Ponos Danske, trikratna zmagovalka med najboljšimi restavracijami sveta, najdemo v pritličju obnovljenega skladišča iz 18. stoletja v stari pristaniški četrti Köbenhavna Christianshavn.
Na čelu Nome je 34-letni Rene Redzepi, ki je vedno slovel po svoji inovativnosti in eksperimentalnosti, ki že meji na kulinarično norost. "Spremeni kemično sestavo hrane," je povedal Redzepi za Reuters o svojih eksperimentih z bakterijami in kvasovkami v testnem laboratoriju. "Po več mesecih dobite magičen proces."

Redzepi zdaj za vodenje projekta sestavlja ekipo vrhunskih kuharjev in strokovnjakov, trenutno pa dela na izpopolnjevanju jedi iz pečenega pora, 24 ur mariniranega v fermentiranem rumenem grahu, iz katerega dobi temno, gosto aromatično kašasto zmes, ki spominja na močno sojino omako.

Zadnji eksperiment sledi vpeljavi treh različnih vrst mravelj na Nomin jedilnik pred štirimi meseci, ki so bile po začetnem zgražanju med gosti dobro sprejete.

V Nomo prihajajo gastronomi in radovedneži z vsega sveta, ki že mesece vnaprej rezervirajo eno izmed 11 miz v restavraciji, opremljeni v slogu, ki skuša kar se da zvesto ujeti nordijski duh in vzdušje s hrastovino, kamnom, usnjem, vodo, steklom in svetlobo. Za obed, sestavljen iz 20 hodov, boste odšteli 1.500 danskih kron (okoli 200 evrov), pri čemer vino in pijača v to ceno nista všteta. Kljub zasoljenim cenam je zanimanje tako veliko, da rezervacije poidejo v nekaj minutah - v ponedeljek ob 8. uri bodo tako začeli pobirati rezervacije za januar.

Mravlje in kobilice
Redzepi je dve leti preučeval, ali je uživanje mravelj varno, kje jih lahko kupi, kako se lahko pojejo, nato pa zbral pogum in ustvaril jed. "To je tabu. Ljudje so bili zgroženi," priznava in se spominja začetkov, ko je stregel še žive mravlje. "Bil sem zelo presenečen in morali smo prekiniti. Spominjam se, da sem bil zelo presenečen."

Danes so mravlje zastopane samo v eni predjedi in eni sladici, medtem ko najdemo kobilice v dveh predjedeh. Kobilice fermentirajo in iz njih izdelajo kobiličjo omako, za katero je Redzepi dobil navdih v ribji omaki. Tri vrste mravelj imajo vsaka svoj prepoznavni okus. Eden močno spominja na koriander, drug na kombinacijo limonove trave in luštreka, medtem ko je tretji zelo kisel, približno kot limona. Vse mravlje Redzepi najde v danskih gozdovih, jih zamrzne, zmelje v pasto in postreže v sladici "Borovnice in mravlje" v kombinaciji sesirjenega mleka in različnih vrst borovničevih marmelad.

Nesporna zmagovalka
Aprila je revija Restaurant na svojem letnem seznamu San Pellegrino - 50 najboljših restavracij na svetu Nomo že tretje leto zapored postavila na sam vrh. Redzepijev pristop h kulinariki se osredotoča na pridobitev najboljših surovih surovin iz celotne nordijske regije, kot so islandski skyr (sesirjeno in starano mleko), morski list, grenlandski mošusov bivol in jagodičevje. Restavracija, okitena z dvema Michelinovima zvezdicama, jedi sama prekaja, soli, vlaga, suši in peče, pripravlja tudi kise in žgane pijače.

Za svoje omake in juhe Noma uporablja piva, sadne sokove in sadne kise, veliko vlogo pa v njeni kuhinji igrajo sezonska zelenjava, zelišča, začimbe in divje rastline.

In čeprav je prva nominacija za najboljšo restavracijo na svetu Redzepiju čez noč spremenila življenje, bodo jedci zaman čakali na podružnico Nome zunaj Christianshavna. "Če bi se razširil, bi moral porazdeliti moje delo do te mere, da mi to ne bi več ugajalo," pove Redzepi. "Nočem biti stran od tu, moje delo še zdaleč ni končano."