Bukarešta je imela svoj čas vzdevek "mali Pariz". Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pustimo ob strani, da bi se morali mediji vzdržati takih pavšalnih ocen, ko v mestu z dvema milijonoma prebivalcev preživijo skoraj manj časa kot z letalskimi prestopi do tja, ocena omenjenega novinarja niti približno ne drži.

Alex Petricean, eden od mladih chefov na čelu romunske kulinarične renesanse. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Bukarešta je danes eno bolj vznemirljivih malo obljudenih mest, predvsem zaradi izjemnega potenciala, ki ga ima kot arhitekturno čudovito mesto, ki je nekoč slovelo kot "mali Pariz", razvijajoče se eno-gastronomske scene in posluha za sodobne trende, pri čemer pa se romunska prestolnica še ni ujela v zanko gentrifikacije, kar je doletelo Berlin in nekaj drugih evropskih mest s podobnim vzdušjem, kot ga je zaznati v Bukarešti.

Romunija je ena tistih redkih evropskih držav, ki v času množičnega turizma in stiske številnih držav, kako tega omejiti, še vedno ohranja pristnost in popolnoma neokrnjene kotičke, predvsem v pravljično lepi Transilvaniji, kjer ima svojo dopustniško rezidenco britanski princ Charles, delti Donave (najboljše ohranjena evropska delta), Karpatih ter tudi obali z nočnim življenjem in po svetu premalo znanih vinskih deželah.

Eden od prikupnejših bistrojev - Voila. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Oblasti imajo sicer do turizma precej pišmeuhovski odnos in vanj ne vlagajo praktično nič, kar predstavlja velik vir frustracij za tiste posameznike, ki se trudijo popeljati državo na višjo raven in jo odpreti svetu.

Ker je raznolikost Romunije s pokrajino, gastronomskimi vplivi, okusi in starimi tehnikami tako bogata, je bogat tudi teoretični potencial za romunsko visoko kulinariko. Težava je, da nam država ne omogoča ustrezne izobrazbe na tem področju. A ker smo del EU-ja in je svet globaliziran, je del nove generacije vzel stvari v svoje roke in si pridobil ustrezno v tujini. Nekateri so se vpisali v slovite ustanove, kot so Inštitut Paula Bocusa, Gastronomski inštitut v San Sebastianu ali Le Cordon Bleu, spet drugi so se odločili za delo v kuhinjah restavracij s seznama 50 Best. Nekateri so se vrnili, drugi si želijo vrniti, spet tretji se nikdar ne bodo vrnili.

Ruxanda Gavrilescu, kulinarična blogerka

To pomanjkanje jasne vizije je opazno, ko se sprehajate po mestu, ki je v tem poletnem času sicer izjemno očarljivo s svojimi širokimi avenijami, čudovitimi, bogato ornamentiranimi starimi stavbami in zelenimi drevoredi.

Na eni strani so tu vizionarski novi, moderni lokali, restavracije, bari, slaščičarne in kavarne, ki jih odpirajo mladi Romuni, ki se po pridobivanju izkušenj v tujini vračajo v domovino, na drugi pa staro središče mesta, ki se je s cenenimi lokali, striptizi in ponudniki hitre prehrane spremenilo v bučno žurersko četrt, ki privablja turiste v iskanju poceni alkohola in žensk.

Bistro Voila. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kako zgraditi kulinarično destinacijo?

Ko gre za kulinariko, Romunija zagotovo ni v ospredju, ko si gurmani izbirajo razburljivo destinacijo, ki bi zadovoljila njihove brbončice. A tudi to se pospešeno spreminja, predvsem s pomočjo ambicioznih posameznikov, tako na kuharskem področju kot tudi na področju kulinaričnih novinarjev.

Med njimi prednjačita Ruxanda in Gabriel Gavrilescu, zakonca, ki zadnjih nekaj let delata kot blogerja in uradna "iskalca okusov" za 50 Best, referenčni seznam najboljših restavracij sveta. Gavrilescuja sta odločena, da Romunijo povzdigneta v "foodie destinacijo" in jo uvrstita ob bok najboljših na svetu.

Petricean je še kot chef Maiza lani prejel naziv najboljšega kuharskega mojstra v državi, restavracija pa najboljše restavracije v državi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kot pravita, je turistični potencial Romunije impresiven, da pa se države (vsaj za zdaj) še ni ustrezno promoviralo, oblasti pa dejansko nimajo izdelane nobene strategije v tej smeri.

"Ljudje v resnici o Romuniji ne vedo kaj dosti, razen Drakule in da smo nekdanja komunistična država. Država se ne promovira kot gastronomske destinacija, zato ne dobimo kaj dosti pravih foodiejev in zato so ljudje običajno presenečeni, ko odkrijejo, da je tradicionalna hrana dejansko okusna, da pridelujemo dobra vina, za katera še nikdar niso slišali, in da Bukarešta ni tako poceni, kot so mislili," razlagata Ruxanda in Gabriel.

"Večina obiskovalcev pristane v turističnih pasteh, pa so še vedno popolnoma zadovoljni. Spet drugi zaidejo v vroče restavracije, kot je NOUA, in so naravnost osupli. Zagotovo pa potrebujemo več foodiejev, ki bi bili pripravljeni raziskati romunsko kulinariko."

Romunska vina so odlična, a mednarodno skoraj povsem zapostavljena. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Romunska gastronomija odraža kmečke korenine države, raznoliko pokrajino in viharno zgodovino. To je večplastna gastronomija, prežeta z mozaikom vplivov ljudstev in narodov, ki so krojili Romunijo v deželo, kakršna je danes – Turki, Grki, Madžari, Avstrijci, Nemci, Rusi, drugi balkanski narodi …

Z raznolikostjo te prostrane rodovitne države se spreminjajo tudi jedi, tipične sestavine in posamezni vplivi, vseeno pa se da romunsko kulinariko postaviti na neki skupni imenovalec.

Obujanje tradicij

Ko gre za tradicionalne, domače jedi, v resnici ne odstopajo veliko od slovenskih – polenta z lokalnim sirom (sir ima v Romuniji eno osrednjih vlog) in kislo smetano, mastna, slastna svinjina mangalice, pa gobje jedi, sarme, krompir in koruzne jedi.

Najnaprednejša kavarna v mestu, tista, ki je postavila nove standarde za romunsko kavno sceno: Origo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kot v vsaki drugi državi tega dela sveta je tudi romunska eno-gastronomska scena močno zastala v 40-letnem obdobju komunizma, ki je fokus pomaknil s kakovosti na količino, s tradicije na učinkovitost, z okusa na to, kar se da prodati itd. V tistem obdobju je izginil cel kup starih sort povrtnin ter počasi rastočih in predragih živalskih vrst, kot je mangalica.

Zdaj vse to posamezni chefi in pridelovalci ponovno odkrivajo in oživljajo. In izjemnih surovin Romunom v resnici ne manjka – na jugu v delti Donave rastejo izjemne lubenice, gozdovi so polni prvovrstne divjačine, gob in tartufov, reke polne rib, pogorje pa je znano po sirarstvu.

Z njive na mizo

Kostni mozeg v Noui – pozdravi iz kuhinje prihajajo na lesenih koških, iz katerih nazadnje sestavite zemljevid Romunije. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vsaka država, ki želi postati nova vroča kulinarična destinacija, potrebuje zastavonošo, in v primeru Romunije je to zagotovo Alex Petricean, ambiciozni mladi, 32-letni chef, ki se je kot oglaševalec povsem brez kuharskih izkušenj prebil v finale romunskega MasterChefa, nato pa svoje veščine brusil po najboljših restavracijah sveta (Noma, Geranium, Quintonil, Central …), preden se je po treh letih vrnil v domovino in prevzel vodenje kuhinje v restavraciji Maize, prve romunske restavracije s konceptom "Farm to Table", skratka "Z njive na mizo".

Po eni strani je bila to restavracija, ki je proslavila lokalne, romunske sestavine in jih, naj so še tako preproste, povzdignila na raven vrhunske kulinarike, po drugi strani pa je Petricean s svojimi izkušnjami in znanjem, ki ga je vsrkal v tujini, dovolj suvereno romunske sestavine preoblikoval v moderne, svetovljanske krožnike, pri čemer je redno uporabljal stare, tradicionalne romunske tehnike.

Poletna solata s konfitiranim paradižnikom, romunskim sirom in luštrekovim oljem v bistroju Voila. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tako smo februarja tam, denimo, jedli korenčkov tatarec z rumenjakom, fermentirano kolerabo in v oglju pečenim korenjem, pa avtohtono, zaščiteno salamo iz Sibiuja z majonezo iz prekajene postrvi, suho zorjenega in pet dni v senu fermentiranega jesetra s polento in omako fermentiranega zelja, in prsi divje race z gomoljasto zelenjavo in fermentiranimi smrekovimi vršički.

Tam smo tudi prvič poskusili romunsko peneče se vino Celeste iz transilvanske kleti Villa Vinea.

Nova romunska kulinarika

Maize je bil pod Petriceanovo taktirko tista restavracija, o kateri se je širil glas tudi onkraj romunskih meja, in restavracija, ki ji je – tudi zaradi ocenjevalcev s posluhom za sodobne trende – uspelo lani pobrati vsa večja priznanja Gault-Millaujevega vodiča, od tistega za najboljšo restavracijo Romunije do tistega za najboljšega chefa.

Na glavni tržnici. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

A Petriceanove ambicije so segale višje in pomladi se je razšel z lastniki Maiza in z večjim delom ekipe odprl lastno restavracijo, imenovano NOUA, ki že z imenom nakazuje, da bo skušala s svojo kuhinjo postavljati novo romunsko kulinariko – a se hkrati s portretom grofa Drakule na osrednji steni, grofovo ljubico na drugi in etnično obarvanih uniformah osebja drži romunskih okvirov.

V NOUI Alex bolj ali manj sledi poti, ki jo je začrtal v Maizu – julija, ko smo jedli tam, je denimo predstavil smuča v koruznih ovojnih listih s karamelizirano sirotko in portulakom, paradižnikovo-sirno solato v hrustljavem polentinem ovoju in krompirjev hrustek s prekajeno kislo smetano in slanimi ringloji.

Najbolj priljubljeni kiosk na tržnici je tisti, ki prodaja mici (mititei) - nekakšne romunske čevapčiče, ki so izjemni. Izjemno dolge so tudi vrste. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kot pove, si je že v času Maiza zgradil svojo mrežo dobaviteljev, in če je imel sprva s tem kar nekaj težav, zdaj teh ni več in se mu kakovostni pridelovalci in proizvajalci ponujajo kar sami.

"Na tržnici imam eno staro branjevko, ki je zdaj v mojo oskrbo vpela kar celotno svojo vas," ponosno pove s širokim nasmeškom.

Priznava sicer, da starejša, staromodnejša generacija njegovega dela ne razume najbolj, saj so Romuni bolj vajeni družinskih obedov kot pa zahajanja v restavracije, a počasi spreminja tudi te percepcije. "Res si želim postaviti na piedestal našo, romunsko kuhinjo," mi pove.

Kuhal je Joaquinu Phoenixu

Petricean je danes zagotovo najbolj znan romunski chef, ni pa edini. Počasi mu sledijo tudi drugi, kot je Radu Dumitrescu, ki kot chef samouk in velik vinski ljubitelj (letos je denimo v svojem vinskem baru Lovin' pripravil razprodani večer Marjana Simčiča) v svojem prikupnem bistroju Voila streže malce manj ambiciozne in prefinjene jedi, ki pa imajo obilico šarma in do podrobnosti odražajo tisto najboljše, kar lahko romunska kulinarika ponudi.

NOUA. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Radu, ki je odrastel v vasici Topalu ob Donavi, na jugovzhodu države, črpa iz svojih otroških spominov in okusov, pri tem pa v en krožnik vkomponira orehe z drevesa, ki raste v vrtu njegovih staršev, ali pa mamino marmelado.

Bitro Voila je umeščen v staro meščansko stavbo s štukaturami na stropu, živopisanih stenah in starinami po vsakem kotičku, Radu pa vam postreže take jedi, kot so denimo "donavski kaviar" – krapove ikre z orehi in romunsko slivo, romunsko burato s konfitiranimi paradižniki, lubenico z juga Romunije, pečenimi olivami in ovčjim sirom iz Topaluja, pa male rakce in školjke iz Črnega morja z luštrekom in česnom, pa zelje v fermentiranem borštu s prekajenim donavskim jesetrom in polento ter ročno strta koruzna zrna z domačo klobaso iz mangalice in ovčjim sirom iz Rau Saduluija.

Romunija je rodovitna država z raznolikimi pokrajinami in izjemnimi surovinami. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vse sestavine so strogo romunske in sezonske, Radu pa pri tem tesno sodeluje z malimi kmeti in proizvajalci.

Navdihnjen je tudi vinski izbor, ki skoraj v celoti temelji na najboljših romunskih vinih. In čeprav je Voila krasna v svoji preprostosti in domačnosti, je očitno dovolj dobra za največje hollywoodske zvezdnike – lani je namreč tu med snemanjem v Bukarešti jedla igralska ekipa Marije Magdalene z Joaquinom Phoenixom in Rooney Maro na čelu.

Na državo ne računajo

Kako torej opredeliti novo romunsko kulinariko? Ruxanda Gavrilescu priznava, da je koncept šele v povojih, gastronomsko gibanje na začetku svojega popotovanja s peščico prodornih pionirjev, ki so nase prevzeli levji delež bremena, nima pa koncept neke jasne strukture vrednosti in načel, kar predstavlja določene potencialne pasti na poti.

Radu Dumitrescu je kuhal tudi za Joaquina Phoenica in Rooney Maro, ko so lani v Bukarešti snemali Marijo Magdaleno. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

So pa nekatera osrednja vodila jasna: uporaba lokalnih in sezonskih sestavin, uporaba svežih sestavin, sodelovanje s kmeti in malimi butičnimi proizvajalci in spoštovanje terroirja v smislu, da krožniki odražajo Romunijo, bodisi njene tradicije in regionalne recepte, bodisi njihove moderne različice.

"Z grajenjem nove romunske kulinarike na novo odkrivamo in sprejemamo tudi svoje korenine in svojo zgodovino. Z vsem dobrim in slabim. Ker en del "stare kuhinje" se je v komunizmu korenito preoblikoval, da je lahko preživel, en del je postal preveč komercialen in smo pozabili, od kod izvira, en del se je pozabil itd. Ponovno odkrivanje, sprejemanje in vstavljanje novega kreativnega filtra čez našo raznoliko, večplastno dediščino je, po najinem, prava pot, da se impresivni potencial romunske kulinarike dejansko izkoristi,” menita Gavrilescuja.

Petricean (desno) v kuhinji Maiza. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Zakonca, ki sta se iz blogerjev s pomočjo svojih bogatih stikov v tujini razvila v gonilni motor romunske kulinarične renesanse, sta v zadnjem letu pospešeno začela izvajati velikopotezne, privlačno zasnovane promocijske projekte, pri čemer sta se povezala s tujimi kuharji z lestvice 50 Best, ki zdaj gostujejo v Romuniji in kuhajo večerje z najprodornejšimi romunskimi kuharji, bodisi v matičnih restavracijah omenjenih kuharskih mojstrov bodisi v idiličnem podeželskem okolju.

Čeprav sta s temi projekti in vplivom, ki ga imata v tujini, že zdaj naredila veliko za promocijo romunske kulinarike in turizma na splošno, pa ostajata realna in v resnici upata na vlado in ministrstvo za turizem.

"Z Gabrielom imava svoj dolgoročni načrt," se nasmehne Ruxanda. "Ne računava na oblasti in ne mudi se nama. Morava in moramo pa biti pripravljeni na pozornost foodiejev, ko se bodo ti enkrat ozrli po Romuniji. In se bodo."

VODNIK PO BUKAREŠTI

Restavracije
- Noua – verjetno najzanimivejša in najambicioznejša romunska restavracija ta hip, z mladim chefom Alexom Petriceanom na čelu, ki vam pripravi pravo popotovanje po Romuniji in njenih raznolikih kulinaričnih regijah.
- Voila – bistro, v katerem kuharski samouk in veliki vinski entuziast Radu Dumitrescu streže jedi, navdihnjene s kuhinjo njegove babice, z uporabo romunskih, sezonskih surovin.
- Mahala – chef Sorin Petru Cucu je še eden tistih, ki gradijo novo romunsko kuhinjo z opiranjem na tradicijo, pri tem pa kaže tudi veliko lastne umetniške vizije, kar je opazno tudi v interierju restavracije.
- Bistro AteneuAlexandru Dumitru je nasledil Petriceana v letošnjem izboru Gault & Millauja za "chefa leta", ta prikupni bistro sredi zgodovinskega okrožja "Mali Pariz" pa prav tako preizkuša "nove romunske okuse" z jedmi, kot so juhe "od korenin do listov", potrebušina mangalice s polento in transilvanskimi tartufi.
- The Artist – ena bolj znanih bukareštanskih restavracij, razpeta med staro in novo šolo kulinarike. Nizozemski chef Paul Oppenkamp in njegova romunska žena Mihaela veljata za pionirja romunske visoke kulinarike, pri čemer ostajata v okvirih klasike s pridihi molekularne kuhinje, sta pa se v zadnjem času bolj odprla do romunskih ekoloških sestavin.

Tradicionalna restavracija:
- Zexe Zahana – tu vam bodo postregli s takimi domačimi tradicionalnimi romunskimi (balkanskimi) jedmi, kot so sarme (le da tu uporabijo meso merjasca), klobase "Patricieni", mici (nekakšni romunski marinirani in uležani čevapčiči), juho iz volovskega repa in kislo juho z vampi.

Tržnice
- Bucur Obor
– največja tržnica v Romuniji, odprta leta 1865. Poleg pokrite tržnice s sadjem, zelenjavo in kmečkimi proizvodi se nujno postavite v vrsto pred stojnico z “mici”, zgoraj omenjenimi romunskimi čevapčiči.

Kavarne:
- Origo –
prva butična kavarna v Bukarešti in prva z lastno pražarno, imajo lastne mešanice in na mednarodnih tekmovanjih barist redno pobirajo nagrade, po 18. uri pa se proctor spremeni v koktajl bar z izvirnimi napitki.
- M60 Café – kavarna skandinavskega dizajna, ki je videti, kot da bi stopili v zasebno domovanje.
- Fellow One Coftale – kavarna v čudovitem, bogato okrašenem interierju stare meščanske hiše.

Bari:
- Linea/Closer to the Moon – terasni bar.
- Fix Me a Drink – umeščen v prenovljeno stavbo iz 19. stoletja, svoj čas sedež uredništva časnika Universul. Danes prostor služi kot ustvarjalno središče z alternativnim gledališčem, bari in kavarno.


Kaj obiskati?
- Ceauşescujeva vila
- Alternativne mestne ture
https://interestingtimes.ro
https://www.urbanadventures.com/destination/Bucharest-tours
- Carturesti Carusel – priljubljena knjigarna v starem mestnem jedru, ki se redno uvršča na sezname najboljših knjigarn sveta.
- Palača parlamenta – zagotovo najslavnejša stavba v Bukarešti. Megalomanska palača, zgrajena v 80. letih v komunističnem slogu, z višino 84 metrov in površino 365.000 kvadratnih metrov velja za največjo upravno stavbo na svetu.
- Muzej sodobne umetnosti – poleg razstav ima muzej na terasi odlično kavarno z izjemnim razgledom na mesto.
- Romunski kmečki muzej – eden zanimivejših muzejev v mestu, hommage državi, ki je v svojem bistvu vedno bila ruralna. Poleg razstav tekstila, keramike in drugih artefaktov tudi redno organizirajo sejme z lokalnimi proizvajalci in bolšje trge.