Dvojčka Ivan in Sergej Berezucki oz. Berezutskiy, kakor sta znana na Zahodu, iz restavracije Twins Garden sta na čelu mladih ruskih kuharjev, ki premikajo celotno kulinariko v državi na nove višine. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dobrodošli v Twins Gardnu, restavraciji ruskih enojajčnih dvojčkov Ivana in Sergeja Berezuckega.

Vladimir Muhin iz White Rabbita z rakovico velikanko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Rusa, ki sta pred tem ustvarjala v restavraciji Twins, sta svojo novo, na bulvar Strastnoj preseljeno izpostavo odprla novembra 2017 in s silovito PR-ofenzivo poskrbela, da je restavracija naglo pristala na seznamu najboljših 100 restavracij sveta.

S tem sta se na elitni lestvici pridružila White Rabbitu, 15. restavraciji sveta, v kateri ustvarja pionir nove ruske kulinarike, karizmatični Vladimir Muhin (35), ki je širši javnosti postal znan s svojo epizodo na Netflixovi Chef's Table, v kateri je med drugim prikazal pripravo cmočkov z ustnicami losa.

Ruska kulinarika je od sovjetskih časov, ko so v ljudskih menzah stregli brezoblične gmote boršča, pelmenov in kuhanega krompirja, prehodila dolgo pot.

White Rabbit na Smolenskem trgu z resnično dih jemajočim razgledom na prestolnico se je odprl leta 2011 – in s svojim poglabljanjem v rusko kulinariko iz predsovjetskih časov nemudoma postal zastavonoša ruske kulinarične revolucije.

Sankcije kot motivacija

Nova ruska kulinarika ne zajema več zgolj le peščice trendovskih restavracij, ampak je gibanje, ki združuje več sto kuharskih mojstrov in na tisoče izdelkov.
Andrej Zaharin, ruski kulinarični novinar, član 50 Best akademije

Te niso zaustavile niti sankcije Zahoda leta 2014, po ruski priključitvi Krima, ampak je embargo uvoza tujih surovin, zanimivo, revolucijo le še okrepil.

Mladi in ambiciozni ruski kuharski mojstri so se bili namreč prisiljeni ozreti vase, v to, kar mati Rusija ponuja – in ta prostrana država ponuja veliko.

Da, tu je prvovrstni jesetrov kaviar, a prva liga ruskih kuharjev mlajše generacije dokazuje, da se Rusi ne zanašajo zgolj in samo na ikre in vodko (pa čeprav imate v Moskvi tudi elitne restavracije, ki strežejo samo to).

Marinirana kozica iz Vladivostoka s solato iz ananasove guave, zelenega ploda, ki raste na obali Črnega morja. Twins Garden. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tu so snežne in kamčatske rakovice s Kamčatke, prvovrstni kozliček iz nemirne kavkaške republike Dagestan, medvedje in losovo meso iz Sibirije, gosi iz Tatarstana, nutrije z juga Rusije, od koder prihajata 33-letna dvojčka Berezucki …

Obilica izjemnih sestavin, ki se jih še do nedavnega v ruskih restavracijah sploh uporabljalo ni, saj je sovjetski duh uniformirane, zatohle in neustvarjalne kulinarike še vedno strašil po tamkajšnjih kuhinjah.

Iskanje ruskih biserov

Mladi kuharji z Muhinom, dvojčkoma in Igorjem Grišečkinom (Cococo, Sankt Peterburg) na čelu so vsak po svoje, a z enakim pristopom ta val zajahali, in kljub temu da je med njimi zaznati precej tekmovalnosti, se držijo istih načel.

Spoštljiv odnos do sestavin, iskanje starih receptov ter preoblikovanje le-teh s sodobnimi kuharskimi tehnikami in zelo osebnim, avtorskim pristopom.

Uporabljati skušajo večinoma ruske sestavine, iščejo male proizvajalce, kmete, čebelarje in zeliščarje ter se nenehno poučujejo o različnih izdelkih na kulinaričnih ekspedicijah v najbolj odročne dele države.

Prepotreben zagon

"Iz vsake zagate se najde izhod," se namuzne Andrej Zaharin, urednik revije Gastronom PH in vodilni ruskih kulinarični novinar, ko ga vprašam o tem, kako so se kuharji znašli, ko so jih doletele sankcije Zahoda.

"Sankcije so ruskim surovinam in chefom dejansko dale prepotreben zagon. Prazen prostor zdaj zapolnjujejo ruski pridelki, chefi pa iščejo kakovostne lokalne pridelovalce in kakovostne sestavine. Pojavilo se je veliko kmetov. Sprva smo imeli pomanjkanje določenih izdelkov, a zdaj vse dobre restavracije v Rusiji uporabljajo lokalno meso, ribe, sadje in zelenjavo. Celo dober ruski sir lahko najdete. Nekatere restavracije imajo svoje projekte, svoje dobavitelje, druge odprejo lastno farmo. Tako da smo se naučili uporabiti sankcije sebi v prid."

Impresivna vinska klet v Wine & Crabu, eni od restavracij, ki jih imata v lasti dvojčka Berezucki. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dvojčka s farmo

Svojo farmo v Kalugi, 200 kilometrov južno od Moskve, sta lani septembra z velikim mednarodnim festivalom tudi uradno krstila dvojčka Berezucki, ki novinarje nanjo prevažata kar s helikopterjem iz Moskve. Cilj je, da Twins Garden postane povsem samozadostna restavracija, kar jima lepo uspeva.

Na 15 hektarov veliki farmi sta zasadila 150 vrst zelišč in zelenjave, v ribniku je pet vrst rib, redijo tudi nubijske koze, eno najbolj cenjenih pasem koz, katere značilnost je, da nima tistega distinktivnega kozjega priokusa. Teh koz brata ne uporabljata za meso, ampak zgolj za mleko, iz katerega izdelujeta svoj sir.

Igranje s percepcijami

Sankcije Zahoda so blagodejno vplivale na prodajo in razvoj ruskih živilskih izdelkov. Na fotografiji tržnica Dorogomilovski v Moskvi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V svojem 12-hodnem degustacijskem meniju brata tako vso pozornost usmerjata v sestavine in igranje z različnimi teksturami in obdelavo ter posledično čuti jedca.

Najraje spajata dve surovini, ki se na krožniku po taki ali drugačni asociaciji povežeta v logično celoto – denimo morski ježek in korenje, ki s fermentacijo pridobi določen priokus svojega spremljevalca. Ali pa tatarec iz dveh delov – govedine in slive, ki s prekajanjem dobi teksturo in aromo mesne polovice. Ali pa v kefirju kuhani telečji možgani in v kefirju marinirani orehi, ki po videzu spominjajo na možgane.

Kosmato rakovico (lat. Erimacrus isenbeckii) iz Vladivostoka v Twins Gardnu postrežejo s kvasom in štorovkami, ki mineralnost rakovice še podarijo, "Ekosistem" pa je čista esenca gozda – v ruski peči 12 ur kuhajo zgoščeno jušno osnovo iz podrastja, brezovega lista in brezovčkov, na krožniku pa jo dopolnjuje mousse z isto esenco, na brezovi skorji prekajene gobe in gobe v tempuri.

Največja provokacija pride v obliki jesetra, postreženega v kremasti vinski omaki s kaviarjem in jesetrovimi "svedrci", ki pa niso testenine, ampak posušena jesetrova hrbtenjača.

Pri vinih prisegajo na prestiž

Kar se tiče vinske ponudbe, najboljše ruske restavracije še vedno prisegajo na klasike – bordojce, burgundce, šampanjce, po možnosti najdražje.

Steklene vitrine v restavracijah v lasti bratov Berezucki in Muhina (vsi trije imajo poleg matičnih restavracij še pravi restavracijski imperij) se tako šibijo pod težo petrusov, chateau moutonov, cheval blancov in podobnih težkokategornikov, a vse bolj priljubljena so tudi ruska vina. "Rusija se je naučila pridelovati dobro vino – ne še v velikih količinah, a pozitivne spremembe so očitne," pravi Zaharin.

Kaviar, kaviar ... kaviar

Maslo z ikrami kamčatske rakovice v Twins Gardnu. Ribiči so te ikre včasih metali proč, a sta nato dvojčka to surovino spopularizirala. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Rusi imajo še vedno radi luksuz, zlato in kristal, kaviar pa ostaja njihova paradna surovina, a nova ruska kulinarika je najboljši dokaz, da bo treba počasi opustiti stereotipne predstave, ki jih imamo o Rusiji in ruski kulinariki.

Ko tako Muhin postreže krožnik s tremi vrstami kaviarja ali pa na simpoziju v Dolomitih o "revni hrani" iz svoje prtljage potegne orjaško rakovico, s tem noče impresionirati ali se postavljati, ampak skuša zgolj predstaviti tipične ruske sestavine, razlaga Zaharin.

Pogled na restavracijo White Rabbit, v kateri ustvarja zastavonoša nove ruske kulinarike, Vladimir Muhin. Foto: Facebook

Podobno dvojčka Berezucki, ki navdušujeta tudi s svojo restavracijo Wine & Crab, kjer strežejo, točno to, kar si mislite – rakovice vseh sort in v vseh oblikah ter vino. Izpostavi imata v središču Moskve in v elitnem predmestju Barviha, nedaleč od doma predsednika Vladimirja Putina.

Najboljše, kar Rusija ponuja

Kaviarju se v Rusiji ne morete ogniti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Muhin in ostali chefi uporabljajo različne vrste iker, tudi cenene, kot so tiste od ščuke, morske plošče in polenovke. S pravo logistiko je tudi kamčatska rakovica izdelek, ki si ga lahko privoščite. 'Foodiji' ne sprejemajo, ko chefi pretiravajo ali razmetavajo z luksuznimi dobrinami, poleg tega jih pa tudi chefi neradi uporabljajo, saj to ni dobičkonosno," razlaga Zaharin.

Drugo vprašanje je, kako javnost na splošno sprejema Ruse, na Zahodu nemalokrat demonizirane. Ruski chefi se morajo zato nemalokrat boriti tako s stereotipnimi predstavami o ruski kulinariki kot tudi z ovirami, ki so posledica politike.

A Zaharin meni, da pravih gurmanov ta zadnji vidik ne zanima. "Mislim, da bi se moral vsak izobražen človek poučiti o vsem novem in zanimivem, ki se pojavi kjer koli na svetu. Tudi na Zahodu je takih ljudi veliko, gurmane in stroko v tem poslu pa nova ruska kulinarika zelo zanima. To pravijo tudi Massimo Bottura, Rene Redzepi in drugi veliki chefi," zatrjuje Zaharin.

"Težava je, da zahodnjaški potrošniki z njo niso seznanjeni. Še vedno je ogromno Američanov in Evropejcev prepričanih, da pijemo vodko od jutra in večera ter se bašemo z blini in kaviarjem. Zato gostovanja naših nadarjenih chefov v tujih restavracijah mnoge presenetijo, češ, o, ruski kuharji so kul!"

"Dandanes se vse vrti okoli politike. A na srečo je gastronomija eno tistih področij, kjer politična nasprotja niso tako pomembna. Kuharska umetnost je nad politiko. Naši chefi bi morali več potovati in predstavljati novo rusko kulinariko po svetu, potem pa bi bilo tudi več razumevanja do nje," sklene ruski novinar, ki je sicer tudi predsednik komisije za izbor 50 najboljših restavracij sveta (50 Best) za Rusijo, Osrednjo Azijo in Vzhodno Evropo.

Foto: Kaja Sajovic