Pop-up Gaggana Ananda in Vladimirja Kojića v Wine RVLT-u. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ura je bila krepko po polnoči, ko smo se novinarji počasi začeli zbirati v improviziranem medijskem središču v cesarskem japonskem slogu znotraj Marina Bay Sandsa, kjer je potekala letošnja podelitev 50 Best.

Ob sušiju in tuninih tatarcih, ki so nam jih stregli, medtem ko so novinarke v naročju svojih večernih toalet balansirale prenosnike, smo čakali na Maura Colagreca, argentinskega kuharskega mojstra, ki je po številnih letih med peterico najboljših le dočakal skok na sam vrh.

To je nedvomno leto Colagreca, kuharja, ki se je moral kljub vrhunskosti ter mojstrskemu obvladanju tehnik in spajanja okusov kot nerojeni Francoz vseskozi dokazovati v zaprti družbi francoskih chefov, ki so vedno sumničavo gledali na tega Južnoameričana, ki je zašel na njihov teren.

Dih jemajoči hotel Marina Bay Sands, kjer je potekala letošnja podelitev 50 Best. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Najboljše restavracije sveta: Slavje Mirazurja, Hiša Franko 38.

V nasprotju z nekaterimi najbolj znamenitimi pariškimi restavracijami, ki jih vodijo francoski kuharji, je bilo rezervacijo za Mirazur vedno razmeroma lahko dobiti.

Kljub idilični lokaciji v slikovitem Mentonu na Azurni obali z razgledom na sinje morje, kljub temu da je Mirazur stalnica na seznamu 50 Best, kljub temu da je Colagreco eden najbolj spoštovanih in priljubljenih med kolegi. Francozi, vključno z Michelinovim vodnikom, Maura nikdar niso vzeli za svojega. Do letos, ko so se končno vdali in Mirazurju podelili (zasluženo) tretjo zvezdico.

Čustvena zmaga Francoza

Colagreco je ob razglasitvi Mirazurja za najboljšo restavracijo sveta jokal. Med govorom, v katerem se je poklonil tako ekipi kot soprogi Juliji in spomnil na dolgo pot, ki jo je prehodil, ni mogel zadrževati čustev in solza. Julia Colagreco ga je spodbudno božala in hrabrila, solze so se utrnile tudi Brazilki.

Presrečni zmagovalec Mauro Colagreco s soprogo Julio na tiskovni konferenci. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tudi do tiskovne konference se zakonca Colagreco nista povsem zbrala, videti je bilo, koliko jima zmaga pomeni, ne glede na vse kritike seznama 50 Best in očitke, da gre pri rangiranju bolj kot za kakovost restavracij in kuharjev za to, kdo močneje lobira in povabi k sebi več novinarjev.

Organizatorji so letos skušali na vse kritike odgovoriti z vrsto sprememb, pri čemer je največja zagotovo ta, da so izločili vse dosedanje zmagovalce, ki so samodejno romali v nekakšno kuharsko dvorano slavnih, s tem pa se je sprostila pot do zmage restavracijam, kot so Mirazur, Gaggan in Central, ki so se do zdaj vrtele tik pod vrhom.

Druga inkarnacija Nome

Medijski center v Marina Bay Sandsu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Nazadnje se je v boj, pričakovano, vmešala še Noma, edina stara zmagovalka, ki je po štirih prvih mestih lahko tekmovala tudi letos, in to zato, ker je Rene Redzepi izvirno restavracijo leta 2016 zaprl in jo leta 2017 preselil na drugo lokacijo, z malce drugačnim konceptom.

Ali je Noma 2.0 resnično drastično drugačna od izvirnika, je stvar debate, dejstvo je, da restavracija tudi po vseh teh letih, prepriča dovolj stroke, da gre še vedno za revolucionarno drugačen pristop do visoke kulinarike in da je Noma toliko več od zgolj restavracije, da je laboratorij, institucija, učni center valilnica mladih chefov, ki po vsem svetu odpirajo svoje restavracije, da si zasluži globok priklon.

Redzepija kljub temu na podelitvi ni bilo. Danski kuhar makedonskih korenin se je, iz takih ali drugačnih razlogov – uradno, ker je ravno začenjal nov poletni meni, odločil, da v Singapur ne potuje, je pa bil tam del njegove ekipe, ki je prevzel nagrado za najvišji skok na lestvici. Z 0 na 2. mesto. Jasno je, da nobenemu pravemu novincu to ne bi uspelo.

Ana Roš z Lauro Gilmore, soprogo Massima Botture na ženskem kosilu v La Dame de Pic v hotelu Raffles. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kuharska zabava

Colagreco se je na novinarski konferenci zadržal slabo uro, preden smo se vsi skupaj preselili v sosednji vhod, v nočni klub Marquee. Hotel Marina Bay Sands je mastodon med hoteli, predimenzioniran kompleks, sestavljen iz treh 55-nadstropnih stolpov, na vrhu povezanih s teraso z neskončnim bazenom, verjetno najbolj znanim in instagramiranim bazenom na svetu.

Od avditorija, kjer je potekala razglasitev, do nočnega kluba z after partyjem je bilo tako daleč, da si samo s tistim sprehodom opravil tistih ciljnih 10.000 korakov dnevno.

Preden se je zabava z zmagovalcem začela, je bila ura skoraj ena ponoči. Ko so se prižgale luči, ki so ne prav diskretno opozorile zadnje goste, da je čas za izpraznitev plesišča, je bila ura nekaj čez štiri zjutraj.

Daniel Humm (11 Madison Park), Mauro Colagreco (Mirazur) in Joan Roca (Celler de Can Roca) na zabavi po podelitvi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V tistih dobrih treh urah vmes se je Marquee zdel kot središče kulinaričnega sveta, z razposajenim poplesavajočim Ericom Ripertom in Vladimirjem Muhinom v prvi vrsti, z Maurom na odru z Joanom Roco in Danielom Hummom – dvema, ki sta kot stara zmagovalca letos že izpadla iz igre, orjaškimi animiranimi roboti z neonskimi lučmi, plesalkami na dvignjenem podestu, za katere se ni vedelo, ali so del programa ali gostje/novinarke.

Brutalen tempo

Tempo, kot vse tiste dni v Singapurju, napolnjenih z okroglimi mizami, tiskovnimi konferencami, sponzorskimi in medijskimi kosili in večerjami ter zabavami, je bil brutalen, narejen zgolj za veterane tega posla, vajene nenormalnega raztezanja želodca z 11-hodnimi degustacijskimi hodi za kosilo in 12 hodi za večerjo, z eno uro časa za prebavo med obema. Drugi dan, ponovi vajo.

Odette, prva restavracija Azije na celinskem seznamu 50 Best, Burnt Ends, najbolj oblegana restavracija tega dela Azije, Corner House, Jaan, Nouri, Esora, Zen, La Dame de Pic, prva restavracija Anne Sophie Pic v Aziji, umeščena znotraj kultnega kolonialnega hotela Raffles. Za mesta v nekaterih, predvsem Burnt Ends in Odette, so potekali hudi boji.

In pri teh restavracijah ne gre za čisto gostoljublje, ampak tudi preračunljivost – če tvoje mesto gosti 50 Best z vso množico potencialnih glasovalcev, so možnosti za večji skok na lestvici naslednje leto znatno višje – tako so letos po lanski prireditvi 50 Best v Bilbau občutno napredovale baskovske restavracije.

Restavracija Jaan z razgledom na Singapur. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pa bari, ki veljajo za nekatere najboljših na svetu, kot je Atlas, in tradicionalni "chef's feast", kamor so vabljeni samo chefi in regionalni vodje 50 Best, pa zasebne zabave chefov, kot je bil nori pop-up Gaggana Ananda in njegovega srbskega sommelierja Vladimirja Kojića v naravnem vinskem baru Wine RVLT …

Vmes pa še izkusiti vso izjemno poulično hrano, po kateri je Singapur znan. Ni čudno, da je v tem poslu poleg težav z zasebnim življenjem veliko tudi motenj prehranjevanja in zlorab substanc.

Cirkus, ki poganja 50 Best, in ki pride najbolj do izraza prav v tem tednu podelitve, spominja na adrenalinske vožnje v zabaviščnih parkih, polne turbulenc, evforičnih naglih vzponov in želodec stiskajočih padcev. Tako za kuharje, ki konkurirajo, kot za predstavnike medijev, ki živijo na poti, med eno restavracijo in drugo.

Singapur slovi po svoji poulični hrani. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Nekateri kuharski mojstri vse leto delajo zgolj z mislijo na čim višjo, po možnosti najvišjo uvrstitev, lakomno hlastajo za lovoriko, ki je postala v 17 letih podelitve tako čislana, nato pa ne morejo skriti razočaranja, ko ponovno obtičijo pod vrhom.

Spet drugi skušajo zminimalizirati pomen uvrstitve in diplomatsko odgovarjajo, kakšna čast je že biti v tej druščini, a si ne morejo pomagati, da ne bi malce škrtnili z zobmi, ko uvrstitev ni višja, za nekatere, ki so bili pred leti na samem vrhu (French Laundry, Fat Duck ...), danes pa so postali žrtve spreminjajočih se trendov in novih trgov v kulinariki ter pristali na samem repu, če ne celo povsem zunaj lestvice, je padec s prestola še posebej boleč, še posebej, kar za to v resnici ni kriva slabša kakovost njihove restavracije.

Žensko leto?

50 Best je postala znamka, ki samodejno poveča obisk v posamezni restavraciji, pri tem pa dokazano prinaša kakovostnejše, bolj podkovane stranke, kot denimo Michelin ali pa Netflix s svojimi šovi, kot je Chef's Table, s katerim je največji preskok uspel tudi Ani Roš, kar pa ne pomeni, da je v Staro Selo prinesel tudi najbolj izkušene konzumante visoke kulinarike.

V Odette, prvi restavraciji Azije na seznamu 50 Best Asia, na glavnem seznamu pa uvrščene na 18. mesto. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Hiši Franko je Netflix pomagal do svetovne slave, a 50 Best je Roševo ustoličil na prestolu kuharskih velikanov, ne nazadnje tudi zato, ker je ena redkih žensk v tem poslu.

V Singapurju se je letos veliko govorilo in gibalo tudi o pomanjkanju žensk v tem poslu, pri čemer so skušali na vse pretege gibanje #Time'sUp prenesti tudi v kulinarično sfero, z rožnatimi majicami "50♀ is the new 50", (boleče slabo) voditeljico namesto dolgoletnega voditelja, in posebnimi vseženskimi kosili, a z mešanimi rezultati. Čeprav so letos izenačili število ženskih glasovalk z moškimi, se število restavracij pod žensko taktirko na seznamu kaj drastično ni povečalo.

Med 50 restavracijami sveta so samo štiri pod žensko taktirko, Cosme (pogojno), Atelier Crenn, Hiša Franko in Leo, a uvrstitve v resnici ne odražajo šovinizma, kot so hoteli nekateri kritiki prikazati, ampak realno stanje – dejstvo je, da je kuharski poklic brutalno težek posel, z delavniki, ki nemalokrat potekajo od 9. zjutraj do 1. ponoči, minimalnim dopustom in še bolj minimalnim časom za zasebno življenje.

Najbolj oblegana restavracija v Singapurju – Burnt Ends. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Moški družino lažje preložijo na ženska pleča, ženske običajno tega ne želijo. Poudarek na "želijo", svobodna odločitev.

Roševo večkrat skušajo potegniti v ta pogovor in od nje pričakujejo nekakšen feministični manifest in gonjo proti moški nadvladi, podobno so poskušali tudi v sklopu okrogle mize z Ericom Ripertom, Massimom Botturo in Danielo Soto-Innes, letošnjo dobitnico naziva najboljše kuharske mojstrice na svetu, a Roševa jim je namesto pričakovanega postregla z repliko, s katero celo voditeljica okrogle mize opazno ni vedela, kaj početi, je pa dala mnogim zbranim misliti.

Namesto spolne diskriminacije je opozorila raje na starostno, ki izpostavlja problematiko v kuharskem poslu, o kateri se ne govori – namreč, da so praktično vse kuharske ekipe vrhunskih restavracij sestavljene iz osebja, mlajšega od 30 let. Nihče starejši tempa ne zdrži. Tudi to je resničnost vsega tega navidezno glamuroznega sveta.

*RTV novinarki stroškov poti v Singapur in nastanitve tam ni plačal, ampak si je te krila sama.