Pozdravi iz kuhinje v Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Pozdravi iz kuhinje v Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Naj spomnimo: V torek so na gala prireditvi v živo iz Pariza razkrili pet dobitnikov ene zvezdice (Atelje, DAM, Pri Lojzetu, Hiša Denk, Vila Podvin) in eno dobitnico z dvema (Hiša Franko). Skratka, zvezdice so precej enakomerno razporejene po Sloveniji, prav tako se kuharski mojstri, ki v njih ustvarjajo, med seboj precej razlikujejo.

Pet slovenskih restavracij z eno zvezdico, Hiša Franko pa kar z dvema

Posebne nagrade za prispevek k trajnosti je prejelo šest restavracij (Gostišče Grič, Monstera, Hiša Franko, Gostilna Za gradom, Gostilna Krištof in Gostilna Mahorčič), BIB Gourmand devet restavracij (Etna, Ruj, Gostišče Grič, Jožef, Na Gradu, Rajh, Gostilna Mahorčič, Gostilna Repovž in Evergeen.

Preberite še:

Ob tem pa se je v vodič vpisalo še 37 restavracij s priznanjem za krožnik Michelin, ki nagrajuje sveže surovine, skrbno pripravljen in dober obrok.
Slovenija je tako po dolgih letih čakanja le dobila svoj Michelinov vodič, in to tiskano izdajo, s tem pa tudi zapolnila vrzel v širši regiji, saj so vse naše sosede vodič že imele.

Z zvezdicami lahko pričakujemo še okrepljeno zanimanje za slovensko gastronomijo in zahtevnejše goste, ki so pripravljeni plačati več za obrok, kar tudi ustreza slovenski turistični strategiji, ki želi graditi na Sloveniji kot zeleni, trajnostni in tudi gastronomski destinaciji.

Se bodo z zvezdicami dvignile tudi cene menijev v šesterici restavracij? Chefi večinoma pravijo, da ne, je pa res, da je vodič izšel ob najbolj neprijetnem času za kakšne take poteze, saj bo tujih gostov, zlasti tistih iz ZDA in azijskih držav, ki običajno potrošijo več za kulinariko, letos zaradi pandemije precej manj.

Hiša Franko**; Staro Selo (Kobarid)

Del aktualnega menija Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Del aktualnega menija Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kdo: Chefinja Ana Roš, nesojena diplomatka, kuharica samoukinja, leta 2017 okronana za najboljšo kuharsko mojstrico sveta po izboru 50 Best. Hišo Franko vodi s partnerjem, sommelierjem Valterjem Kramarjem.

Kaj: Hiša Franko je prehodila dolgo pot od 70. let prejšnjega stoletja, ko je takratno Gostilno Franko vodil Valterjev oče Franko in v njej stregel angleški rostbif in friko (danes na voljo v hčerinski Hiši Polonki v Kobaridu). Potem ko je vajeti prevzela Ana, se je kuhinja naglo razvijala in postajala vse bolj sofisticirana, do zdajšnje različice z mednarodo ekipo, kar se odraža v jedeh, ki so hkrati svetovljanske in eklektične, ter izrazito lokalne in mikrosezonske. Tako so denimo na meniju res tacosi, a so polnjeni z drežniškim janjčkom in "lažnim" guacamolejem iz brokolija in luštreka. Za sladico je res mochi, a je iz tolminca in polnjen s hruškovim maslom in bezgovim kisom. Hiša Franko je z uvrstitvijo na 38. mesto 50 najboljših restavracij sveta (50 Best) kulinarična institucija v pravem pomenu besede, taka, zaradi katere romajo v ta odročen, a čaroben košček Slovenije gosti z drugega konca sveta. Omeniti velja tudi vinsko spremljavo, nad katero bedita Valter in Alen Audič ter je v celoti slovenska in v 90 odstotkih so vina sonaravne pridelave.

Cena: Hiša Franko je meni podražila z novo sezono, pred zvezdicami. Za aktualni 17-hodni meni boste odšteli 175 evrov (255 evrov z vinsko spremljavo).

Atelje*; Ljubljana

Marinirana jadranska tuna, vloženi magnolijini cvetovi, daši iz aktualne ponudbe Ateljeja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Marinirana jadranska tuna, vloženi magnolijini cvetovi, daši iz aktualne ponudbe Ateljeja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kdo: Jorg Zupan, predstavnik mlajše generacije slovenskih kuharskih mojstrov in eden tistih, ki so si veščine konkretno pridobivali v tujini (Quay v Sydneyju pa Maaemo v Oslu, denimo), kar mu je dalo širino, krožnikom pa svetovljansko noto.

Kaj: Atelje se je sicer vedno lovil v nekem sivem področju med fine-dining restavracijo in trendi bistrojem, a se zdi, da se je v teh tednih po ponovnem odprtju usmeril malce bolj v drugo smer, tudi s konceptom krožnikov, ki si jih lahko omizje deli. Jorg sicer v tem pandemičnem času ni izgubil zagona in še naprej ustvarja včasih fenomenalne jedi polnih, umamijastih okusov, kjer slovenske surovine s pomočjo prijemov nove nordijske kuhinje predela v nepričakovane kreacije, kot je denimo polenta trdinka s sirotko in kajmakom, jagodami, pinjolami in "slanino" iz ostrigarjev. V nasprotju z večino ljubljanskih restavracij, kjer še kar potiskajo kruh na stranski tir, je Atelje že ob samem odprtju leta 2016 razumel kruh kot element, ki je ključnega pomena za celoten meni. In v Ateljeju strežejo najboljšega v Ljubljani, skupaj s svojim znamenitim maslom s kvasom.

Cena: Atelje je iz klasičnega večhodnega menija zdaj prešel na krožnike, ki si jih gostje delijo. Še vedno sicer lahko naročite krajši degustacijski meni, in sicer boste za 3 hode odšteli 25 evrov, za 5 pa 39 (brez vina). Sicer pa se hladne jedi gibljejo od 8‒11 evrov, tople od 9‒18, sladice pa med 5 in 6 evrov.

Pri Lojzetu*; Zemono (Vipava)

Kavčičev znameniti mozaik iz njokov. Foto: Pri Lojzetu
Kavčičev znameniti mozaik iz njokov. Foto: Pri Lojzetu

Kdo: Tomaž Kavčič, že dolga leta eden od zastavonoš slovenske visoke kulinarike, priljubljen tudi na italijanskem tržišču in eden tistih, ki so prvi proslavili Vipavsko dolino kot gastronomsko destinacijo.

Kaj: Zemono oz. Pri Lojzetu je zvezda stalnica vseh seznamov najboljših slovenskih restavracij, pri čemer jedce navdušuje predvsem Kavčičevo uspešno balansiranje med klasično visoko kulinariko (na meniju ostaja njegov podpisni "gin in tonik", teatralno zavit v oblak tekočega dušika) in nostalgičnim obujanjem "jedi za uteho" in vipavskih tradicij, pa naj si bo to njegova interpretacija jote, razstavljene goveje juhe, ki jo je stregel na Expu v Milanu, njok, ki ga postreže polnjenega z vipavskim sirom v paradižnikovi salsi, ali pa "nedokončani štrudelj". Vinska karta daje prednost vipavskim vinom, kar se edino spodobi, saj je razgled z renesančnega dvorca Zemono na vinograde in gričke Vipavske doline pod njim resnično veličasten.

Cena: Pri Lojzetu lahko izbirate med tradicionalnim, mesnim, vegetarijanskim in ribjim menijem, cene pa se gibljejo od 65 evrov za 4-hodni meni do 85 evrov za 6-hodnega (brez vinske spremljave).

Hiša Denk*; Zgornja Kungota

Ena od glavnih jedi preteklih sezon v Hiši Denk. Foto: Hiša Denk.
Ena od glavnih jedi preteklih sezon v Hiši Denk. Foto: Hiša Denk.

Kdo: Neukročena Štajerca Gregor Vračko in njegov brat David iz mariborske restavracije Mak sta zagotovo največja posebneža med slovenskimi kuharji, ki pa že leta krojita vrh slovenske kulinarike.

Kaj: Hiša Denk je verjetno dizajnersko ena naših najlepših restavracij, s svojo moderno skandinavsko arhitekturo popoln tujek sredi ruralne Zgornje Kungote. Vračko je iz gostilne, v kateri je njegova mama kuhala preproste jedi velikih porcij, zgradil hram visoke kulinarike, kamor čez mejo romajo predvsem Avstrijci. Vračkova kuhinja odraža chefove izkušnje v tujini, predvsem Avstriji in Nemčiji, in tam pridobljeno izjemno tehnično znanje. Močno gradi na polnih, žametnih omakah, sicer pa same jedi ostajajo v bolj klasičnih vodah. Denk ima dobro založeno tudi vinsko klet, zato pride prav, da ima restavracija v zgornjih prostorih tudi sobe.

Cena: Za 3-hodni meni boste odšteli 38,90 evra (samo za kosilo), za 5-hodnega 58,90 evra in za 7-hodnega 68,90 (brez vinske spremljave).

Dam*; Nova Gorica

Postrvji sašimi z ikrami in hrustljavo polento v DAM-u. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Postrvji sašimi z ikrami in hrustljavo polento v DAM-u. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kdo: Chef Uroš Fakuč, že vrsto let priljubljen med italijanskimi gosti, z Michelinovo zvezdico pa bo zdaj zagotovo k sebi zvabil še širši krog gostov.

Kaj: Dam, ki je nedavno prestal celostno prenovo in zdaj restavracijo dopolnjujejo še butične sobe, ima morda smolo, da stoji v ne ravno atraktivni industrijski coni Nove Gorice, po drugi strani pa v svetli, elegantni jedilnici tega nikdar ne boste začutili. Fakučevi krožniki so prefinjeni, subtilni, s poudarkom na izjemnih morskih surovinah (je denimo edina restavracija pri nas, ki uporablja tudi plankton španskega mojstra Angela Leona), harmoničnih okusov in nikdar ne zatavajo na pretirano eksperimentalno območje. Izjemna je vinska karta, na kateri najdemo nekatera res vrhunska slovenska vina po dostopnih cenah. Za nekatere je bila Damova zvezdica manjše presenečenje, še posebej glede na to, da so nekateri favoriti ostali praznih rok, a Dam je v zadnjem letu in pol naredil korak naprej, in to ravno v pravem času za inšpektorje.

Cena: Za 6-hodni degustacijski meni boste odšteli med 55 in 65 evrov, vinska spremljava vas bo stala dodatnih 30 evrov.

Vila Podvin*; Mošnje pri Radovljici

Zupanova dimljena postrv, mavrahi in bela čokolada s hrenom v Vili Podvin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Zupanova dimljena postrv, mavrahi in bela čokolada s hrenom v Vili Podvin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kdo: Uroš Štefelin je s svojo reinterpretacijo gorenjskih jedi zaslovel že kot vodja kuhinje hotela Triglav na Bledu. Vila Podvin je logično nadaljevanje njegove poti.

Kaj: V Vili Podvin že od samega začetka gradijo na zgodbi mikrolokalnega kot osnove za celotno kuhinjo. Štefelin od tega nikdar ni odstopal, zato so v Vili Podvin v svojo mrežo povezali male pridelovalce, okoliške kmete, sadjarje in mlinarje, ki vsako soboto pred restavracijo sestavljajo "Podvinsko tržnico". Tepke namesto vilijamovk, postrvje ikre namesto kaviarja, ričet namesto rižote, smrdljivi mohant namesto camemberta, esihflajš na belem prtu. Podvin z zvezdico dokazuje, da je bil Štefelin, ki restavracijo vodi s poslovno partnerico Marcelo Klofutar, vedno na pravi poti, ko je skušal tujcem predstaviti najbolj preproste, a še za mnoge Slovence neznane sestavine, s katerimi lahko prav tako pričaraš vrhunski, kot kaže celo michelinski, obed.

Cena: Za 3-hodni meni 39 evrov, za 4-hodni 49, za 5-hodni 59, za 6-hodni 69, za 8-hodni 89 (vse brez vinske spremljave). V Vili Podvin ponujajo tudi posebne pakete s 6-hodnim menijem, nočitvijo in zajtrkom, za kar boste odšteli 129 evrov.