Ena od podpisnih jedi Etxebarrija – s karamelizirano šalotko polnjena sipa na svojem črnilu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Koncept Etxebarrija, 10. restavracije sveta v izboru 50 Best, je v svoji osnovi preprost – prav vsaka jed, od pozdrava iz kuhinje in kruha do sladice je na tak ali drugačen način pripravljena na žaru.

Bodisi na odprtem ognju bodisi s prekajanjem, pri čemer se vse skupaj sliši precej preprosteje, kot je videti v praksi, ko stopite v majhno kuhinjo, v kateri ustvarja baskovski kuharski mojster Victor Arguinzoniz.

Na trgu pred Etxebarrijem, sredi baskovskega podeželja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"To je ta skromna kuhinja," nas pozdravi v španščini v približno 3 x 3 kvadratnih metrov majhnem prostoru Arguinzoniz, tihi, kronično sramežljivi kuhar, ki sicer nerad govori z mediji ali nastopa v javnosti, celo gostom v restavraciji se nikdar ne prikaže.

Njegovo ustaljeno mesto, kjer je skoraj vsak dan, je to malo svetišče dima in žerjavice, v katerem s precizno natančnostjo odmerja višino gradel, moč ognja in celo vrsto lesa, glede na sestavino in jed.

Ker je Etxebarri zaradi tega fascinantnega minimalizma in unikatnosti med najboljšimi restavracijami sveta pridobil prav poseben mitski status, je dobiti prosto mizo v tem asadorju, globoko sredi redko poseljenega, mistično lepega baskovskega podeželja, pogosto misija nemogoče.

Victor Arguinzoniz ni eden iz vrst kuharjev nastopačev, ampak se sramežljivi virtuoz raje drži svoje kuhinje, v kateri je sam razvil vsako napravo in posodo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Victorjev največji oboževalec ‒ Bourdain

Naval na restavracijo se je občutno povečal, potem ko jo je leta 2008 v sklopu oddaje No Reservations obiskal zdaj že pokojni Anthony Bourdain in kasneje izjavil, da je to kraj, v katerem bi si želel umreti.

In to je bilo v času, ko je Španiji in svetovni gastronomiji vladal elBulli s svojo laboratorijsko, molekularno kuhinjo, skratka, popolno nasprotje tistemu, kar je delal Arguinzoniz. Po tistem je Etxebarri postal obvezna postojanka za vsakega gurmana, vključno z Michelinovimi ocenjevalci, ki so restavraciji podelili eno zvezdico.

Bourdain se je v svoje priljubljeno zatočišče vrnil leta 2017, v svoji baskovski epizodi serije Parts Unknown. "Ta pokrajina ima več nezaslišano dobrih restavracij na kvadratni kilometer kot katera koli druga v Evropi. Še celo slabe restavracije so dobre," je takrat dejal Bourdain, ki mu je kulinarične bisere baskovske dežele v tisti epizodi med drugim razkrival prav Arguinzoniz.

Asketska kamnita jedilnica

Ne da bi Baskija leta 2017 potrebovala dodatno reklamo, saj San Sebastian in Bilbao že nekaj časa veljata za kulinarični meki. Atxondo, majcena vas ob vznožju hribov in pašnikov, od koder prihaja tako Arguinzoniz kot celotno njegovo strežno osebje, sestavljeno iz vaških žena, ima Asador Etxebarri.

In ta, v nasprotju s tako rekoč vsemi preostalimi restavracijami v vrhu lestvice 50 Best, kljub slovesu ostaja prizemljena, neglamurozna, asketska podeželska obedovalnica – če odmislimo cene, ki so na ravni ostalih v prvi deseterici.

Obedovalni prostor je podoben kot hrana ‒ minimalističen. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Arguinzoniz je eden tistih kuharjev čudodelcev, ki jim je uspelo osvojiti kulinarični vrh kot samouki, podobno kot pri nas Ana Roš. Vrsto let je delal v tovarni zastav, preden je pred 30 leti s svojim očetom in stricem kupil restavracijo tik ob svoji rojstni hiši, se naučil kuhati in sam zgradil različne žare in prekajevalnice, na katerih zdaj ustvarja povsem samosvojo kuhinjo.

Morda je dejstvo, da Arguinzoniz nima kulinarične podlage, celo prednost, saj lahko povsem neobremenjeno razvija lastne tehnike, pri čemer se vedno osredotoča na eno sestavino, ki jo brez kakšnih večjih komplikacij in dodatkov dvigne do perfekcije.

Nezmotljivi pečat Baskije

Povečini so te sestavine lokalne, iz vseh končkov Baskije, pri tem pa je pozoren, da gre res za prvovrstno robo, pa najsi gre za rdeče-modre kozice iz Palamosa, ena njegovih podpisnih jedi, dolgo zorjeno galicijsko govedo ali pa slane inčune iz Biskajskega zaliva.

Rdeče-modra kozica iz Palamosa. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tudi če gre za najskromnejše živilo, kot so jurčki, chorizo (začinjena španska klobasa) ali pa polži iz sosednjega travnika, so okusi eksplozivni, pri tem pa vedno povsem uravnoteženi, in jed zastavljena z enim ciljem: poudariti živilo z vsemi svojimi zemeljskimi ali pa morskimi notami.

Arguinzoniz ostaja zvest baskovski kulinariki, pa naj si gre za mladiče jegulje (angulas) ali pa panirana grla polenovk (kokotxas), pri tem pa ji vdahne nov veter z enim od osnovnih baskovskih orodij – živim ognjem.

Podobno nepretenciozna, kot je hrana, je tudi jedilnica v prvem nadstropju (v pritličju je vaška pivnica) – kamnite stene, asketski dekor, preprosti, laneni prt na lesenih mizah, ki jih Arguinzoniz kljub velikemu povpraševanju nikdar ne želi lakomno zapolniti do zadnjega stola. In pa, seveda, spokojni razgled na zvonik vaške cerkve in pozelenela hribovnata pobočja za njo.

Od juhe do mocarele

Naš 20-hodni meni je tistega poznega novembrskega dne uvedla topla, bistra juha iz pokuhanih gob, ki so ji sledili res izvrstni slani, marinirani in rahlo dimljeni fileti inčunov na popečenih kruhkih.

Nezmotljivo baskovska jed ‒ mlade jegulje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Nato so pred nas postavili eno od obveznih jedi v Etxebarriju, chorizo, pikantno prekajeno klobaso iz iberskih pujsov, ki jo dela Arguinzoniz sam, po isti recepturi že desetletja, prav tako nepogrešljiv uvodni krožnik pa je tudi ena samcata kroglica mocarele iz bivoljega mleka (prekajena, se razume), pri čemer chef tudi bivole redi sam.

Kruh je domač, dehteč, s hrustljavo skorjico, maslo je prekajeno kozje s prekajeno soljo. Ko odprejo pokrov bele porcelanaste skodelice, se razkrije kupček kaviarja, ki je prav tako za nekaj minut videl Etxebarrijev žar. Sledi bujon belega fižola s školjkami, s čimer zares zakorakamo v morski del menija.

Tu je pisana pokrovača (zamburiña) iz Santiaga de Compostela, simbol romarjev, ki jo Victor na hitrico prekadi in postreže z vinsko-peteršiljevo omako.

Mlada sipa na jajčni omaki s stročjim fižolom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pa gigantska rdeče-modra kozica iz Palamosa (Costa Brava), brez spremljave, zgolj sladko meso kozic, na hitrico oplazeno z ognjem žara.

Sledi mali ligenj, rahlo popečen in položen na rumenjakovo kremo z mladim stročjim fižolom, za njim pa eden prepoznavnejših Etxebarrijevih krožnikov – mlada sipa na svojem črnilu, polnjena s karamelizirano šalotko. Krasen preplet sladko-slanega s tisto trpko piko na i, ki jo daje črnilo.

Kokotxas, kokotxas

Ni baskovskega obeda brez kokotxas (gre za del grla polenovke) in pri Victorju jih dobite v dvojnem odmerku.

Najprej panirane kokotxas v tradicionalni baskovski omaki pil-pil (oljčno olje in česen, vse skupaj zgoščeno z ribjim kolagenom), kasneje pa še bolj klasične kokotxas v zeleni omaki ("salsa verde") iz peteršilja, česna in oljčnega olja, prav tako zgoščeni z ribjim kolagenom.

Perfekcija je bil tudi krožnik na žaru na hitrico popečenih lisičk na rumenjakovi kremi in z dobrodušno mero sveže naribanih tartufov iz Albe, a prava naslada je prišla v obliki svežega foie grasa iz francoskega dela Baskije (raco je Victor odprl tisti dan) v spremstvu popečene artičoke.

Orjaški zrezek s kostjo, veliki finale vsakega obeda v Etxebarriju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sledil je kolut na žaru pečenega jajčevca v dimljeni omaki in s popečenimi jurčki, za tem pa še ena baskovska klasika – mlade jegulje (angulas) s pridihom dima.

Polži s sosednjega travnika so bili krasni, mehki, polni dima, ki se je lepo ujel z gosto, pikantno omako iz kajenskega popra, a kralj vsakega obeda v Etxebarriju je šele prihajal – orjaška porcija steaka s kostjo (chuleta) iz zorjenega galicijskega goveda.

Nič ne kazi mesne poezije, začinjene zgolj s solnim cvetom. Meso je od zunaj krasno zapečeno, da se maščobni deli topijo v ustih, od znotraj je meso še krvavo, kot se spodobi. Chuleto postrežejo kot v domačih gostilnah – s krožnikom solate s čebulo.

Paleto si osvežite z jabolčno čežano z yuzujem, preden vas dokončno pokopljejo s svojo dolgoletno sladico, sladoledom iz zreduciranega, dimljenega mleka v emulziji pese. Kulinarična izkušnja, zaradi katere je zagotovo vredno romati v Baskijo.

Degustacijski meni v Etxebarriju je običajno 15-hodni in ta vas bo stal 180 evrov. Še opomba: Vse stroške je krila zgoraj podpisana novinarka.