Kraljestvo iberskega pršuta v Cinco Jotas. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Po dobri uri vožnje iz Seville prispete do vhoda na posest znotraj naravnega parka Sierra de Aracena. Tu je dom najbolj cenjenih prašičev na svetu, potomcev divjih sredozemskih prašičev, iz katerih delajo najdražji in najbolj zaželen pršut na svetu, čudovito marmorirano patanegro oz. jamon iberico de bellota, katerega kilogram prodajajo tudi po več sto evrov.

Črni parkeljci gredo v zakol po dveh letih. Koliko časa koljejo, je povsem odvisno od tega, kakšna je sezona želoda – predlani je bila denimo slaba in so klali samo dva meseca. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V čem je skrivnost teh prašičev? Povedano preprosto, gre za pravo prvobitno prosto rejo. Živali v primeru Cinco Jotas živijo na prostem na 700 hektarih hrastovega gozda (t. i. dehesas), pri čemer vsak prašič za svoje potrebe zahteva kar okoli dva hektara površine.

Območje je Unesco razglasil za biosferni rezervat, saj se ponaša z eno najbolj raznolikih biosfer v Evropi in je za mnoge model, kako z naravo gospodariti na povsem trajnostni način.

Tukajšnja mikroklima je za Cinco Jotas ključno in, kot pravijo, se njihovih pašnih površin in zorilnic ne da poustvariti nikjer drugje na svetu. Gozd se razprostira na 650 metrih nadmorske višine in ima popolno mikropodnebje za vzrejo iberskih prašičev in sušenje pršuta.

Pozimi se temperature ne spustijo pod 0 stopinj, jeseni in zime so deževne (Aracena je tretja najbolj deževna točka v Španiji), a so zato poletja vroča in takrat prašiči ne najdejo veliko hrane, zato maščobo skladiščijo.

"Črni parkeljci", kot jim pravijo zaradi barve njihovih parkljev, je edina sorta, ki maščobo skladišči v vseh celicah – kar pomeni, da je v mesu maščoba enakomerno razporejena in dobiš sočno, mehko meso, ki se ti kar topi v ustih, nam razlaga Maria, ki nas vodi po prostrani posesti.

Vir zdravja

Mojstri rezalci dobijo tudi po nekaj tisoč evrov za razrez enega stegna. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ti prašiči rastejo izjemno počasi, prehranjujejo se s travo in, v zadnjih treh mesecih, samo z želodi (od tod ime jamon iberico de bellota) – na en kilogram telesne teže je njihova prehrana 12 kilogramov želoda in pet kilogramov trave, s katero dobijo vitamine in antioksidante.

So izjemno zdravi in nimajo parazitov, saj se z valjanjem v blatu zaščitijo z debelo plastjo, tako da kisik ne prodre do kože.

Črni parkeljci gredo v zakol po dveh letih. Koliko časa koljejo, je povsem odvisno od tega, kakšna je sezona želoda – predlani je bila denimo slaba in so klali samo dva meseca. Ko žival zakoljejo, pošljejo meso v laboratorij na analize – če so prave maščobe, gre v predelavo za pršut (jamon), sicer za meso – a od tega je tudi odvisno, koliko bo kmet, ki prašiče redi, dobil denarja, razlike pa so velike – 1 proti 3.

En tak prašič stane 500 evrov, cene pa se še dvigajo, saj je povpraševanja tako veliko (v zadnjem času zlasti na odpirajočem se kitajskem tržišču luksuznih dobrin), da Špancem pataneger že kronično primanjkuje.

Mesto, posvečeno pršutu

Sprehajamo se po rahlo strmem, travnatem terenu, poraslim s starimi, nizkimi hrasti. Vsa ta drevesa so stara okoli sto let in šele po 30 letih dejansko pridelajo prve želode. Živali so precej plašne in v tropih oddirjajo proč v meglice v trenutku, ko se jim preveč približamo.

Pablo, njihov pastir v modrem delavskem kombinezonu, jih skuša privabiti nazaj s pojočim "Eeeej, ooooj" in prašiči se nam ponovno približajo.

Pri iberskem prašiču je maščoba precej enakomerneje razporejena, zato se meso kar topi v ustih. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Od posesti nas pot vodi do Jabuga, kjer ni nobenega dvoma, da se vse vrti okoli jamona iberica – mestece šteje le 3.000 prebivalcev, vsaka druga stavba pa ponuja pršut in ostale suhomesnate izdelke – ob bogatem inventarju španskega vina, jasno. To je tudi edino mesto v Španiji, kjer se glavni trg imenuje "Plaza de Jamon", "Trg pršuta".

Jabugo je dom Cinco Jotas, te po vsem svetu znane znamke, katere začetki segajo že v davno leto 1879. Takrat je podjetnik Juan Rafael Sánchez Romero v mestu odprl prvo klavnico in sušilnico, nato pa se je znamka samo še strmoglavo vzpenjala.

Po stenah sedeža Cinco Jotas, impresivne stare stavbe z odprtim arkadnim dvoriščem v središču ter zorilnico, ki spominja na pravi mesni tempelj, visijo črno-bele fotografije preteklih rodov pastirjev, mesarjev, mojstrov za soljenje, mojstrov prekajanja in mojstrov rezalcev, ki so šli skozi te prostore in vsak po svoje doprinesli k pršutu, za katerim stoji ogromno znanja in natančnosti na vsaki stopnji pridelave in obdelave.

Da je vsa stvar resna, priča tudi podatek, da so najboljši rezalci iberskega pršuta plačani tudi po 4.000 evrov za razrez enega stegna!

Zakup vnaprej

Po zakolu prašičja stegna potopijo v kadi, napolnjeno s soljo, nato pa jih obesijo in sušijo pri točno določeni temperaturi najmanj 36 mesecev. Postopek je počasen in zahteva obilico potrpljenja. Tudi pri kupcih, ki stegna pršuta zakupijo vnaprej, podobno kot delajo vinski trgovci z bordojci.

Foto: Na kavlje pod stropom opečnatih arkad je obešenih na tisoče in tisoče stegen in krač, ki ustvarjajo mesne zastore, mesni drevored, po katerem se pomikamo do naslednje sale. MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Po degustaciji štirih različnih mesnin iz iberskega prašička (lomo naturale, lomo traditional, salsicion in caña de pressa) se napotimo v srčiko Cinco Jotas. Posvečeni, po suhem mesu zemeljsko dehteči prostor, ob katerem bi se vegetarijanci verjetno zgrozili, ljubitelji mesa pa doživljajo orgazme.

Na kavlje pod stropom opečnatih arkad je obešenih na tisoče in tisoče stegen in krač, ki ustvarjajo mesne zastore, mesni drevored, po katerem se pomikamo do naslednje sale.

Na parkeljcih so obešene etikete z vsemi podatki in imeni lastnikov – včasih so jih prodajali neposredno restavracijam in lokalom, a so nato ugotovili, da tamkajšnje razmere običajno niso optimalne, zato zdaj pri Cinco Jotas vztrajajo pri tem, da se zorilni proces dokonča pri njih.

Vstopimo še v zatemnjeno, zadimljeno sobo, ki skoraj spominja na savno – tu prekajajo chorize, pikantne španske klobase. Prizor ni nič manj impresiven od podzemnih dvoran s stegni pršutov.

Prekajanje klobas chorizo v Cincop Jotas. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Za kosilo karžlji in svinjska jetra

Na kosilo se po vijugasti cesti skozi bujno rastje zapeljemo do pravljično ljubke vasi Linares de la Sierra. Ta šteje le 300 prebivalcev in je videti skoraj zapuščena, le nekaj mačk se smuka po razmajanih tlakovcih ozkih uličic, ki jih obrobljajo pomarančevci.

A tu stoji mala, nepretenciozna družinska restavracija, ki ji hvalo pojejo tako Michelinovi ocenjevalci kot New York Times, znana pa je tudi po tem, da vanjo na krožnik res izjemne paradižnikove juhe redno zahaja španski režiser Pedro Almodovar.

Restavracija se imenuje Meson Arriero in je videti skoraj, kot da bi vstopil v družinski dom na andaluzijskem podeželju – leseni razmajani stoli in mize, poslikane ploščice na stenah in zakurjen kamin, od koder gospodarica prinese pod našo mizo še tlečo žerjavico – star običaj v teh koncih, da se pozimi lahko gostje pogrejejo.

Vasica Linares de la Sierra, kamor zahaja Pedro Almodovar na izjemno paradižnikovo juho, pripravljeno na prašičji masti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Arriero ni tipična michelinska restavracija, ampak je krčma z res, res izjemno hrano. Tu pridejo do izraza izvrstne sestavine, pri čemer je v ospredju, jasno, svinjina. Za uvod tako postrežejo svinjska jetra, začinjena zgolj s čebulo, koriandrom in obilico oljčnega olja. Božansko.

Juha, na katero hodi Almodovar

Sledi svinjski karpačo, ki mu piko na i postavijo s foie grasom in šerijevim kisom, nato pa podpisna jed Arriera – najboljša paradižnikova juha, kar si jih lahko zamislite. Delajo jo iz paradižnikove salse, na svinjski maščobi, z obilico začimb, ki odražajo povezavo juga Španije s severno Afriko. Že samo zaradi te juhe se vam izplača v Linares.

Nato pred vas postavijo klobuk karžlja, ki jih pri nas denimo praktično ne morete več dobiti, v tem koncu Španije pa so najbolj prepoznavna goba. Klobuk samo na hitrico popečejo in začinijo z oljčnim oljem in soljo. In še finale: pečeno svinjsko pleče z omako jurčkov, foie grasom, bučo s prekajenim chorizom in šerijevim kisom. Za sladico pa krema iz želodove moke in kostanja.

Če ste ljubitelji mesa, obisk tega konca Španije toplo priporočam – in če niste, je vredno v tiste kraje že samo zaradi pokrajine, zgodovine, kulture in krasnih starih vasi.