Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.4 od 33 glasov Ocenite to novico!
false
V zadnjih mesecih številne najboljše slovenske restavracije mrzlično iščejo osebje - Hiša Franko, Gostilna pri Danilu, Tabar, Strelec, Bine Volčič ... Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Bine Volčič junija v stari Ljubljani odpira svoj bistro, imenovan po njemu ljubi lončnici monsteri. Foto: Arhiv Bineta Volčiča
false
Benjamin Launay je v Vandru ustvarjal izjemne krožnike, v katerih so se slovenske surovine in tipične jedi prepletale s sofisticiranimi francoskimi vplivi. Foto: MMC RTV SLO
Tabar je še vedno ena boljših ljubljanskih kulinaričnih postojank, je pa res, da se izguba Petra Patajca vseeno pozna. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Zdaj že nekdanja poslovna partnerja - kuhar Borut Jovan in tržnik Gašper Puhan, ki sta leta 2014 skupaj odprla Galerijo okusov. Foto: Rok Deželak
Smrekarjev hram je dobil z Jorgom Zupanom nova krila. Foto: Smrekarjev hram
Gredič je zapustil italijanski chef, zamenjal ga je domačin. Foto: Gredič

Dodaj v

Gostilna išče šefa

Menjava gard v nekaterih najboljših slovenskih restavracijah
27. maj 2016 ob 06:33
Ljubljana - MMC RTV SLO

Pod zgornjim naslovom bi lahko pravzaprav problematizirali dva pojava, ki smo mu priča v zadnjem času - prvi je, da najboljše slovenske restavracije nikakor ne najdejo kadrov, drugi pa, da so prav po tiho nekateri najboljši slovenski kuharji zapustili svoje matične izpostave.

Plaz se je sprožil že pred dobrim letom dni, ko je Maxim, ljubljansko institucijo, zapustil Andrej Kuhar.

Veteranski kuharski mojster zdaj ustvarja v manj izpostavljeni Vili Herberstein v Velenju, medtem ko je Maximovo taktirko prevzel rosno mladi chef Peter Kovač (28), ki se je štiri leta uril pri mojstru Kuharju, ta pa je ob slovesu Kovača tudi toplo priporočil. Kot kaže, se odločitev ni izkazala za napačno, saj Maxim tudi pod novim vodjem še vedno dobiva izvrstne ocene.

Marca je svoja vrata začasno zaprla ena najboljših slovenskih gostiln, Pri Danilu v Retečah, kjer je ustvarjala pionirka gibanja slow food pri nas Vesna Čarman. Mama prvega sommeliera Slovenije, Gašperja Čarmana (eVino), se je odločila, da odloži predpasnik, iskanje njenega naslednika pa ne bo lahko.

Gostilna pri Danilu, ena prvih, ki je s predelavo starih loških receptov začela moderno slovensko kuhinjo, in eden izmed slovenskih članov verige Jeunes restaurateurs d'Europe (JRE) naj bi zdaj dobila novo preobleko, mlajša Čarmana (Nina in Gašper) pa že intenzivno iščeta tako glavnega kuharja kot glavnega sommeliera.

Patajac iz Tabara, Volčič s svojim bistrojem
Pomoč v kuhinji znova iščejo tudi v ljubljanskem Tabaru, ki se je ob svojem odprtju na začetku leta 2014 oglaševal kot prvi tapas bar pri nas. S poudarkom na slovenskih, kraških tapasih, saj je kuhinjo vodil mojster iz Ruja, Peter Patajac. Zamisel se je izkazala za zadetek v polno - tudi zato, ker je Tabarjeva kuhinja po vzoru Špancev odprta dalj od konkurence -, ob koncih tedna pa zvečer težko dobite prosto mizo.

A kaj, ko se jim je pripetila klasična slovenska usoda - notranja trenja v ekipi so odnesla Patajca, ki se je vrnil v matični Ruj, za nameček pa so letos spomladi izgubili še verjetno enega najboljših članov strežnega osebja (redka dobrina!) pri nas, Nejca Farčnika, ki je kljub mikavni ponudbi Bineta Volčiča (k njemu še pridemo) nove izzive našel v eni najboljših restavracij osrednje Evrope, dunajskem Steirerecku (2 Michelinovi zvezdici).

Ko že omenjamo Volčiča - tudi nekdanji vodja blejske restavracije Promenada intenzivno išče usposobljeno osebje. A tokrat ne za tekmovalce POP-ovega šova Gostilna išče šefa, ampak za delo v njegovem bistroju Monstera, ki naj bi se v samem središču Ljubljane, na Gosposki ulici, odprla že junija letos. Volčič obljublja sodoben bistro po vzoru pariških, z le nekaj mizami, dnevno spreminjajočim menijem, večernim degustacijskim menijem po 18 evrov in vinsko karto, ki bo temeljila na naravnih vinih.

Vander izgubil Francoza, Celje Boruta Jovana
Je pa stara Ljubljana po drugi strani izgubila še enega izvrstnega kuharja - Benjamin Launay, ki se je kot Francoz, poročen z avstralsko Slovenko, zdel idealen za vodjo kuhinje trendovskega Vandra, je butični hotel na Krojaški ulici, ki se medtem sicer širi v prostore nekdanje Stare mačke, zapustil. Kako se to kaže na nekoč zelo všečnem Vandrovem meniju, še nismo preverili.

Na isti valovni dolžini niso bili tudi v Galeriji okusov v Petrovčah, kjer so tako žal izgubili Boruta Jovana, nedvomno enega najbolj nadarjenih mladih kuharjev pri nas. Dve leti po tem, ko je skupaj s poslovnim partnerjem Gašperjem Puhanom odprl ambiciozno zastavljeni projekt v osrčju baročnega parka in dvorca Novo Celje, je Jovan Galerijo okusov zapustil in se - vsaj za zdaj - umaknil iz kuharskega sveta.

Trenutno tako dela v ženini družinski vrtnariji v Šentjurju, naj bi pa, če ne drugega, 29. junija gostoval v Mariboru na Sladolentu v sklopu festivala Lent, medtem ko bo Galerijo okusov dan pozneje zastopal Jovanov naslednik Luka Gmajner.

Menjave na Obali in v Brdih
Novega vodjo kuhinje ima od februarja tudi Smrekarjev hram (Hotel Union) - kuhalnico je od Kristjana Ključevška prevzel izjemno obetavni Jorg Zupan (28), ki se je pred tem kalil pri dveh od 3 blejskih chefov - najprej pri Binetu v Promenadi, nazadnje pa še pri mojstru Igorju Jagodicu v restavraciji Strelec na Ljubljanskem gradu. Vmes pa je izkušnje pridobival še v Sydneyju in Londonu. Smrekarjevemu hramu se svež, kreativni veter že pozna.

Kuharska garda se je zamenjala tudi v najprestižnejšem hotelu na Obali, v portoroškem Palace Kempinskem, ki je bil septembra lani prodan Srbom. Z odprtjem letošnje sezone so v najdražji
hotelski restavraciji Sophia predstavili novega vodjo kuhinje, portugalskega mojstra Iva Rodriguesa, ki ima izkušnje z delom v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, svetovljanstvo pa se pozna tudi v novem Sophiinem meniju.

In še skok v Goriška brda, kjer je tudi tamkajšnji najprestižnejši butični hotel, Gredič, zapustil kuharski mojster, ki je postavil tamkajšnjo avtorsko kuhinjo. Italijanskega mojstra Christiana Avenantija je zamenjal domačin, mladi Adi Blaško, ki je pred tem vodil restavracijo Hotela San Martin v Šmartnem. To je zdaj prevzela še ena Brika, nekdanja tekmovalka oddaje Gostilna išče šefa Polonca Bregantič, in naš krog je s tem zaključen.

Kaja Sajovic
kaja.sajovic@rtvslo.si

Prijavi napako
Komentarji
maximinus
# 27.05.2016 ob 07:57
požrešni lastniki,..... podplačano osebje,....stalnica slovenskega gostinstva!
josh k.
# 27.05.2016 ob 08:05
Delo v kuhinji je stresno, sploh če imaš nad sabo "znanega" šefa kuhinje, ti znajo bit zelo živčni in potem stresajo jezo naokoli. Sploh pa je plača prenizka za tako službo, delaš za vikend, praznike, pozno v noč...
pazi_mina
# 27.05.2016 ob 08:16
Pa še nekaj...kljub siknem oglaševanju so te gostilne bolj ali manj prazne, zato bi boljši naslov bil GOSTILNA IŠČE GOSTA!
keka77
# 27.05.2016 ob 10:25
Kakor je že rekel kolega "KUHAR" z 60 let izkusenj v kuhinji in vodenju... "Vse več je CHEFOV a vse manj kuharjev.."
Peter F.
# 27.05.2016 ob 12:01
Vsi bi jedli top in poceni. Delovna sila v gostinstvu pa je med najmanj plačanimi v državi. Dela se pa cele dneve vse dni v letu. Ljudje vidijo pa samo teh par top chefov, ki so po TV.
cairns
# 27.05.2016 ob 13:55
V zadnjih mesecih številne najboljše slovenske restavracije mrzlično iščejo osebje

Kateri bedak pa bo delal za 700€ po 14 ali več ur na dan. Brez prostih dni.

To je dejstvo ki ga lastniki malih smrdljivih lokalčkov in elitnih restavracij skrbno prikrivajo. Seveda ni nič boljše v hotelih. Vsi šparajo na osebju, plačah in ne spoštujejo zakonodaje.

Zato nimajo osebja.
ZIZITOP
# 27.05.2016 ob 07:58
Lepo da je kuhanje dobilo na veljavi, tako sem tudi jaz doma na bistveno višjem reitingu.
Sem popoln samouk, a kuhanje zagovarjam kot umetnost. Umetnik pa je lahko uspešen le če dela neobremenjen, svobodno. Kuhar ki dela na uro ne bo nikoli dober kuhar, saj mora biti svoboden v času in prostoru, da iz sebe potegne maksimum.
p.s.
Kje so ženske? Ali nimajo okusa ali jim manjka občutek svobode?
Dux Ursus
# 27.05.2016 ob 07:50
"V zadnjih mesecih številne najboljše slovenske restavracije mrzlično iščejo osebje - Hiša Franko, Gostilna pri Danilu, Tabar, Strelec, Bine Volčič ..."

Ja, ja. Zdaj jih mogoče res mrzlično iščejo, jeseni jih bodo poslali pa na zavod... in drugo leto se bo zgodba ponovila. "V zadnjih mesecih številne najboljše slovenske restavracije mrzlično iščejo osebje - Hiša Franko, Gostilna pri Danilu, Tabar, Strelec, Bine Volčič ..."
zamudnik
# 27.05.2016 ob 07:49
A vidš, kva dela kapitalizem. :-)

Zdej bo ceu dan joku.
Hallenbeck
# 27.05.2016 ob 17:37
@Ska'ara

Pa ti si taka naivčina, da jih je za iskat.
Dolga leta sem delal v gostinstvu kot kuhar in to v samih "finih" restavracijah in hotelih, nikoli nisem bil v nobeni menzi. Da si boš lažje predstavljal, svoja najboljša leta sem preživel v Hotelu Dobrava, ki je del Unior Turizma, oz. Term Zreče.
Delal sem v petek in svetek. Da bi bil kdaj kakšen vikend fraj je bila znanstvena fantastika, prazniki prav tako. Velikokrat sem moral delat tudi ponoči, zaključene družbe pač. Nadur nam niso plačevali, dodatkov za vikende in nočne prav tako ne. Poleg vsega sem včasih še dobil občutek, kot da bi moral biti neskončno hvaležen za takšno službo. Plača je bila sicer redna, ampak nikoli večja od 450€ (preračunano iz tolarjev). Vrhunec je pa bil, ko sem moral zaradi pomanjkanja osebja en teden delati vsak dan (to je od ponedeljka do nedelje) od 06.00 do 22.00!! Takrat je bilo pa resnično dovolj. Kmalu zatem sem dal odpoved in zaradi velikega števila nadur (bilo jih je preko 500) še skoraj dva meseca prejemal plačo.
Drugo leto bo minilo 10 let, odkar sem ven iz gostinstva in niti en sam dan nisem obžaloval te poteze.
cairns
# 27.05.2016 ob 15:12
Ska'ara
tole velja bolj za menze, medtem ko tiste res najboljše restavracije pričakujejo kreativo in natančnost,

Pa kaj si ti misliš da jaz to pišem na pamet. To so dejstva iz elitnih restavracij in hotelov in ne iz menz.
FrightNight
# 27.05.2016 ob 20:14
@ seeblue123

Glej, ti si se prepoznal v "hipsteraju", jaz te nisem obtožil ... Očitno že veš, zakaj.
In ja, plehkost in bahatost, ki jo prinaša hipsteraj, družbi ne prinaša nič dobrega.

Mimogrede, je bila na tem megadogodku prisotna tudi kakšna brada?
keka77
# 27.05.2016 ob 17:50
Danes bi bili vsi CHEFI ker je to fensi in vidijo sebe kot nekaksne zvezdnike ( zahvaljujoc gastropornografiji ala kuharski showi) a pravega odnosa do hrane in kulture prehranjevanja nima skoraj nobeden.. Prvo se naucite kuhat kot so kuhale vase stare mame potem se menimo dalje..
slovenkaaaa
# 27.05.2016 ob 09:41
Mi smo bili nedavno pri Rajhu v MS in je tudi super. Je tudi fajn kuhati doma, včasih pa si je le fajn tudi privoščiti nekaj posebnega.
nomenestomen
# 27.05.2016 ob 07:21
no no Vander in francoz, je dalec od hvale, zelo povprecnom nobenega presezka
FrightNight
# 27.05.2016 ob 18:52
@ keka77

Podpis. To deželo bo HIPSTERAJ lepega dne pokopal; fensi šmensi površina, notri pa - praznina.
seeblue123
# 27.05.2016 ob 09:26
Hahaha, ko nekdo označi Maxima, Danilota, bivšo blejsko Primadono za hipsteraj in omeni, da gre raje na dunajski šnicl ali pa na kebab k šipcu, več pove o sebi in svojem okusu, kot pa o članku samem.
JMH
# 27.05.2016 ob 12:04
če najboljšim slovenskim restavracijam primanjkuje kadra, ne rabijo čakat, da bo prišel nekdo od nekje. a ne bi raje vsaj malo časa in volje posvetili temu, da sami razvijajo talente? kakor se meni zdi, jih v kuhariji res ne manjka. samo potrebno ga je izbrusiti.

je pa tako, da če želiš resno delati v kuhinji moraš ljubiti hrano. take delovne čase in tempo, kot ga imajo oni po moje ne moreš izdržat, če res ne ljubiš hrane. vem kako je pri mojem bratu, ki dela v hotelu. prijatelj, ki je po moje pravi neizbrušen diamant, v službi peče burgerje, potem pa se občasno izobražuje v dveh top restavracijah v lj (veze), parkrat na mesec, ker več ne zmore. vam povem, da meni hrana v življenju ne pomeni toliko, da bi samemu sebi privoščil take urnike. čeprav menim, da si za to, da ješ neokusno hrano kriv samo sam (obstajajo, seveda, tudi primeri, ki si ne morejo domišljati, kaj bi jedli), saj se da pri poplavi začimb (če ničesar drugega) vedno nekaj finega izkombinirat, mi to ne pomeni toliko, da imam, če pojem neokusen obrok, pokvarjen dan, ali kaj podobnega. če mi prispeva k temu, da nisem lačen, potem je svojo nalogo opravil.

je pa lepo kaj finega pojest. to pa vedno.
Robiland
# 27.05.2016 ob 10:58
povprecen kuhar v restavraciji dela 12-14 ur za 850-1100 evrov.
zingobango
# 27.05.2016 ob 08:43
A ni bivša predsednica vlade zase napisala da je "chef"?
conscience
# 27.05.2016 ob 17:19
Mislim, da je za take članke bolj primerna oglasna deska na Zavodu za zaposlovanje kot pa na MMC RTV SLO.
K_ris
# 27.05.2016 ob 09:46
@MaBoZe1x

Gosposka =/= Gosposvetska

Gosposka je ta, ki gre od Križank pod NUK-om do Kongresnega trga.
Modrijan6
# 27.05.2016 ob 08:43
"Gostilna išče šefa"......., naj ga le išče, sam osebno pa še zmeraj najbolj zaupam domači kuhinji in lastnim kuharskim veščinam, gostilnam pa se izogibam, tam ne le, da je vse zelo drago, preprsto so se mnoge gostilne pokvarile, mnoge se bohotijo na starih lovorikah, zato pa pravim čez domačo kuhinjo ga ni, gre le za kopico dobrih idej, kaj bomo dali v lonec, kako bomo skuhali doma, zame je kuhinja večni izziv......, zato me nikoli ne bo videla "odprta kuhna" ob petkih na Pogačarjevem trgu v Ljubljani, saj sem zelo skeptičen tudi glede higiene.
FrightNight
# 27.05.2016 ob 20:14
In ja, Slovenija takšna, kot je, prav zares nima nobenega smisla, da obstaja. Škoda časa in Zemlje.
zamudnik
# 27.05.2016 ob 07:50
boM joku :-)
FrightNight
# 27.05.2016 ob 08:34
@ pazi_mina

"derivat hipsteraja", ha ha ha! Ta je dobra! :-)
"GOSTILNA IŠČE GOSTA", ha ha ha ha! Ta pa še boljša! :-))

Sicer pa se zdi, da kar dobro poznaš razmere na temle slovenceljskem področju ... Sliši se podobna žalost kot na vseh ostalih področjih trga dela na butasti strani Alp ... Takle mamo varianta.
MaBoZe1x
# 27.05.2016 ob 07:51
A ne bo Bine odprl na Bregu? Kje na Gosposvetski pa naj bi bil ta lokal?
seeblue123
# 27.05.2016 ob 19:31
Ha... eno uro nazaj prišel iz odprte kuhne na Pogačarju. Dva odlična Gin&Tonica, ustavil na stojnici od Shambale (rdeči curry in vietnamski zavitki) in Skuhne (pearl drops z eksotičnim sadjem). Odlično. Veliko ljudi, sonce, sončna očala, klepet, dobra muzika in odlična hrana, ki so jo pripravljali, ja, KREATIVNI CHEFI. Komur pa to ne sede, pa naj ostane pri šniclih in pleskavicah. Če pa zaradi tega "pokopljem našo deželo", potem sploh nima smisla, da sploh obstaja.
Ska'ara
# 27.05.2016 ob 14:26
Kateri bedak pa bo delal za 700€ po 14 ali več ur na dan. Brez prostih dni.

tole velja bolj za menze, medtem ko tiste res najboljše restavracije pričakujejo kreativo in natančnost, poznavanje okusov, kombiniranje, ne pa samo metanje živil v velik lonec in čorba je kuhana, postreženo pa itak v globok krožnik.

Res je, da pripravljalnica nima bajni plač, večinoma so to (še) neizobraženi kadri, medtem ko kuharji dobijo med 1000 in 3500e (je pa res, da je delavnik dolg tudi do 15 ali 16 ur, plača je odvisna seveda od restavrcije, neka vaška se pač težko primerja z JB, Strelec, Zemono, Vilo Herberstein...).
Potem pa pogledamo dalje. Nekje imajo v pripravljalnici študente....to je poceni, pa še stalno se menjajo.
Potem pa je tu npr. Strelec, katerega Chef uči na ljubljanski Srednji šoli za gostinstvo in turizem, on pa svoje najboljše ''vozi'' k sebi na prakso. Kaj je boljšega od tega? Če se izkažeš, dobiš službo pri enem (če ne celo) najboljšem chefu v Sloveniji.
Podobno je pri Jezerškovih, ki imajo stalno akademijo in iščejo sodelavce tako za Brnik, kot tudi za Bled.
Splythe
# 27.05.2016 ob 09:02
Kul Kaja :)
Kazalo