Zvezda Elkana - romb. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Januar je in goste meglice se spuščajo z okoliških hribov, temni valovi butajo ob čeri, obalna promenada pa je povsem neobljudena. Ti kraji so posebni, kot so posebni tamkajšnji ljudje – pogosto mrki, delujejo nedostopni, zaprti v svojo malo, uporniško enklavo na severu Španije.

Kraji, utrjeni od vetra, morske pene in dima, na katerem so že baskovski pomorščaki v 16. stoletju na palubi pekli in prekajali pravkar ujete ribe.

Parrilla, pravijo tem tradicionalnim žarom, ki stojijo pred restavracijami po Getarii ter katerih vonjave po lesu, živem ognju in cvrčeči ribji masti se mešajo z jodom in objemajo celotni zaselek, znan po svojem naravnem pristanišču, zaščitenem pred slabim vremenom.

Tu je Pedro Arregi zdaj že davnega leta 1964 odprl Elkano, restavracijo, poimenovano po Juanu Sebastianu Elkanu, najbolj znanem Getarijancu, prvemu pomorščaku, ki je obplul svet. Restavracija je danes po slovesu svojega soimenjaka že presegla.

Preberite še:

Umetnost minimalizma

Čeprav so okusi različni in je raba presežnikov, kot je "najboljša morska restavracija na svetu" sila nehvaležna, ko govorimo o kulinariki, kulinarični recenzenti pri Elkanu naredijo izjemo.

Getaria leži ob Biskajskem zalivu, kjer temperature tudi poleti ostajajo sveže, pozimi pa se ne spustijo pod ničlo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

In ključ do uspeha ne leži v sofisticiranih kreacijah ali molekularni kuhinji, ki jo je v vzporednem obdobju južneje v Španiji razvijal Ferran Adria, ampak zgolj in samo v prvovrstnih živilih in prav tako njihovem vrhunskem, poglobljenem poznavanju.

V primeru Elkana – rib, školjk, jastogov, rakov, sip, lignjev, hobotnic, škampov in njihovih lovišč. Kot pravi Aitor Arregi, Pedrov sin, ki je posel prevzel, v Elkanu nočejo pokazati, kako se kuha ribe, ampak kako ribe živijo, s čim se hranijo.

"Terroir" je ključen, ko gre za filozofijo Elkana, temelječo na študioznem pristopu do morskega življa in vseh kotičkov Biskajskega zaliva. Terroir, sezonskost in tesno delo z ribiči. Pedro Arregi je bil tisti, ki je prvi pokazal, kaj vse se da pričarati zgolj z dobro sestavino in žarom.

Romb ‒ kralj Elkana

Elkano ‒ baskovska institucija od leta 1964. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V času, ko so kuharji rombe še utapljali v težkih smetanastih omakah, je Arregi to mastno, sočno belo ribo, ki je postala emblem Elkana, vrgel na gradelo, nato pa jo pred gosti razkosal na dele in jim sploh prvič pokazal, kako je treba na ribo gledati kot na vse meso – da je vsak del zgodba zase, da so ličnice povsem drugačnega okusa in teksture od repnega dela, da noben del ni za odmet, če ga pravilno pripraviš, in da se celo ribjo glavo, spermo in grleni del (kokotxas) da postreči kot zvezdo krožnika.

"Običajno razmišljamo o ribi kot o celoti in se ne posvečamo različnim okusom mesa bliže hrbtenjači ali plavutim ali temu, kako želejasta in lepljiva je lahko glava," razlaga Aitor, ki je po očetovi smrti leta 2014 prevzel Elkano in zvesto nadaljuje družinsko tradicijo s smernicami, ki jih je pred več kot pol stoletja začrtal oče.

Restavracija ima danes eno Michelinovo zvezdico in jo najdemo na 77. mestu najboljših restavracij v izboru 50 Best.

Aitor za svojim žarom pred restavracijo med peko romba. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Ribo bi morali obravnavati glede na različne kose, kot to delamo pri svinjini ali govedini. Denimo, romb ima dve barvi kože, kožni pigment pa lahko vpliva na okus in teksturo. Temnejša koža je debelejša in lahko postane pri peki bolj hrustljava."

Najdi dobro sestavino ‒ in je ne uniči

Peka je sicer v Elkanu šele sekundarnega pomena – prvotnega je surovina. "Najdi dobro sestavino in je ne uniči," je že 55 let moto Elkana, vrezan v spomin vseh, ki delajo ali so v preteklosti delali v kuhinji te restavracije.

In "dober produkt" v njihovem primeru ne pomeni le sveže ribe, ki je v teh krajih ni težko dobiti. Pomeni preučevanje te surovine, lovišč in sezonskih prehranjevalnih navad.

Na primer – če veš, da se skuše prehranjujejo s točno določenim rakcem, najboljša sezona za te rakce posledično Aitorju diktira, katera je najprimernejša sezona za skušo.

Druga stvar, ki jo vzame v obzir, je čas drstenja – tik pred drstitvijo ima riba več maščobe in je okusnejša. Tretji element je čas ulova.

Jedi odlikuje izjemno poznavanje sestavin, s katerimi operirajo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V Elkanu ni pomembno zgolj, da je bila riba ujeta isto noč, kot gre na gradelo, ampak v Elkanu odkupujejo le ribe, ki so jih ribiči ujeli nazadnje, v zgodnjih jutranjih urah, in ne tiste, ki so jih na krov potegnili kot prve, ko so izpluli iz pristanišča. Razlika nekaj ur je ključna, meni Aitor.

"Za nas je to znanje o našem okolju pomembnejše od katere koli kuharske veščine, ki bi se jo lahko naučili v kuharski šoli. To je nekaj, kar smo podedovali od lokalnih ribičev, s katerimi smo bili vedno tesno povezani, vse od časov mojega očeta. Ne morem pripraviti dobrega obroka s peko slabe ribe, lahko pa pripravimo izjemen obrok, če damo na žar najboljši ulov."

Znanje ribičev

In šele tu nastopi mojstrstvo žara – Arregi starejši je svoj pionirski način peke na žaru razvil in izpilil na podlagi tehnik, ki jih uporabljajo tamkajšnji ribiči, ki so že od nekdaj ulov pripravljali na rešetkah nad žerjavico kar na palubi.

Samica jastoga z zajetno količino iker. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tudi zato in zaradi vsega zgoraj omenjenega Aitor verjame, da lahko za žar postavi samo tistega, ki je pred tem delal kot ribič. Samo tisti, opremljeni z znanjem in izkušnjami morja, naj bi namreč dovolj dobro razumeli žival, da jo lahko nato instinktivno pripravijo do perfekcije. Ključno je upravljanje vročine in obvladovanje dolžine peke, da dosežeš optimalno zapečenost, na da ribo pri tem izsušiš.

Opazujem Aitorja, kako motri romba na žaru – zdi se tako preprosto. Zgolj cela riba s kostjo, glavo in kožo, brez dodatkov, razen občasnega brizga oljčnega olja in limone. Najdi dobro sestavino in je ne uniči.

"Kaj imate radi, v katero smer bi zapeljali kosilo," nas sprašuje kasneje pri mizi Aitor. "Bi pogledali meni?" Ne bi, povsem se prepustimo chefu. "Če vam kaj ne bo všeč, me opozorite, bomo poskusili s čim drugačnim."

Navodilo je velikodušno, a odveč. V Elkano ne pridete, če si želite paniran osličev file, ampak pridete na malo učno urico (oz. nekaj le-teh) vsega, kar lahko morje in njega živelj ponudita.

Od karpača korbela do jastogovih iker

Nikjer ne pride dobra, sveža morska nota bolj do izraza kot v surovi obliki. Pred nas postavijo korbel, mariniran z okisano šalotko in kolobarčki baskovskih feferonov ter položen na zeleno riso klorofilne salse.

Sommelier iz francoske Baskije nam v kozarec natoči peneče vino Izar-Leku kleti Artadi iz Zarautza, kjer jim je uspelo ustvariti res dobre mehurčke iz v teh koncih vseprisotnega txakolija (suho belo vino z visoko kislino in nizkimi alkoholi iz Baskije). Uvod, ki je že nakazal izjemen obrok.

Marinirani korbel. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sledil je mariniran jastog s "salsa coral", zgoščeno, skoncentrirano omako iz jastogovih iker in s svežimi jastogovimi ikrami ob strani. "Zdaj je sezona samic jastoga," razloži Aitor, ki hkrati prinese še krožnik s pečeno jastogovo glavo z omako iz jajčec in vsebine glave. Krasni, kompleksni okusi, ki jih je še podčrtal prav tako kompleksni, večplastni šeri Maruja Manzanilla Pasada kleti Juan Piñero.

Jastoge hranijo v akvariju v kuhinji Elkana, kamor nas popeljejo po kosilu, da si v živo ogledamo drsteče samice, katerih spodnji del se kar šibi od črnih jajčec.

Jastog v dveh različicah ‒ spodaj je mariniran, s salso coral, zgoraj pa pečena jastogova glava z omako iz jajčec in glave. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Naslednje poglavje v Elkanu je orada – "moški element nasproti ženskemu", kot to prefinjeno predstavi Aitor – bolj bled košček na krožniku je samčevo mlečje (sperma), bolj rožnati pa samičin jajčnik z ikrami.

V kozarec nam natočijo še eno sorto šerija, nefortificiran beli palomino UBE (Miraflores, 2017) iz kleti Bodegas Cota 45. Ta krožnik je morda najbolj preizkušal meje jedca, a bo za avanturističnejše sladokusce zagotovo poslastica.

"Moški in ženski element" orade - na levi mlečje (sperma), na desni jajčniki z jajčeci. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kokotxe na štiri načine

Sledila je še ena vaja v minimalizmu – sardela, le malenkost popečena, kot da bi jo dim zgolj obliznil, prerezana na glavo in trebušni del, pri čemer naj bi jedec občutil razliko okusov teh dveh delov.

Sardela. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pa košček hobotnice z ožganimi priseski, ki se je kopala v kapljah oljčnega olja. Brez friziranja, brez dodatkov, mehka, polna povsem čistih, neokrnjenih okusov. Pri vinski spremljavi sommelier presedla na "Panso blanco", belo, mineralno naravno vino brez dodanega žvepla iz kleti Raventos De Alella.

Hobotnica. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

In že je tu prva dvojna serija kokotx (grleni del polenovke, op. a.), brez katerih v Baskiji ne gre – prva je bila rahlo panirana (zgolj v jajcu, Aitor je velik nasprotnik dodajanja moke masi, saj izgubiš prefinjenost ovoja), druga konfitirana, da je prišel do izraza ves kolagen polenovke.

V drugi seriji kokotx je prva pečena na žaru, druga pa v tradicionalni baskovski omaki pilpil (oljčno olje, peteršilj, česen, zgoščeno z naravnim ribjim kolagenom).

Kokotxe. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pred velikim finalom postrežejo Ixilune, še eno izjemno belo vino, tokrat iz francoskega dela Baskije, iz kleti Imanol Garay.

Aitor se že bliža z rombom velikanom (pripravljajo samo celega, ne glede na to, ali je za mizo cela družina ali pa samo en jedec), ki ga nato pred nami v intervalih natančno razkosa in predstavi vsak del posebej – od repa do glave. Sočna, do popolnosti spečena res izjemna riba.

Na koncu omagamo, za sladico ni več prostora, a nam vseeno prinesejo njihov res prvovrstni sladoled kremnega sira v infuziji jagodičevja.

Romb. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ob šilcu domačega tropinovca listam po Elkanovi monografiji, ki jo krasi impozantna reliefno tiskana grafika romba – v knjigi ni prostora za lepe, mehke portrete, ampak je polna črno-belih naturalističnih bližnjih posnetkov ribičev in kuharjev, z vsemi sledmi časa in utrujenosti na njihovih obrazih. Portreti se izmenjujejo z žerjavico, valovi in ribiškimi barkami v temi.

Podoben je razgled med vožnjo nazaj proti Bilbau – viharniški, skoraj grozeč, spominjajoč na oljne slike romantikov. Nekako tak, kot je Baskija.

*Degustacijski meni v Elkanu vas bo stal približno 100 evrov (brez vinske spremljave). In še opomba: RTV novinarki ne krije ne potnih stroškov ne samih stroškov obiskov restavracij.