Po letih pogajanj ‒ in spodletelih pogajanj ‒ pristojnih oblasti s sedežem Michelina, po številnih očitkih, da slovenska vlada ne stori dovolj, da bi vodnik prišel tudi k nam, in nazadnje še po pandemični preložitvi izdaje vodnika, ga končno imamo. Pet restavracij s po eno zvezdico (Hiša Denk, Pri Lojzetu, Atelje, Vila Podvin, Dam) in eno z dvema (Hiša Franko).

Oddahnili so si gostinci, ki so odličja prejeli, oddahnila si je Slovenska turistična organizacija (STO), ki je v zadnjih letih vložila kar nekaj sredstev za usmeritev trženja Slovenije kot gastronomske destinacije.

Pet slovenskih restavracij z eno zvezdico, Hiša Franko pa kar z dvema

Ker ko se slovenske restavracije pojavljajo na seznamih najboljših restavracij sveta, ko je slovenska kuharska mojstrica okronana celo za najboljšo na svetu, ko o Sloveniji kot novi vroči gastrodestinaciji pišejo vsi največji svetovni mediji, je Slovenija kot črna lisa na Michelinovem zemljevidu še toliko bolj očitna.

Zvezdice imajo vse naše sosede ‒ Italija kar 347 (tretja največ na svetu), Hrvaška sedem, Madžarska šest, Avstrija pa 19, pri čemer vodič pri Madžarski zajema samo Budimpešto, v Avstriji pa samo Dunaj in Salzburg.

Vse slovenske zvezdice

2**: Hiša Franko (Ana Roš, Staro Selo pri Kobaridu)

1*: Hiša Denk (Gregor Vračko, Zgornja Kungota), Pri Lojzetu (Tomaž Kavčič, Zemono), Vila Podvin (Uroš Štefelin, Mošnje pri Radovljici), Dam (Uroš Fakuč, Nova Gorica), Atelje (Jorg Zupan, Ljubljana)

Očitki na hrvaško izdajo

Kot Hrvati smo morali tudi Slovenci za prihod Michelina plačati (950.000 evrov za dve leti), pri čemer pa smo, za razliko od naših južnih sosedov, dobili tiskano izdajo (ne le spletne) in že prvo leto relativno veliko število restavracij z zvezdico ‒ Hrvati so prvo leto eno samo (Monte).

Je slika realna? Hrvoje Petrić, verjetno največji hrvaški strokovnjak za kulinariko, publicist in svetovalec več restavracijam, tudi Boškincu, zadnji hrvaški restavraciji z zvezdico, meni, da.

Petrić je pogosto v Sloveniji, obredel je večino glavnih restavracij in je prepričan, da je slovenska gastronomija po kakovosti zagotovo nad hrvaško. Že pred podelitvijo je dokaj točno napovedal dobitnike in tudi, da si Hiša Franko zagotovo zasluži dve zvezdici, saj je razkorak s konkurenco jasen.

Vse slovenske zvezdice in Michelinova priporočila. Foto: BoBo
Vse slovenske zvezdice in Michelinova priporočila. Foto: BoBo

Na prvo izdajo Michelinovega vodnika za Hrvaško (2017) je sicer letelo kar nekaj očitkov, saj je nekatere regije popolnoma prezrl, priporočila pa izdal za nekatere restavracije, ki so se medtem zaprle. V nadaljnjih izdajah so to Francozi nato bolj ali manj popravili. Na sedežu v Parizu so sicer znani po svoji molčečnosti in običajno ne želijo pojasnjevati tudi tovrstnih spodrsljajev ali odmevnih odvzemov zvezdic.

Presenečenja in razočaranja

Prav tako ni popolnoma jasno, po katerem ključu Michelinovi inšpektorji izbirajo restavracije, ki jih ocenijo, saj je razumljivo, da ni mogoče obresti vseh, kar pomeni, da verjetno imajo svoje vire na terenu, ki jim posredujejo širši seznam potencialnih presežkov. Kdor koli je ta vir pri nas bil, je svojo nalogo opravil bolje od hrvaškega, še vseeno pa bode v oči, da se nikjer v vodniku pri omembah ne pojavljata vsaj še Tabar in Majerija.

Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu) med nameščanjem Michelinove plakete. Foto: Boštjan Klun
Tomaž Kavčič (Pri Lojzetu) med nameščanjem Michelinove plakete. Foto: Boštjan Klun

Sicer pa pri nagrajencih samih nekih večjih pretresov ni bilo, vsi z zvezdico so se pojavljali v ožjem izboru kandidatov, je pa dejstvo, da so bili v torek močno razočarani vsaj Janez Bratovž (JB), Igor Jagodic (Strelec) in Jure Tomič (Debeluh), medtem ko sta bila manjše presenečenje Uroš Fakuč (Dam) in Jorg Zupan (Atelje).

Zakaj Slovenija potrebuje Michelin in kakšne pasti prinašajo kulinarični vodniki

A tudi ta nabor kaže na tri stvari. Prvo, da so se tuji ocenjevalci požvižgali na statuse kuharskih mojstrov, kot je Bratovž, ki pri nas velja za enega pionirjev "fine dininga" in so mu vsi napovedovali zvezdico že leta, ko smo se še trudili za združeno izdajo Michelina za regijo Alpe-Adria in pozneje, ko smo se hoteli priključiti vodniku po evropskih prestolnicah.

Michelina ne zanima zgodovina posamezne restavracije in kaj denimo JB pomeni tudi za razvoj slovenskega gastronomskega prizorišča. Ocenjuje zgolj in samo aktualno stanje. In očitno ga Bratovževa ekipa ni dovolj prepričala.

Kaj jih je zmotilo pri Jagodicu, sicer zagotovo enem boljših tehničnih kuharjev pri nas, ni jasno, lahko pa ugibamo, da ima tu zraven kaj strežba, ki pogosto šepa, in pretirano opiranje na grajsko teatralnost in motiviko Ljubljanskega gradu.

Odmik od klasike

Ana Roš v Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ana Roš v Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Drugo ‒ nabor slovenskih restavracij z zvezdico kaže na Michelinovo iskanje svoje identitete v zadnjih letih, potem ko so na vodnik leteli (in še vedno letijo) očitki, da je pretog, obstal v času (francoske klasične kuhinje), da kaznuje progresivnejše restavracije in preferira slog, ki je v visoki kulinariki do neke mere preživet.

Tudi zaradi konkurence seznamov, kot je 50 Best, ki je za mnoge celo boljši kazalnik kakovosti restavracij kot Michelin in zajema širši nabor slogov, se je francoska rdeča biblija odločila pokazati, da ni namenjena zgolj eliti, zato so v Aziji začeli podeljevati zvezdice celo poulični hrani ‒ a s tem sprožili pomisleke, da vatli Michelina pač niso enaki od države do države, kot to trdi mednarodni direktor Michelina Gwendal Poullennec.

Slovenske zvezdice tako odražajo Michelin, ki še vedno nagrajuje varno klasiko, po drugi strani pa zna prepoznati tudi pomen restavracij, ki z lokalno kulinariko in surovinami povzdigujejo celotne regije in dokazujejo, da ne potrebuješ vedno kaviarja, šampanjca in jastogov, da te prepoznajo kot izjemnega.

Regije, ki danes veljajo za gastronomske velesile, so take prav zaradi grajenja na lastni identiteti in povzdigovanja tudi najskromnejših surovin, "kuhinje revnih" in uporabe naukov naših babic. Slovenija tujih gurmanov ne bo prepričala z dragimi uvoženimi sestavinami ‒ za to imajo London, Pariz, New York.

K nam letijo zaradi popolnoma drugačnih vzgibov, ker se v svetu promocijsko predstavljamo kot zelena dežela, trajnostna dežela, dežela tradicij. Zakaj uporabiti kaviar, če lahko postrvje ikre, zakaj jastoga, če lahko sardele, zakaj wagyu, če lahko krškopoljca, denimo.

Ena od jedi z zadnjega menija Hiše Franko: Trilogija postrvi, od kože do glave. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ena od jedi z zadnjega menija Hiše Franko: Trilogija postrvi, od kože do glave. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Potrditev tujih razvrstitev

In še tretje, kar je dokazala Michelinova razporeditev zvezdic ‒ z dvema zvezdicama za Hišo Franko so potrdili priznanja, ki ga tej kobariški restavraciji, 38. restavraciji sveta po izboru 50 Best dajejo tujci, ne pa vedno slovenski seznami in ocenjevalci.

Ni veliko restavracij po svetu, ki bi z 0 skočile takoj na dve zvezdici, kar zagotovo daje Ani Roš veliko zadoščenja, potem ko se je morala v zadnjih letih svojih največjih uspehov v tujini pri nas vedno znova dokazovati, pojasnjevati, zakaj intenzivni okusi, zakaj vinska karta, ki gradi na sonaravnih in slovenskih vinih, zakaj pomanjkanje Slovencev v ekipi, zakaj strogo lokalne surovine in zakaj je pozornost svetovne javnosti disproporcionalno bolj usmerjena v Hišo Franko.

Dejstvo, ki ga mnogi pri nas nočejo priznati in o katerem smo na naših straneh že pisali, namreč tudi je, da Slovenija nujno potrebuje tuje ocenjevalce, da lahko dobimo bolj nepristransko sliko lastnega prizorišča. In to smo z Michelinovimi inšpektorji dobili.

Moderna, trendovska kuhinja Jorga Zupana v Ateljeju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Moderna, trendovska kuhinja Jorga Zupana v Ateljeju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V državi, kjer vsak pozna vsakogar, kjer so se v vseh teh letih stkali taki in drugačni odnosi med kuharji in ocenjevalci, kjer je tudi ogromno zamer in zavisti ter nagrad, ki skušajo včasih pokriti preširoko polje nagrajencev, da ne bi prihajalo do zamer, potrebujemo popolnoma neodvisne inšpektorje. Potrebujemo tudi inšpektorje, ki ogromno potujejo in obredejo na stotine restavracij ter imajo s tem boljšo primerjavo, kam točno sodi slovenska gastronomija.

So pa zvezdice nedvomno lahko tudi breme. Breme za tiste, ki jih niso prejeli, breme tudi za tiste, ki so jih. Zlasti, če padeš v past krčevitega hlastanja za zvezdicami, ko iščeš pot, kako zadovoljiti Michelina, pri tem pa izgubiš svojo identiteto, svoje male posebnosti, svojo domačnost, svojo dušo.

Včasih je namreč bolje, da ostaneš brez zvezdic, ali pa z dvema, kot pa, da zaradi njih prodaš lastno filozofijo in identiteto. Noma, štirikrat okronana za najboljšo restavracijo sveta, restavracija, ki z vizionarjem Renejem Redzepijem na čelu že 15 let postavlja nove mejnike v gastronomiji in zaradi katere je celotna Skandinavija postala ena najmočnejših gastronomskih destinacij, na tretjo zvezdico še kar čaka.

Vabljeni k poslušanju sredine oddaje Studio ob 17.00 na temo Michelinovih zvezdic z gosti Ano Roš, Juretom Tomičem, Hrvojem Petričem, Joškom Sirkom, Majo Pak, Gwendalom Poullennecom in Kajo Sajovic.

Michelinov vodnik končno tudi v Sloveniji