John Wurdeman v svojem vinogradu Pheasant's Tears v Telaviju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Wurdeman je bil takrat star 19 let, z grivo dolgih, svetlih las, ki ga krasi še danes, so ga gledali "kot zebro". Ameriški hipi, vegetarijanec za povrhu, ki je nekako pristal v Rusiji na najboljši umetniški akademiji v Moskvi, a si je v resnici želel v Gruzijo, potem ko je doma v Virginii po naključju slišal gruzijske ljudske napeve.

Wurdeman je reden razstavljavec na najpomembnejših festivalih naravnih vin po svetu. Na sliki na festivalu Label Grand Karakterre na Dunaju decembra lani. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Zveni noro, a ta Američan je v 20 letih življenja v Gruziji, tej zibelki vinarstva, postal najbolj znana gruzijska znamka sonaravno pridelanih vin (Pheasant's Tears), s svojo zakladnico znanja, karizmo in spretnim obračanjem jezika pa največji promotor gruzijskih vin, tradicij, kulture in države same.

A Johnova zgodba spominja bolj na pravljico, že davno preden je prvič stopil na gruzijska tla. Njegov oče je bil filozof, ki je pri 19 letih razdal vse svoje premoženje in štopal do Wyominga, kjer je šel živet v gozd kot hermit. Tako je živel dve leti, se hranil z ribami, ki jih je nalovil, in gobami, ki jih je nabral, včasih tudi po tri mesece ni videl živega človeka.

Z žensko še nikdar ni bil, a se je vse spremenilo, ko je nekega dne v gozdu naletel na Johnovo mamo, ki je šla tja s prijateljicami za konec tedna na dekliški oddih v kočo. "Tam, ves sramežljiv, bradat, z dreadlocksi, sreča to prelepo žensko. Bila je zima, lačen je bil in je prišel do njih prosit za kosmiče. No, dobil je več kot samo kosmiče," se zaheheta Wurdeman.

Namesto, da bi se njegova mama s kolegicami vrnila v mesto, se je z novim prijateljem podala na pohod od Wyominga do Nove Mehike, kjer se je Wurdeman starejši čisto zaljubil v Santa Fe, zato se je par odločil, da tamkajšnja hipijevska komuna postane njun novi dom. John je bil rojen par let pozneje.

Rabljena plošča, ki je spremenila vse

Neverjetno, koliko chefov bi se na pol preklalo, da bi našli pravi jurček v gozdu, ne moti pa jih streči Mondavijevo vino, ki je ekvivalent kokakoli. Kulinarika je kake 15, 20 let pred vinom.

John Wurdeman

Wurdemana je vedno zanimala umetnost – igral je flavto, italijansko renesančno glasbo, da smo natančni, in je nekega dne vkorakal v prodajalno rabljenih plošč, kjer je zagledal ploščo z "neznano pisavo" (gruzijsko) in fotografijo dekleta med plesom.

"Zdelo se mi je tako eksotično, pritegnilo me je. In ko sem zavrtel tisto ploščo, je bilo naravnost čarobno, transportiralo me je v neki čisto drug svet," se spominja ob počasnem lomljenju hačapurija za mizo v eni od lokalnih restavracij z gruzijsko hrano, kjer smo sedeli.

Na Wurdemanovem ranču Living Roots (Žive korenine, op. a.). Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Takoj, takrat in tam, sem hotel v Gruzijo, a je bila takrat sredi državljanske vojne in za tujce vstop preprosto ni bil mogoč. Tako sem namesto tega tisto poletje šel v Rusijo, kjer sem kupil cel kup plošč z gruzijsko glasbo. Zraven mene je živela Gruzijka in v zameno za lekcije angleščine je ona mene učila gruzijščine."

A John v Moskvo ni odpotoval zgolj v turistične namene – hotel se je naučiti slikanja, umetniške šole v ZDA v 90. letih pa so bile zanj "malo preveč masturbacijske".

Zdele so se mi bolj kot terapevtske delavnice za samopomoč, kot pa da bi se dejansko učil umetnost slikanja. Saj veste, nekdo bi prilepil svoje spodnjice na steno in potem razlagal, kako je njegov oče glasno spal, ko je bil majhen, mi pa smo vsi sedeli okoli in ga poslušali. In to naj bi bil predmet slikarstvo. Mene pa so zanimale tehnike, da bi se naučil, kako je Rembrandt slikal, kot je slikal. Zato sem hotel na moskovsko akademijo Surikov, ki je takrat slovela kot najboljša."

Poletje v Moskvi

John je naivno poklical na akademijo in jih v polomljeni ruščini vprašal, kako bi bil lahko sprejet na njihovo šolo. Osorno so ga zavrnili, kako lahko kot Američan sploh pomisli na to in kako so ZDA ubile svojo umetniško izobraževanje že v 20. letih, zato nikakor ne more biti pripravljen na Surikov.

Steklenica zamejca Paola Vodopivca v Wurdemanovem vinskem baru Pheasant's Tears v Signagiju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

A ker ima rad izzive, je nalašč odpotoval v Moskvo, najel hišo zunaj mesta in celo poletje slikal, jeseni pa s svojimi deli vkorakal na akademijo in zahteval, da ga vzamejo resno. Poslali so ga na srečanje z ravnateljem in profesorji, "filmski liki, vsi v tridelnih oblekah, z monokli in pipami, prizor kot iz 19. stoletja".

Takoj sem naredil napako, ko sem se usedel na ravnateljev stol in so me vrgli z njega. Da dobite boljši občutek – na moji ameriški šoli so bili profesorji prekriti s tetovažami in piercingi, z rožnatimi prameni, res nisem bil od njih vajen nobene formalnosti. Ampak so me v Moskvi hitro spomnili, da se moram te nemudoma priučiti."

"Profesor Nikolajevič Bebelen, ki je postal moj učitelj, mi je rekel: Risati znaš za en drek, ampak imaš pa občutek za barve. In to je nekaj, s čimer si rojen ali pa nisi. Če jih čutiš, se lahko razviješ. Če jih ne, se tega ne moreš naučiti. In me je poslal v predavalnico 209, češ da se predavanja začenjajo takoj. Diplomiral sem leta 1998 in, kolikor vem, kot edini Američan z diplomo s Surikova," se ponosno nasmehne.

V vinogradu v Telaviju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ljubezen na prvi pogled

V tem času je šel dvakrat v Gruzijo, prvič leta 1995, ko je bila še v popolni revščini in političnem kaosu, a je bila družina, ki ga je gostila, precej premožna in ga je takoj z letališča odpeljala do restavracije s tipično gruzijsko hrano.

"Živeti v Moskvi v 90. letih kot vegetarijanec je bil smrtni greh. Grozno, nič začimb, nič okusa, samo krompir v oblicah, sovražil sem tisto hrano. In potem pridem sem v Gruzijo, kjer na liter točijo to prekrasno oranžno vino, hrana je bila neverjetno okusna, nakar v jedilnico vkorakajo glasbeniki – in to isti kot na naslovnici albuma, ki sem ga kupil pri 15 letih! Pa vprašam glavnega pevca v gruzijščini, ali je to res on, on pa popolnoma začuden pogleda, kako vem njegovo ime, in kako ga nekdo, ki ni videti gruzijsko, nagovarja v gruzijščini," razlaga John.

"Odgovori mi, da, da, to je on, kdo pa sem jaz? In mu odgovorim, da njegov največji oboževalec v ZDA. On pravi, da to ni mogoče, ker nikdar ni bil v ZDA na turneji, njegove zgoščenke pa so bile izdane v nakladi pičlih 300 izvodov in vse prodane v Berlinu. Očitno je torej nekdo kupil CD v Berlinu in ga odnesel v prodajalno plošč v Richmondu, znani po Dead Kennedyjih in podobno."

Edina težava, ki jo Wurdeman vidi v gruzijskih vinih, je, da so postala tako zelo modna in priljubljena, da preti nevarnost, da kakovost pade. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Od slikarja do vinarja

Takoj ko je John uspešno zagovarjal svoje diplomsko delo, oljno sliko žetve, je že bil na poti v Gruzijo, kjer je naslednjih osem let snemal folk glasbo in slikal.

Najboljše, kar lahko Gruzija da Evropi, je, da pokaže, da tradicije niso nujno za v muzej, ampak da se jih deli, da se jih živi. Ko greš po Evropi v samostan, dobiš turo in brošuro, tu pa ješ, piješ, se jokaš, se smejiš, moliš.

John Wurdeman o gruzijski kulturi

"Leta 2006 sem nekega dne slikal vinograd, ko se mimo pripelje tip v traktorju in mi zakliče, John, ne poznaš me, ampak jaz poznam tebe, pridi nocoj k meni na večerjo, rad bi govoril s tabo. In malo me je ziritiral, ker sem skušal slikati, pa sem mu rekel, da bi se spodobilo, da vsaj traktor ugasne, ko se pogovarja z mano, on pa, da ne more, ker bi se skotalil po hribu, ampak da bi res rad, da pridem na večerjo. Seveda nisem prišel."

Isti človek ga je poklical čez nekaj dni in mu dejal, da se mu zdi lepo, da bi tak ljubitelj gruzijske glasbe imel v lasti vinograd, zato mi hoče dati del svojega. "Zavrnil sem ga, češ da že imam nekaj trt in ne potrebujem več. A se ni pustil zmotiti in je dejal, da je vinograd že prepisan. Nato me znova kliče, ko sem bil na dopustu na Črnem morju, češ, John, jutri trgamo, pridi do vinograda. Pa sem rekel, da ne, ker sem z družino na dopustu, on pa, da jih bo potem sam potrgal in poslal nekoga do moje hiše."

Steklenica rkatselija kleti Pheasant's Tears v Wurdemanovem bistroju Azarphesha v Tbilisiju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"In kaj sem hotel, skrajšal sem šolski dopust svojih otrok, spakiral in se vozil čez pol države, da bi pobral blesavo grozdje. In pripelje cel tovornjak. Mu rečem, da nimam posod za fermentacijo, on pa, da to naslednji tovornjak vozi."

Za tem se je Johnov "dobrotnik" vsako jutro vozil do njega in ga učil "poslušati kvasovke". Čez tri tedne sta imela vino. "No, John, boš prišel zdaj k meni na večerjo, me je vprašal. In še vedno nisem vedel, ali tega tipa sovražim ali ljubim. Končno sem prišel na tisto večerjo, kjer me je začel spraševati, zakaj se osredotočam samo na pristnost pesmi, mar ne vem, da pevci potrebujejo eliksir in da brez dobrega vina ni dobrih pesmi?"

"Ne moreš imeti pristnih folk pesmi na eni strani in kemičnih vin na drugi," mi je rekel. "Preveč vin zapušča Gruzijo, a nimajo okusa po Gruziji. Na etiketi piše "ustekleničeno v Telaviju", ampak ko ga pokusiš, bi bilo to vino lahko od koder koli, iz Nape ali Bordeauxa."

525 avtohtonih sort

Za Gruzijo, ki se ponaša z neverjetnimi 525 avtohtonimi sortami in kjer se je star način pridelave vina v t. i. kvevrijih (velikih glinenih posodah) pravzaprav rodil, že v antičnih časih, je generičnost skoraj bogokletna. Še posebej, ker je šlo gruzijsko vinarstvo čez kar nekaj težkih časov, zlasti pod sovjetskim režimom, ko so takratne oblasti individualnost, butičnost in tradicije zamenjale za masovno produkcijo. In to čeprav so oblasti v Moskvi oboževale gruzijsko vino.

Vsa vina v Pheasant's Tears so fermentirana in zorjena v kvevrijih, ki v tej kleti segajo v 19. stoletje. Čas maceracije (mošt macerirajo skupaj s peclji) niha med 3 tedni in pol leta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

A od tistih 525 sort so bile v sovjetskih časih komercialno na voljo le štiri, številne, za vino najugodnejše pokrajine in lege so se takrat opustile, da so se popolnoma zarasle, saj so raje širili vinograde v dolinah, kjer se je iz njih dalo "iztisniti" več vina, in to ne tistega "zlatega sonca", kot pravijo svojim tradicionalnim jantarnim vinom tisti bolj poetični gruzijski vinarji, ampak polsuhega, z visokim preostankom sladkorja, ki je zadovoljil ruske brbončice.

Gruzijski vinarji nikdar niso proizvedli več vina kot prav takrat – največje kleti so na vrhuncu na leto pridelale vrtoglavih 18 milijonov steklenic. A to ni bilo vino, proizvedeno po tradicionalni metodi, kvevriji so bili praktično prepovedani, zamenjale so jih velike cisterne in hrastovi sodi, da bi vinu dali še tisto leseno noto.

Postsovjetska renesansa gruzijskega vinarstva

Šele po padcu Sovjetske zveze so se počasi spet začeli prebujati mali, butični proizvajalci, ki v resnici nikdar niso pozabili starih praks, saj so na podeželju vino še vedno delali popolnoma enako, le da za lastno uporabo.

Na podeželju so družine vseskozi ohranjale stare tradicije pridelave vina v kvevrijih, zakopanih pod zemljo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

In gruzijsko vinarstvo zdaj doživlja novo renesanso, pri čemer je treba poudariti, da čeprav so Gruzijci najbolj znani po t. i. jantarnih (oranžnih) vinih ("Gruzijci ne maramo bledih vin, so videti kot voda," mi razloži Johnov kolega, vinar Shota Lagazidze), je velika večina vin, tako kot drugod po svetu, še vedno pridelana konvencionalno, najmanj polovica vsega pridelanega vina pa se v resnici kaj dosti ne loči od sovjetskih časov – navsezadnje Rusija ostaja daleč največji potrošnik gruzijskih vin.

A eden tistih, ki je na čelu te postsovjetske gruzijske vinske renesanse, je zagotovo Wurdeman. Ki je hitro doumel, kaj mu skuša njegov mentor dopovedati. Da mora trta nazaj v gore, v njen dom, da je treba znova oživiti pozabljene vinorodne pokrajine. Da je vinarstvo v resnici podaljšek etnografije in del kulturnega ohranjanja.

In da hoče, da ima njegovo vino okus po Gruziji, po gruzijskemu grozdju, prsti in mineralih. Vino, ki mu ni nič odvzeto in nič dodano.

"Nikdar si sebe nisem predstavljal kot trgovca z alkoholnimi pijačami. A potem so prišli BBC, CNN, Bloomberg, Forbes, National Geographic. Ameriški slikar in gruzijski kmet na križarskem pohodu za rešitev gruzijskih avtohtonih grozdnih sort in ponovno vpeljavo vinarske kulture v opustošeno regijo je bila velika zgodba. In tako se je vse začelo," razlaga.

Gruzija je v zadnjih letih postala magnet za turiste. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vino, vredno fazanovih solz

Danes je Pheasant's Tears institucija. Skorajda franšiza, kar je ironično, glede na to, kako butična so ta vina, kako omejena je njihova količina, kako se mednarodni festivali naravnih vin borijo zanje. A del gradnje nove Gruzije, ki je v resnici tista prava, pozabljena Gruzija, z vitikulturnimi in kletarskimi tradicijami gruzijskih pradedkov in recepti babic, je bila za Johna tudi kulinarika.

In čeprav Gruzija slovi po svoji kulinariki, se v resnici lahko po nekaj dneh že hitro naveličate kaloričnih bomb v obliki hačapurijev, hinkalijev (mesni žlikrof) in mtsvadijev (ražnjiči).

Kot vsi pridelovalci t. i. naravnih vin je tudi John zagovornik, da se v vinu čuti grozdje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Biseri gruzijske kulinarike in tista pristna gruzijska pojedina se običajno skrivajo po domovih, kjer so gospodinje ohranile številne recepture slastnih jedi in tipičnih sestavin, od vegetarijanskih namazov z orehi do fermentiranih cvetov džondžolija (gruzijska grmovnica z užitnimi cvetovi, op. a.).

In tovrstne domače pogostitve, ki trajajo po ure, kjer se pred vsako jedjo nazdravlja s poduhovljenimi in doživetimi zdravicami, nato pa srka vino naravnost iz domačih kvevrijev, so tiste, kjer boste doživeli pravo Gruzijo.

"Gruzija je kot novorojenček in modra, stara ženska hkrati," modruje John. "Na njej je nekaj svežega, otroškega in mladega, istočasno pa so stare tradicije. Tradicija, ki ima tudi mladike, nove poganjke, novo življenje. Najboljše, kar lahko Gruzija da Evropi, je, da pokaže, da tradicije niso nujno za v muzej, ampak se jih lahko deli, živi. Ko greš po Evropi v samostan, dobiš turo in brošuro, tu pa ješ, piješ, se jokaš, se smejiš, moliš."

Da bi proslavil gruzijsko kulinariko v svoji najbolj pristni in nekomercialni obliki, je Wurdeman ob svoji glavni kleti v Tibaaniju v Kakhetiju odprl še vinski bar/obedovalnico tik ob svoji hiši v Signagiju, sredi gričkov te glavne gruzijske vinorodne pokrajine ima še svoj ranč, ob tem pa v Tbilisiju še izjemen bistro Azarphesha, restavracijo Poliphonia in divji vinski bar Vino Underground, kjer imate na voljo verjetno največjo zalogo najbolj radikalnih gruzijskih naravnih vin.

Vinski prerok

Na svoji posesti v Telaviju John v sklopu projekta Crazy Pomegranate redno gosti svoje kolege, večinoma iz vinskega in gostinskega sveta. Foto: Mason Florence

Se mu včasih zazdi, da si je morda vseeno zadal preveč, glede na to, da je v teh 20 letih življenja v Gruziji postal tudi nekakšen neuraden obraz ne samo gruzijskega t. i. naravnega vina, ampak naravnega vina sploh? Mesija, za katerega se zdi, da bi lahko zgolj s svojo prezenco in magnetičnostjo spreobrnil še najbolj zakrknjene ljubitelje klasičnih bordojcev?

"Da, včasih zna biti vse skupaj preveč. Želim si nehati odpirati nove projekte in se posvetiti tistim, ki jih imam. Vem, da je moja pozornost razpršena in to včasih škodi vinu," odgovarja.

A takoj zatem, brez lažne skromnosti: "Ampak sem v položaju, ko se moja vina uvrščajo med najboljša na svetu in mi ni treba vlagati več toliko energije v mreženje, ker imam zgrajeno dobro mrežo po svetu."

Kot pravi, se je za gruzijska vina vse zares odprlo pred desetimi leti. Pred tem je moral praktično potovati z zemljevidom in učiti ljudi, kje Gruzija je in da to ni Rusija, da gre za popolnoma drugo kulturo.

"Tudi cel svet naravnih vin pred 10 leti ni bil isti, kot je danes. Neverjetno, koliko chefov bi se na pol preklalo, da bi našli pravi jurček v gozdu, ni jih pa motilo streči Mondavijevo vino (iz Nape, op. a.), kar je ekvivalent kokakoli. Kulinarika je kakih 15, 20 let pred vinom. In danes, če se imaš za uglednega chefa v Parizu, pa ne strežeš naravnih vin, je skoraj smešno."

Gruzija velja za zibelko vinarstva. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Tako da je danes položaj zelo drugačen. Moji mladi prijatelji, kot je Shota, so bili uspešni takoj, ko so ustekleničili prvo steklenico. Danes je povpraševanje za mojim vinom približno trikrat tolikšno, kot ga lahko priskrbim. In trmasto ne mislim višati cen, ker sovražim gledati na vino kot na luksuzno dobrino. To je fermentiran grozdni sok," pribije.

Njegov naslednji cilj je eksperimentiranje s permakulturami, želi se posvetiti odročnejšim regijam, kjer je s peščico somišljenikov začel obujati 300‒400 let stare trte, ki so jih Turki posekali, ampak so iz korenin spet vzniknile in zrasle v drevo.

John je nedvomno rad obdan z ljudmi, rad gosti, rad jim odpira steklenice svojih "prijateljev", ki jih kot po tekočem traku nosi iz svoje kleti v Telaviju, med njimi tudi Prinčiča in Radikona, a priznava, da je upravljanje kadra tisto najtežje zanj.

Nikdar ne veš, kdaj bodo tvojo velikodušnost cenili, kdaj pa zlorabili. Imel sem veliko uslužbencev iz tujine, veliko od njih je bilo otrok mojih prijateljev ali pa so delali za slavne chefe in so slišali za zgodbice, ki se širijo v povezavi z mano, za nore žure v Barceloni, za podzemne kleti na Dunaju in Parizu, za pofestivalske afterje s pijanimi vinarji iz Loare in Jure, in pridejo, da bi imeli to izkušnjo, in nekajkrat se je zgodilo, da so zlorabili moje zaupanje."

Cena slovesa, verjetno. In cena delanja vina, tako dobrega, da lahko z njim pripraviš "fazana, da zajoče", kot pravi stari pregovor iz Kakhetija. Fazanove solze. Pheasant's Tears.