Jakob Pintar v Tabaru. Foto: Suzan Gabrijan

Za San Pellegrinovo tekmovanje mladih chefov (kandidati morajo biti mlajši od 30 let) je Pintar ustvaril krožnik, poimenovan "alpski noj".

Gre za kompleksno tridelno jed (noj z morskim biljem, v zemlji pečen krompir, v vosku fermentirano korenje), ki odraža tako bogato raznolikost Slovenije in tudi pošilja močno družbeno sporočilo sprejemanja tujih elementov v tradicionalno slovensko družbo.

V tem primeru je ta tujek noj, eksotična ptica, ki se zdi popolnoma neprimerna za naš prostor, a noj, ki ga je uporabil Pintar, je bil dejansko izvaljen in vzgojen v Sloveniji, je proste reje, njegovo okolje pa je identično tistemu ovac, ki jih redi sosednji kmet v Horjulu.

Če citiram njegov spremni tekst, ki ga je oddal ob prijavi: "To je Slovenija danes, od tradicij do sodobnih izzivov. Surovine so obdelane s starimi metodami prezervacije ‒ krompir so hranili v zemlji, zato sem ga spekel v zemlji. Korenje je fermentirano, alpsko rastje prekajeno, lardo sušen na vetru, namesto soli pa sem uporabil z jodom bogate rastline, ki rastejo ob obali."

Ljubljana dobila svoj prvi tapas bar - s kraškim pridihom

"Za proteinsko komponento bi lahko izbral toliko vrst mesa, ki je bolj tipično za slovensko prehrano, a sem se odločil za noja. Zakaj? Ker naše obdobje tako močno zaznamujejo migracije. Noj je tako tuj naši kulturi, da ga zlahka zavrnemo kot nekaj, kar ne sodni k nam. A noj, ki sem ga uporabil, je bil izvaljen in vzgojen v Sloveniji. Lahko ga zavrnemo kot tujek, a je zdaj del naše krajine. Lahko zavrnemo te tujke in tujce, lahko pa jih inkorporiramo v našo kulturo in jim pustimo, da poženejo korenine tu."

Pintar je eden od deseterice finalistov za regijo Italija in jugovzhodna Evropa, skupno pa je regij 12. Kot rečeno, je chef Tabara edini Slovenec med finalisti, čeprav se jih je letos prijavilo precej več kot prejšnja leta, ko je slovenske barve dvakrat branil Mojmir Šiftar (Evergreen).

Med deseterico v isti regiji se je uspelo uvrstiti še enemu Hrvatu, Deniju Srdoču, ki ustvarja v restavracija Draga di Lovrana, najnovejši hrvaški Michelinovi zvezdici. Naslednji preizkus za fante bo oktobra v Milanu.

Jed, s katero je navdušil žirijo San Pellegrina - alpski noj s krompirjem, pečenim v zemlji, in v čebeljem vosku fermentiranim korenjem. Foto: Suzan Gabrijan

Veščine brusil pri največjih

Pintar, ki je s svojim delom Tabar povzdignil med ene najboljših restavracij v Sloveniji, je pred vrnitvijo v domovino svoje veščine brusil pri takih imenih svetovnega kova, kot so Heinz Reitbauer (Steirereck, Dunaj), Gordon Ramsay (Maze, London) in Joel Robuchon (L`atelier de Joel Robuchon, Pariz).

Jakob Pintar je bil tudi eden od sodelujočih kuharjev na marčevskem European Food Summitu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V Tabaru, ki je letos praznoval peti rojstni dan, je Pintar izvirni koncept nekakšnih slovenskih tapasov (prigrizkov), kot je bil Tabar zamišljen, povzdignil v kuhinjo na visoki ravni, pri čemer lokal ohranja sproščeno, neformalno vzdušje in vinsko karto, ki temelji na skoraj izključno sonaravno pridelanih vinih, iz Slovenije in zamejstva.

Jakobovi krožniki se držijo uveljavljenih sodobnih imperativov, kot so sezonskost, lokalnost, sledljivost in trajnost, ko gre za uporabo vseh delov živali. Zlasti pri slednjem mladi kuhar kaže obilico drznosti in občasno preizkuša jedca s takimi jedmi, kot so tunovo srce, vampi in možgani.

Za razliko od kar nekaj kuharjev mlajše generacije Pintarju v prid govorijo njegove izkušnje v tujini in sledenje tamkajšnjim trendom, bogato znanje in tehnična dovršenost, pogum pri kreaciji in bogata domišljija, predvsem pa, avtorska kuhinja, ki ne ponavlja že tolikokrat videnih vzorcev.

Pintar, se zdi, ima kljub mladosti, dovolj kilometrine in dovolj preudarnosti, da nikdar ne zaide v past, ko bi hotel na enem krožniku pokazati vse, kar se je naučil v štirih letih gostinske šole, kot to počno nekateri, pozabijo pa na skladnost okusov. Pri Pintarju je vsebina vedno pred formo.

San Pellegrinov mladi chef
Več o San Pellegrinovemu tekmovanju za mladega chefa si lahko preberete v našem prispevku, ko smo bili februarja v Bukarešti na predstavitvi letošnjega izbora.

V spodnji galeriji pa še nekaj utrinkov iz Tabara in Jakobovih kreacij.