Andrea Petrini je bil mecen nedavno končane prve izdaje European Food Summita. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

A ti že naslednji hip dá vedeti, da jo prezira in da pri svoji obedovalni izkušnji išče vse kaj drugega. Morda se je zato ob svojem obisku Slovenije najvidneje zabaval v Skaručni.

“Let’s make fine dining fun again”, “Naredimo vrhunsko kulinariko spet zabavno”, je krilatica človeka, ki hkrati velja za “najbolj strahospoštovanega moža v svetu kulinarike” in za človeka, “ki žre kuharje za zajtrk”. Zabavno.

Prišli, videli, se zaljubili. Največje kulinarične zvezdnike in novinarje Slovenija navdušila

Kot novinar, ki je svoj čas delal kot literarni, glasbeni in filmski recenzent, ima v malem mezincu analogije z Dostojevskim, Lynchem in Smashing Pumpkins, ki jih nato s pridom uporablja, tudi ko predstavlja svoje kuharske in vinarske kolege ter njihovo delo.

Petrini je človek, ki lahko javno proglasi goriško vrtnico, najdražji radič na svetu, zelo nonšalantno in brez vse samocenzure, za “shit salad”, “posrano solato”, ker ta radič dobesedno raste pod odmrlimi listi in gnojem. Bil je del skupine, zbrane okoli izbora 50 najboljših restavracij (50 Best), a zdaj toži, da so z njim “ustvarili Frankensteina”, ki se mu kuharji udinjajo in se prostituirajo za glasove volivcev/novinarjev.

Zato je zdaj z Joejem Warwickom lansiral World Restaurant Awards, nekakšen antipod malce zateglemu izboru 50 Best, s kategorijami, kot so najboljši nepotetovirani chef in najboljša kuhinja brez pincet, ki jih je težko jemati povsem resno.

A vse, česar se 64-letni Petrini loti, najsibo videti še tako samo sebi in ozki skupini kuharsko-novinarskih izbrancev v namen, dejansko temelji v nečem globljem. Ko nagrajuje najboljšo restavracijo, ki ne jemlje rezervacij, ali ko oglašuje, kako hoče piti vino, ki se ga da spiti takoj, ne pa “da se ga leta drži v kleti kot zapornika”, se upira snobizmu in nedostopnosti sveta visoke kulinarike.

Ta naziv, gastronomska prestolnica, ki, mimogrede, ne pomeni ničesar, vam bo prinesel veliko idiotov. Ste pripravljeni nanje? Ste pripravljeni na ljudi, ki bodo prišli sem in pričakovali določene standarde? Evropske standarde, konservativnejše standarde ‒ in to je gastronomski turizem v svoji najslabši obliki.

Andrea Petrini o nazivih

Oblečen v dizajnerske rožasto potiskane srajce in afiniteto do zvezdniškega tretmaja, ne skriva, da mu godi njegova pozicija na kulinaričnem piedestalu. A hkrati teži k ljudskemu, k pristnemu. Po četrt stoletja v svetu visoke kulinarike je ta Italijan, ki se je zaradi ljubezni preselil v Francijo, videl in pojedel že vse.

Težko ga še kaj res navduši, težko kaj res preseneti. Koncept Michelinovih zvezdic in razvrščanj je zanj preživet, in ravno zato je bil on tisti, ki je organizatorje nedavnega European Food Summita v Ljubljani prosil (no, v resnici jih je postavil pred dejstvo), da se gre v Skaručno. Leteči noži, kotli telečje obare in manično hehetanje Slavka Žagarja mlajšega so očitno tisti recept za zabavo, ki ga Petrini danes išče.

Petrini z Ano Roš na European Food Summitu. Foto: European Food Summit

Mar to pomeni, da se požvižga na bolj posvečene kulinarične hrame? Sploh ne, samo repetitivnosti, konformizma in “deja-vujev” ne mara. Ni zaman prav Petrini človek, ki se mu pripisuje zasluge, da je “odkril” Ano Roš.

Sam zavrača táko karakteriziranje, a dejstvo je, da je bil Petrini tisti, ki mu je v oko padla “ta mala, tako posebna Slovenka” in ji je zaupal mesto v enem svojih odmevnih mednarodnih projektov, Cook it Raw, v katerem je bila takrat Roševa edina ženska. Takrat še malo znana kobariška kuharska samoukinja je na Poljskem ob boku imen, kot so Rene Redzepi, Mauro Colagreco in Daniel Patterson, ustvarila najbolj nepozabno jed in, preostalo je, kot pravijo, zgodovina.

Petrini sam zase pravi, da ne odkriva, da zgolj "deli informacije", kar od nekoga, ki danes velja za najbolj vplivnega pisca v svetu visoke kulinarike, zveni skoraj lažno skromno. Prav zato morda nekaterim ne bodo po godu njegove besede, da si bo Slovenija z nazivi, kot je "Evropska gastronomska regija 2021" nakopala "cel kup idiotov". A si morda velja te besede zapomniti. Govorimo le o človeku, ki, navzlic temu, da se označuje "samo za novinarja", danes kroji in redefinira percepcijo kulinarike in chefov.

S Petrinijem smo se pogovarjali tik po za Slovenijo izjemno uspešnem zaključku European Food Summita, katerega mecen je bil in kamor mu je uspelo pripeljati nekatera največja imena iz sveta kulinarike.


Petrini je v Ljubljano pripeljal nekatere najvplivnejše kulinarične novinarje. Na sliki z rojakinjama Elleonoro Cozzello in Lorenzo Fumelli. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Naj vam preberem nekaj naslovov vaših portretov v medijih: “Bog hrane” (Vogue Italia), “Mož, ki se ga v svetu kulinarike najbolj bojijo” in “Pisec, ki žre chefe za zajtrk” (Vice). Povejte mi, je biti Andrea Petrini naporno ali vznemirljivo?
Ha. Nič od tega. Morda je večino časa celo dolgočasno. Sem samo j***i novinar, živim, pišem zgodbe, pišem članke, pišem knjige ... Edina stvar, ki dela moje delo morda malce drugačno, je, da sem majčkeno klavstrofobičen. Kar pomeni: če se preveč družim zunaj, s preveč ljudmi, potrebujem nato malo časa zase, z glasbo. A če pa se družim preveč z glasbeniki, dobim potrebo, da glasbo ugasnem in grem brat knjige. Eden od razlogov, zakaj sem se presedlal na hrano, razen tega, da res uživam v hrani in restavracijah, je bil, da sem pisal večinoma o glasbi, literaturi in filmih. In v tistih časih v Franciji se ni niti pomislilo, da bi filmski, ali rockovski, ali literarni kritik pisal o hrani, ker ta ni veljala za plemenito umetnost. Če si kritik, se ni spodobilo, da bi tratil svoj čas in integriteto s pisanjem o hrani. A jaz sem čutil potrebo, da uvedem nova merila.

Petrini bi rad naredil vrhunsko kulinariko "ponovno zabavno". To mu uspeva tudi s projektom Gelinaz. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Hrana in glasba sta univerzalni, vsi ju konzumiramo, vsi imamo mnenje o njiju. Povejte mi, in to sprašujem kot oseba, ki je prav tako z glasbenega novinarstva prešla na kulinarično, ste bili bolj osovraženi, ko ste recenzirali glasbo ali ko ste začeli recenzirati restavracije?
Rekel bi, da je najhuje, ko pišeš o filmih, ker ljudem naravnost rečeš, pojdite si ogledat ta film ali pa ne, preskočite ga, ne zapravljajte svojega denarja in časa zanj. Povezava s trgom, s producenti, distributerji je bolj neposredna ter večinoma se razburijo in ti rečejo, da odj..i, nor si in podobno. Kar se tiče kulinarike, sicer res pišem recenzije, tudi za vodiče, kot je Gault-Millau, Gambero Rosso ipd., a me to večino časa dolgočasi. Vedno sem skušal preskočiti kritični del recenzije ter obravnavati chefe in restavracije na enak način, kot če bi recenziral knjižno delo ali film. Obravnavati hrano na isti način, kot če bi pisal o knjigah ali rocku. In obravnavati chefe, kot da bi pisal njihov portret, ne kritiko. In, na koncu, čeprav ima danes že vsak mnenje o hrani, dejansko, ko pišeš o vrhunski kulinariki in vrhunskih restavracijah, to zadeva le res majhen delež prebivalstva, zato večino bralcev briga, kaj napišeš, ker to ni njihov svet. Kolikokrat moraš reči Slovencem: "Hej, morda bi bilo pametno dati na stran malo denarja in iti en dan na kosilo v Hišo Franko!" A kaj, ko je to tako daleč od njihovega sveta. Kot če bi jaz potrkal na vrata svojega soseda in mu rekel, naj gre jest v Clarence, ker je to najbolj domiselna, kontrastna in živahna kuhinja. A ta merila niso merila povprečnega Slovenca, ki ga verjetno bolj zanimajo druge reči. Gre za nišni svet, in ko pišemo o tem svetu, pišemo pa še za manjšo nišno publiko.

Sprijaznimo se: Ustvarili smo pošast. V nasprotju s Frankensteinom je morda videti živa, a je že mrtva in gnila od znotraj. Krivi smo, da smo zmešali chefe. Spremenili smo jih v sprinterje, v potniške trgovce, lobiste, neusmiljene tekmovalne samopromotorje. Toliko časa preživijo zunaj svojih restavracij, da bi se lahko vprašali, ali niso postali že virtualne entitete. Promocijski hologrami.

Petrini za Gestalten o izboru 50 Best in podobnih izborih

Ko sva že ravno pri restavraciji Le Clarence – s chefom Christophom Pelejem ste imeli na simpoziju pogovor z naslovom "Naredite vrhunsko kulinariko ponovno zabavno". Kako definirate "zabavno" v tem kontekstu? Zabavno v tem kontekstu ni zabavno kot tako. V primeru restavracije gre za možnost biti presenečen, da se ne znajdeš v poziciji deja-vuja. Saj veš, tista risanka z mačkom Silvestrom in kanarčkom v kletki – vsakič, ko hoče maček ujeti kanarčka, mali Tweety reče, o-o, imam vtis, da sem tole že videl. In ko greš v restavracije, imaš večino časa taisti občutek. Počutim se, kot da sem že doživel to isto situacijo – zaradi surovin, tehnik, jedi, prezentacije, strežbe … kako se stvari predstavlja na zelo repetitiven način. Tako da: ko govorim o zabavi v restavracijah, je zame prva stvar, da se ne dolgočasim. Kar je že velik, velik uspeh. Da presediš tam tri ure in da na koncu lahko rečeš: "No, ni bilo slabo, nisem se dolgočasil, v bistvu je bilo kar zabavno." A v primeru Christopha Peleja, gre onkraj tega. Le Clarence je verjetno najbolj klasičen, elitno buržoazen kraj v Parizu. Zadnji kraj, kjer bi pričakovali, da bi se zabavali. A je od začetka do konca povsem nepredvidljivo. Ne, ker vodja strežbe ne nosi popolnega črnega suknjiča, ampak zaradi hrane, ki jo strežejo. Kljub vsej strukturi, kljub vsem omejitvam prostora, je čisti rock'n'roll. In hkrati popolnoma klasična restavracija z neverjetnim obvladovanjem in nadzorom nad tehnikami, nad tradicijo. Francoska visoka kulinarika, a hkrati tako zelo svobodna, kar se tiče prezentacije krožnikov. Okusi so zelo francoski, a hkrati spominjajo na Azijo, kjer je Christophe živel. Spominja me na neverjetno svobodo mladega Pierra Gagnaira pred 30 leti.

Petrini je bil tisti, ki je na vsak način hotel obiskati Skaručno. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pojdiva zdaj na bolj brutalen primer zabave v kulinariki. Vi ste bili tisti, ki ste posebej prosili organizatorje, da nas peljejo v Skaručno. Je kraj, kot je Skaručna, zdaj tisto, kar kulinarični pisci z leti izkušenj in kilometrine v Michelinovih restavracijah iščejo? Tovrstne izkušnje?

Da, zna biti nepričakovano, zna biti čudno, kako je vse kot nekakšna predstava, zelo teatralno je Slavkovo gibanje, tisti način, kako igra svoj lik, a hrana, na svoj brutalen način, je j***o slovenska. Okus je krasen!

O Skaručni

(Dolg premor in pomenljiv pogled.) Hej, vsi imajo radi dobre hotele. In vsi radi prdijo na stolu (smeh). Ne pljuvam po vrhunski kulinariki, na tri Michelinove zvezdice, a to ni resnični svet. In, da, vsi smo, na tak ali drugačen način, preveč razvajeni, preveč navajeni zgolj tovrstnih restavracij, in to do te mere, da smo sprejeli prepričanje, da je to edini obstoječi model, ki kaj šteje. Da, celo če je na drugem koncu sveta ali praktično nedostopno, bi morali vsi stremeti k temu modelu. Pa v resnici ni. In zame, iti v Skaručno … tja sem šel prvič pred tremi leti z Valterjem (Kramarjem). Nisem vedel, kam me pelje, šla sva tja za kosilo in prvo uro niti nisem vedel, za kakšen kraj gre, ker, ko sva prišla ob 2h popoldne, je bila jedilnica povsem prazna, "Slavkota" pa niti tam še ni bilo. A potem sva počasi začela jesti tisto šunko in počasi, ko sva jedla in pila, se je prostor začel polniti. Do 5h – to pomeni, za čas čaja – je bila restavracija nabito polna in se je že dogajalo. Pa sem si rekel, kaj za vraga je to? Da, zna biti nepričakovano, zna biti čudno, kako je vse kot nekakšna predstava, zelo teatralno je Slavkovo gibanje, tisti način, kako igra svoj lik, a hrana, na svoj brutalni način, je j***o slovenska. Okus je krasen! In zadnjič sem videl, kako so bili vsi prijetno šokirani, da taki kraji še obstajajo. Ker Skaručna je nekaj, katerega ekvivalenta ne bi mogel najti ne v Franciji ne v Italiji. A če se osredotočiš zgolj na hrano, je neverjetno dobra. Mislim, videl sem Andonija (Luisa Aduriza, chefa Mugaritza, op. a.), kako je opolnoči vstal, vzel svojo skledo in si šel po še eno zajemalko samo tiste jušne osnove. Izjemna je bila. Izjemna.

S soprogo Catherine in Janezom Bratovžem. Foto: European Food Summit

Kaj pa oddaje, kot so Chef’s Table in Final Table – je to način za vračanje zabave nazaj v vrhunsko kulinariko ali gre bolj za tisti gastronomski imperializem, o katerem je na simpoziju govoril Andoni? (Andonijeva teza je, da se vrhunska kulinarika zaradi pritiskov vodičev in družbenih omrežij ter stremljenju chefov k uspehu s sledenjem določenim modelom vse bolj uniformira, op. a.)
Mislim, da to drugo. Okej, ne vem za Chef’s Table, ker gre bolj za serijo portretov kuharskih mojstrov, nedvomno pa to velja za šove, kot sta Master Chef in Top Chef, ki sta bolj kulinarična TV-kviza. Jasno, lahko da taki šovi pritegnejo mlajše občinstvo h kulinariki, a pod površjem je vedno ta neka ideja tekmovalnosti, potreba po zmagi, potreba po premaganju nasprotnika, po dokazovanju, da imaš jajca, da si pripravljen ubijati, pripravljen, da izkoristiš trenutek, ne glede na vse. To je zelo moški, zelo agresivni način predstavljanja kulinarike. Jaz, kot prvo, ne gledam veliko televizije. Če jo gledam, pogledam kak film. A se trudim. Iskreno, velikokrat sem se trudil gledati Master Chef ali Top Chef, ampak nisem zdržal več kot 15, 20 minut. Zame je nekaj skoraj fašističnega v tem, kako se od chefov pričakuje, da se bodo vedli na določen način. Vem, da gre za igro. Morajo igrati vlogo, lik. Vem, da ko Carlo Cracco (italijanski chef, ki je bil eden od sodnikov na Final Table., op. a.) igra strogega in zlobnega tipa, je to povsem zlagano, ker je eden najbolj prijaznih, pozornih in sočutnih chefov, kar jih poznam. Zelo dober človek je. A igra vlogo, rezultat, ki ga vidimo potem na zaslonu, pa se mi največkrat zdi prav odvraten.

Z ruskim novinarskim kolegom Genadijem Jozefavičusom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ampak vi ste bili del tega! Na Final Table.
Nisem vedel, da bo tako!

Haha.
Mislim, vem, kaj si mislite – kot da bi ljudje ob koncu druge svetovne vojne skomigali, češ, kaj se je zgodilo, nisem bil jaz, nisem vedel, nisem vedel za koncentracijska taborišča, nisem vedel, da moj sosed deportira Jude iz drugega nadstropja, nisem vedel, nisem vedel … Italijani s(m)o prvaki te krilaticepo drugi svetovni vojni ‒ "nisem vedel". Zdi se, kot da bi bili vsi del odpora, ko pa so bili v resnici na nasprotni strani. Ampak, iskreno, jaz nisem vedel! Poklicali so me iz produkcijske ekipe in mi povedali, da so ista ekipa, ki snema Chef's Table in da delajo pri skrivnem projektu, pri neki novi zadevi, ki da bo kot Uber Master Chef, Uber Chef’s Table … Iskreno, še dva dni preden sem se usedel na letalo za Los Angeles, nisem imel pojma, kaj naj pričakujem. Kot sem razumel, so od mene pričakovali, da nastopim kot strokovnjak za italijansko kulinariko, to je to. Nisem vedel, da bo šlo za format Master Chef, da bom tam srečal Shana Osborna in Marka Besta iz Avstralije, še celo tega nisem vedel, da bo tam Eleonora Cozzella. Pa še podpisati smo morali pogodbo o molčečnosti.

Nekateri ljudje vam pripisujejo, da ste odkrili Ano Roš in jo izstrelili na mednarodno prizorišče. Koliko resnice je v tem?
To je čisti nesmisel. Spoznal sem jo v Italiji, bila je na nekem dogodku, pa sem pokusil njeno jed in šel poslušat njen govor, ko je govorila o svoji hiški v dolini in zeliščih in vseh teh rečeh. Zdelo se mi je zanimivo, in ko sem nekaj mesecev kasneje delal dogodek v New Yorku, sem jo vprašal, ali bi prišla, in je in se je fantastično odrezala. Če se prav spominjam, je bila edino dekle v skupini in bila je tako odlična in močna. Par let kasneje sem jo povabil na Poljsko na Cook it Raw, njena jed pa je bila morda najbriljantnejša izmed vseh tam. Potem je sledil Gelinaz.

Ko sem pred leti pisal o Ani za neko angleško revijo, me je urednik spraševal: 'Kako to misliš, ženska kuharica in iz Slovenije? Resno? Koliko zvezdic ima?' Pa sem jim odvrnil: 'Poslušajte, ne me ubiti, ampak nima zvezdic, nima Michelinovega vodiča, ampak, verjemite mi, ona je tista prava.'

O Ani Roš

V vsem tem času je Ana močno zrasla, postala je bolj zrela, veliko je potovala, predelala je veliko informacij in ni ista oseba, kot je bila pred 20 leti, in ni ista oseba, kot ko sem jo spoznal. In, da, sem pisal o njej, ampak, kaj za vraga pomeni "odkriti nekoga"? Ko vidim ali izkusim nekaj, kar me vznemiri, pišem o tem. Jaz na to ne gledam, da kaj odkrivam, ampak da delim informacije. Spominjam se, ko sem pred leti pisal o Ani za neko angleško revijo, pa me je urednik spraševal: "Kako to misliš, ženska kuharica in iz Slovenije? Resno? Koliko zvezdic ima?" Pa sem jim odvrnil: "Poslušajte, ne me ubiti, ampak nima zvezdic, nima Michelinovega vodiča, ampak, verjemite mi, ona je tista prava."

Kako velik del Anine zgodbe, Aninega čara, pa predstavlja zelo specifično okolje Posočja in tamkajšnje povezane skupnosti pridelovalcev? Če vprašam drugače: bi obstajala Ana Roš brez Hiše Franko? Če bi jo zdajle preselili v neko drugo okolje, ali bi bila tako uspešna?
Ana bi bila uspešna v Parizu, v Ljubljani, kjer koli, ampak mislim pa, da bi ji manjkal del njenega okolja, kjer so njene korenine. Njeno kulinariko rad označujem za postpastoralno, ker vanjo vnaša določeno mero pastoralnosti, podeželja – jasno, zelišča in ostale sestavine so iz doline in okoliških gora, ampak v njeni kuhi je zaznati neko veselo elegijo – hkrati veselo in malce otožno, veliko emocij je, veliko stvari se dogaja hkrati … Ta postpastoralnost je zelo aktivna in ganljiva, ne pa okorna in zafiksirana v jedi. Če bi Ana kuhala v Londonu … da, lahko bi ji šlo dobro, ampak mislim, da bi se v njenih jedeh čutila ta manjkajoča povezava. Mislim, da bi bila njena kulinarika verjetno manj vedra.

V Hiši Franko z Ano Roš, kolumbijsko kuharsko mojstrico Leonor Espinoso in Aninim sous-chefom, Kolumbijcem Leonardom Fonseco. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Vem, da ste ljubitelj nove nordijske kulinarike in celotnega gibanja, kaj jim je uspelo doseči. Povejte mi, se da to recepturo reproducirati v kateri koli državi? Kaj je ključno, če hočeš ustvariti kulinarično destinacijo?
Sprašuješ me, ali je mogoče storiti nekaj podobnega v Sloveniji, kajne, napisati neke vrste manifest nove slovenske kulinarike? Iskreno? Mislim, da ne. In to zaradi nekaj razlogov. Ko so Skandinavci prišli ven s tem manifestom, ga nisem jemal resno. Nisem si mislil, da iskreno mislijo iti "nazaj h koreninam". Morda sem bil naiven, ampak rekel sem si, ha, zanimivo, leta 2003 smo in Danci se grejo nekakšno deviško prisego. "Ne bomo uporabljali popra." "Ne bomo uporabljali limonske trave iz Tajske." "Uporabljali bomo samo surovine, ki rastejo okoli nas." Vse skupaj me je spominjalo na takrat, ko je Lars von Trier objavil manifest o Dogmi 95. “Ne bomo uporabljali dodatne glasbene podlage." "Ne bomo uporabljali scenografije." "Improvizirali bomo." Zame je bil manifest nove nordijske kuhinje kulinarični odgovor na Dogmo. Iskreno nisem jemal pisanega dokumenta zelo resno, ko pa sem ga prebral, se mi je zdel celo dolgočasen. Celo prazen. A, jasno, v tistem času, pred 16 leti, ideja ni bila, da se držijo skandinavskih korenin, ampak nasprotno – ideja je bila zgraditi skandinavsko kulinariko, ki sploh obstajala ni ali pa se je ljudje niso zavedali. Pa tudi, ni šlo samo za Dansko, ampak za celotno območje, s Švedsko, Finsko, Norveško vred. Šlo je za širši projekt – kaj se da storiti s celotnim delom severne Evrope. Ko gre za Slovenijo, mislim, da imate ogromen potencial. Hitro lahko to opaziš, ko se pripelješ iz Benetk ali od koder koli že. Veliko je zelenja, veliko neokrnjene narave, včasih se ti celo zdi, da uničujoča oblika kapitalizma, ki je uničila del Italije ter večino španske in francoske obale, tu v Sloveniji ni bila dejavna. Država skoraj spominja na Brigadoon, na tisto idilično vasico, ki je iz nekega razloga obtičala – na srečo obtičala – v prejšnjem stoletju. Surovine so fantastične, imate gore, morje, doline, res imate srečo.

Petrini (levo) pravi, da danes v kulinariki išče nepričakovano, zabavno, nekaj, kar ne ponavlja enakih, že stokrat videnih vzorcev. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ampak?
Ampak, če me vprašate, ali ste pripravljeni na to, da boste čez dve leti ta Evropska gastronomska regija, kar koli to že je, ali ste pripravljeni na tisoče ljudi zapovrh teh, ki že zdaj prihajajo v Slovenijo, ker je lepa, zelena, ker lahko plavate, veslate in dobro jeste ter ker so dekleta lepa in fantje prijetni? Ste pripravljeni, da boste imeli poleg vseh teh turistov, ki jih je vse več in več, zdaj še ljudi, ki bodo prihajali sem samo zaradi hrane? Mislim, da niste pripravljeni. Vsaj ‒ ne še. V smislu restavracij, v smislu določenih standardov, ravnotežja … za zdaj so razlike med enimi in drugimi še prevelike. Pa tudi, ta naziv, gastronomska prestolnica, ki ne pomeni ničesar, mimogrede, vam bo prinesel veliko idiotov. Ste pripravljeni nanje? Ste pripravljeni na ljudi, ki bodo prišli sem in pričakovali določena merila? Evropska merila, konservativnejša merila ‒ in to je gastronomski turizem v svoji najslabši obliki in to vem, ker se po Evropi dogaja že leta. Mislim, da bi država oz. turistična organizacija namesto v take nazive morala raje vlagati več v ljudi, ki imajo projekte, povezane s hrano, v butične ponudnike, v gastronomske zagonce, v kar se da veliko različnih projektov.

Vem, da ste se popolnoma distancirali od izbora 50 Best, ampak, vseeno, letos so uvedli nekaj radikalnih sprememb, med drugim tudi, da so dali večji poudarek na ženskah in povečali kvoto žensk, ki glasujejo. Povejte mi, res mislite, da to kar koli spremeni? Mislim, teoretično, jaz kot ženska ne bi glasovala za restavracijo zgolj zato, ker jo vodi ženska. To je zadnje, kar me briga, ko jem v restavraciji, zanima me samo, ali je hrana dobra ali ne, ne pa spol kuharja.
Že sama nagrada za najboljšo žensko kuharsko mojstrico je, po mojem mnenju, sramotna. Če bi bil ženska, bi bil užaljen, da se me smatra za "žensko kuharsko mojstrico". Samo predstavljajte si, če bi se od mene zahtevalo, da grem na oder po nagrado za najboljšega belopoltega heteroseksualnega chefa srednjih let.

Imate pa pri svojih nagradah World Restaurant Awards nagrado za najboljšega nepotetoviranega chefa.
(Smeh.) Okej, nagrada za nepotetoviranega chefa je sarkastična. Kdaj se je začela ta moda tetovaž? Jasno, vedno je bil pod kuharskimi jopiči tudi kakšen tatu, chefi so jih imeli, ampak precej manj kot kaki mornarji ali pa tovornjakarji. Kdaj je torej to postala taka moda? Pred 10, 15, 20 leti? Danes bodo lahko ljudje, mladi, ki gledajo Master Chefa, sklenili, da je nujno imeti par tetovaž, še preden se sploh vpišejo na kulinarično šolo ali začnejo kuhati lignja.

Kuharji so se včasih vrteli po kuhinji in po jedilnici z nožem ali pa najmanj žlico, zdaj pa imajo vsi za žep zataknjeno tisto pinceto, kot da bi nosili j***o kravato.

O sovraštvu do pincet

Tako da nagrada "nepotetovirani chef leta" v resnici postavlja vprašanje “Kaj za vraga je to?”. Pa tudi, "nepotetovirani chef" je tisti, ki ne sledi trendom, ki plava proti toku in ki ne ustreza določenemu modelu. Lahko bi tudi podeljevali nagrado za nebradatega chefa leta. Isti šmorn. Te satirične nagrade v bistvu odražajo kontradikcije družbe, restavracij, industrije … vzemimo denimo to s pinceto. Izginila je celotna mitologija chefa, virtuoza, ki kuha s ponvami, ter ki v potu in ognju rokuje z mesom in krompirjem, z rokami, ki so zatečene in ožgane. Vsa ta mitologija je šla. Zdaj vsi uporabljajo j***o pinceto, izgubili so ves stik z rokami. Kuharji so se včasih vrteli po kuhinji in po jedilnici z nožem ali pa najmanj žlico, zdaj pa imajo vsi za žep zataknjeno tisto pinceto, kot da bi nosili j***o kravato. Tako da, jasno, da so te nagrade ironične, a tudi izpostavljajo stvari, ki sem jih omenil.

Z Luko Koširjem iz Griča. Foto: European Food Summit

Ko govoriva o rock’n’rollu v vrhunski kulinariki, se morava dotakniti tudi teme sonaravno pridelanih vin. Gre za perečo temo in veliko črnila je bilo že prelitega zaradi t. i. naravnega vina in tudi oranžnega (oz. jantarnega) vina, pri čemer jih kar nekaj ta vina odpravlja kot modno muho, nekakšno hipstersko pogruntavščino. Kakšno je vaše mnenje o tem?
Obožujem naravna vina in še posebej uživam v jantarnih vinih. Kar me pri njih res vznemirja, je, da so nepopisan list, ki ga je še treba napisati. Seveda, lahko rečete, da se s temi vini vračamo k tradicionalnemu vinarstvu, a ta zgodovina je od nas precej oddaljena, tako da mora biti ta zgodba, kako predavati o njih, kako jih analizirati, še napisana. In če se spomnimo Julesa Chauveta (očeta gibanja naravnih vin, op. a.), ljudi, ki so sprožili to idejo naravnega vinarstva, še pred 50. leti, na koncu vidite, da ne gre za tako radikalno idejo. (Slavni francoski chef) Alain Chapel je že v 70. letih začel izpostavljati male proizvajalce, dobavitelje in vinarje ter je bil prvi, ki je populariziral Chauvetevo pisanje in filozofijo. Ampak, jasno, istočasno pa ideja neke luksuzne restavracije, razkošja, kulinarike, ki je bila rezervirana za zelo bogate goste, visoko družbo, ne gre z naravnimi vini.

Vino je narejeno za pitje. Ne pa, da se ga kupi in skladišči v kleti, kjer mora preživeti kot zapornik, dokler ne postane zgolj duh svoje najboljše kondicije.

O vinu "za pitje"

Tudi zaradi finančnih razlogov. Če ste dovolj bogati in hočete porabiti denar za drago vino, hočete biti prepričani, da bo vsak letnik, vsaka steklenica bolj ali manj enaka. In ko naročite steklenico velikega bordojca, veste, kaj boste dobili. Tip vina, ki mora izpolnjevati določene kriterije. Ko pa posežete po naravnem vinu, ne veste. Ker sta lahko vsaka steklenica in vsak letnik povsem drugačna. In ena stvar, ki jo tudi res obožujem pri naravnem vinu, je, da je popolnoma protiburžoazen v svojem bistvu v smislu, da je to vino, ki se ga mora spiti. Vino je narejeno za pitje. Ne pa, da se ga kupi in skladišči v kleti, kjer mora preživeti kot zapornik, dokler ne postane zgolj duh svoje najboljše kondicije. Gre za zelo protestantski način pristopanja do vina, pitja vina. Morda ne dočakamo jutrišnjega dne, zakaj bi torej čakali deset let, preden spijemo j***o vino?

Ko sem prvič poskusil Gravnerja, sem si rekel, uau, kaj za vraga se dogaja tu?! In zame je bilo, kot da bi se dvignil zastor, nekaj se je dogajalo, česar nisem pričakoval. Kot prvič, ko sem jedel v El Bulliju, ali prvič v Nomi, te stvari, ki ti spremenijo življenje.

O razodetju ob pitju Gravnerja

Govorila sva o Ani Roš in Hiša Franko streže skoraj samo naravna vina. Kaj menite o tej Valterjevi filozofiji, ko gre za vinsko spremljavo pri njih?
Ne morete ločiti Hiše Franko od Valterja in tega, kar je delal vsa ta leta. In svoje delo opravlja fantastično, ker hodi po terenu, k vinarjem, pozna jih vse, ve, kako izbrati ljudi, ki so mu všeč, pozna kuhinjo svoje žene, zato ve, kakšen tip vina lahko spoji z njeno hrano. In kako on promovira naravna vina, mu težko najdemo par po svetu. Poleg tega pa se oba stila popolnoma ujemata – Anina kuhinja, celo v svojem najbolj baročnem izrazu, je še vedno zelo živahna, zelo sveža in gre popolno s tem tipom vina. Ena od slabosti tega gibanja, če so slabosti, in tu govorim povsem iz svojega vidika, je, da smo zadnjih deset let pili predvsem bela naravna vina in smo morda zapostavljali, kako odlična, zanimiva in zabavna so ta sadna rdeča vina. In če si želimo, da bi gibanje naravnih vin pridobilo več ugleda po svetu, bi morali res ponovno začeti skrbeti za rdeče vino.

Nazdravljanje z Gravnerjevo rebulo z Matejo Gravner. Foto: European Food Summit

Ena od govornic na simpoziju je bila Mateja Gravner in med odmorom za kavo smo lahko celo pili Gravnerjevo rebulo. Pustiva zdaj ceno, ampak nekateri menijo, da to ni vino za vsak dan, za vsako priložnost, da je to zahtevno vino, primerno za meditacijo. Kako vi pijete Gravnerja?
Zabavno, da ste omenili, ker so bila verjetno prav vina Joška Gravnerja moja iniciacija v svet naravnih vin. Jasno, saj sem pil tudi vina vinarjev, kot je Marcel Lapierre iz Beaujolaisa, vina vseh tistih fantov, a spominjam se, kako je konec 90. let izbruhnil v Italiji velik škandal, velika polemika, ko se je Gravner obrnil povsem v naravno smer in začel delati vino v amforah in je celotni vinski esteblišment izbruhnil malodane v besu. Zelo nasilno so se odzvali, zato sem takoj postal pozoren. Poznal sem sicer ime in nekajkrat sem že pil katero Gravnerjevo bolj klasično vino, ki so bila fantastična. A potem se mi je uspelo dokopati do steklenice tega novega Gravnerja in sem si rekel, uau, kaj za vraga se dogaja tu?! In zame je bilo, kot da bi se dvignil zastor, nekaj se je dogajalo, česar nisem pričakoval. Kot prvič, ko sem jedel v El Bulliju, ali prvič v Nomi, te stvari, ki ti spremenijo življenje. Torej, da vam odgovorim – bi pil Gravnerja kot "glu-glu vino"? Bi. Bi ga pil kot vino za meditacijo? Zagotovo. Bi ga spojil s hrano? Tudi. Zame je to vino za vse priložnosti. Je zahtevno? Ne vem, morda moraš razumeti par kriterijev, a istočasno je tako samosvoje vino v povsem svojem svetu … Mislim, da ni posebej težko razumeti in ceniti to vino.