St. John ni samo londonska institucija, je restavracija, ki najlepše odraža pristno britansko gastronomijo, in restavracija, ki je pod Hendersonom postavila temelje filozofije "od rilca do repa" ("Nose to tail"), ki jo danes tako opevajo tudi vsi najboljši kuharski mojstri sveta, ko v svojih s tremi zvezdicami ovenčanimi restavracijami strežejo priželjce, jetra, možgane, srce in jezik.

Je restavracija, ki je v času, ko je bilo merilo za dober kos mesa goveji file ali pa kotlet gojenega lososa, sprožila tiho revolucijo, ko je predstavila filozofijo "0 waste" in pokazala, kako porabiti prav vse dele živali.

Sorodna novica Ob smrti Anthonyja Bourdaina: varljiva maska kulinaričnega hedonista

Za Bourdaina je bil St. John "restavracija njegovih sanj", kot je povedal pozneje v intervjuju za Guardian.

Pokojni kuhar in pozneje TV-zvezdnik je v St. Johnu prvič jedel pred zdaj več kot 20 leti, na priporočilo zdaj prav tako že pokojnega AA Gilla, daleč najbolj pronicljivega britanskega kulinaričnega recenzenta in pisca.

Bourdain se je nemudoma zaljubil v prav vse na tej restavraciji v Smithfieldu – vzdušje, hrano, pristop, vino. Po tistem prvem obisku se je v St. John vračal vsakič, ko ga je zaneslo v London.

St. John ima tak vpliv. Ne glede na to, koliko novih restavracij se odpre v Londonu vsak mesec, ne glede na to, kako živahna je postala gastronomska scena britanske prestolnice, in ne glede na to, da ne boste v njem doživeli ničesar novega, se boste vanj vračali in vračali.

Kot je dejal Bourdain v londonski epizodi Parts Unknown leta 2016: "V negotovih časih vedno iščem hrano, ki mi bo v uteho, nekaj, kar poznam. Stvari, ki so vedno delale Anglijo krasno."

Sorodna novica The Bear: kri, pot in solze – kuharski svet še nikdar predstavljen tako realistično

V St. John na mozeg

Tudi zato vsi, ki se vračamo v St. John, obvezno naročimo pečen kostni mozeg s peteršiljevo solato. Fergusonova absolutno ikonična jed, jed, po kateri je St. John najbolj znan, in to že od odprtja leta 1994 dalje. Dan, ko bodo to jed umaknili z menija, bo dan, ko bo z Big Bena padla ura.

Jed, ki najbolje uteleša, kako se lahko nekaj najbolj preprostega brez težav kosa s fine dining restavracijami, uvrščenimi na seznam 50 Best Restaurants. Pečene telečje kosti z mozgom, dodatek grobe soli, zraven pa natrgani listi peteršilja s kaprami in šalotko ter ožgan kos hišnega kruha z drožmi.

"Če ste kadar koli jedli kostni mozeg kje drugje, je velika verjetnost, da je to zato, ker so jo prvi pripravili tu, v St. Johnu," v Parts Unknown gledalce pouči Bourdain.

Serviranje kosti z mozgom, celo v nekaterih najbolj zveličavnih templjih visoke kulinarike (denimo v italijanskem Calandru, deseti restavraciji sveta s tremi zvezdicami, ali pa Uliassiju, 12. restavraciji sveta s prav tako tremi zvezdicami), danes ni neobičajno.

A v resnici se nobena izvedba ne more zares primerjati s Hendersonovo. Skrivnost je v kombinaciji res odličnega rahlo kiselkastega zajetnega kosa popečenega kruha naravnost iz St. Johnove pekarne v preddverju ter svežini in kislini peteršiljeve solate, ki razbije in uravnoteži maščobo mozga.

Od jezikov do rakovic

Kdo ve, koliko jih servirajo dnevno v njihovi prostorni, svetli jedilnici, okrnjenega vsega luksuza in odvečnih elementov, zgolj majave lesene mize, pogrnjene s poceni papirnatimi prti, bele stene, beli tramovi, osebje v belih, malce prevelikih uniformah, nemalokrat polnih pack mesnih omak in fondov in krvi.

Brez vsakršne osladne prijaznosti, brez orkestriranih izumetničenih gibov, brez sinhronega serviranja (mimogrede, kljub temu imajo Michelinovo zvezdico že od leta 2009, Henderson pa kraljičino odlikovanje za svoj prispevek h gastronomiji).

Krožnikov, ki jih hitijo postavljat na mize, niti ne predstavljajo zares. Saj ste si ogledali meni. "Školjke, terina, jezik, prihajajo še solata ter rakovica in pegatka," zdrdra natakarica, medtem ko vehementno zlaga naročeno na prepolno mizo, kjer dobršen del že zasedajo košarice s kruhom in maslom, karafe vina in kozarci "fergronija", hišnega negronija po Fergusovo s Tanquerai ginom, Punt e Mes vermutom in Camparijem.

Ni generičnega restavracijskega džeza v ozadju, ni grobne tišine jedcev, ki si ne upajo niti z vilicami podrsati po krožniku, vedno polno jedilnico polni kramljanje pestre mešanice gostov, od poslovnežev na kosilu do mednarodnih gurmanov, od študentov do svetovno znanih kuharjev (tudi Rene Redzepi je Fergusonov privrženec!), od družine, ki slavi rojstni dan s celim pečenim odojkom, do samske upokojenke, ki pride enkrat na teden zgolj na krožnik kosti in kozarec belega vina.

Hrana, ob kateri se počutiš najbolj živega

V nasprotju s predstavami, ki jih imajo ljudje v St. Johnu, restavraciji, ki ima za emblem odojka in ki se je zagotovo proslavila kot specialistka za drobovino, je vsak dan na meniju tudi kar nekaj nemesnih jedi, pa naj si gre za kako domiselno, dobro začinjeno solato, kot je bila tista s pečenim topinamburjem, vodno krešo in gorčico, ki smo jo jedli pred kratkim, klapavice s koromačem, skata s pečenimi češnjevci ali pa skušo s tatarcem.

V sezoni je vedno na meniju orjaška rakovica iz Cornwalla, postrežena zgolj s kleščami in majonezo. Pečene sardelice. V trdo kuhano jajce z majonezo in inčuni.

Sorodna novica Izgubljeni boj Anthonyja Bourdaina z lastnimi demoni

Ampak, da, v St. John pridete na tisti mozeg. Na Hendersonova vražja ledvička na toastu, še eno od večnih klasik restavracije. Kot je tudi njihova svinjska terina, postrežena zgolj z nekaj vloženimi kumaricami. Pa na pito iz prašičje glave in krompirja.

Na telečja jetrca s slanino in grahom, na hrustljavo svinjsko ličko z redkvicami in čebulo, na svinjske parklje, na popolno poširane telečje možgane s peteršiljem in česnom in na mesne kroglice s svinjsko drobovino.

Bourdain je v omenjeni epizodi (izsek pripenjamo spodaj) jedel še vložene telečje vampe s korenjem in vodno krešo.

"Ko kuhaš vampe, smrdijo kot moker cucek. Vsa najboljša hrana smrdi. Te jedi, ki jih spremlja smrt, so tiste, ki te spomnijo, da si najbolj živ," je razmišljal avtor, ki si je vzel življenje med snemanjem epizode o Alzaciji junija 2018. Njegova zadnja objava na Instagramu je bila fotografija krožnika kislega zelja, krompirja, klobase, slanine in šunke.

"Nežen pristop pristopanja do mesa"

Henderson, kuhar samouk, ki do tedaj nikdar ni delal v restavraciji, s St. Johnom nikakor ni hotel provocirati ali vznemirjati tistih bolj rahločutnih, prav nasprotno.

Kot razloži v knjigi Nose to Tail Eating. A Kind of British Cooking (Od rilca do repa: Neke vrste britanska kuhinja; 1999): "Zdi se logično in celo vljudno do živali, da porabiš vse njene dele. Tu ne gre za neko testosteronsko slo po krvi, ampak dejansko za nežnejši pristop do uživanja mesa."

V vseh teh letih, ko so se smernice v svetovni gastronomiji tolikokrat obrnile, da so se vrnili na izhodišče in k osnovam, je Ferguson zgolj pridobil novo klientelo, nov krog stalnih strank in septembra s poslovnim partnerjem Trevorjem Gulliverjem, s katerim sta v španoviji že od samega začetka, celo odpira povsem novo izpostavo St. Johna, v Marylebonu.

59-letni kuhar sicer že davno ni več v kuhinji, tudi zaradi Parkinsonove bolezni, s katero se spopada že od 35. leta, a mu jo je uspelo z metodo globoke možganske stimulacije pred leti spraviti malce pod nadzor in jo stoično prenaša. Vseeno pa se zdi, da je Hendersonu v mestu, kjer si eno leto najbolj vroč nov kuhar, že naslednje pa pozabljen, uspelo odkriti recept, kako ostati relevanten. In ta recept je iskrena kuhinja, h kateri se organsko vračamo.