Slavko Žagar mlajši za točilnim pultom Skaručne. Foto: Peter Giodani

V resnici sem videla v njej že marsikateri presenečen obraz nedolžnih oseb, ki niso bile povsem pripravljene na Slavkov tretma. Le kako bi bil, ko te gospodar s svojim dobro utečenim timom "gajstnih" natakaric močno napoji, še preden sploh sedeš k mizi? Ko se heheta ob kuhani šunki, ko od nje reže slastne fete in jih nato z noževo konico podaja naokoli zbranim? Ko ti vehementno zliva v kozarce briške maceracije, kot da bi zalival lončnice sredi poletne suše?

Slavko s kračo. Foto: Peter Giodani

Skaručna je bila v svojem času, ko jo je postavil Slavkov oče, Slavko Žagar starejši, ena bolj revolucionarnih slovenskih gostiln. To so bila 70. leta, čas, ko so že nekaj časa izginjale tiste pristne stare slovenske gostilne, čas sprememb podeželja in čas, ko so kmetije počasi propadale. Takrat so se že izgubljali tisti pristni okusi, piščance s kmetij so zamenjali industrijski in še nekaj desetletij je bilo potrebnih, da so gostinci začeli poveličevati koncept "kilometer 0".

Slavko Žagar starejši je bil v tem pred časom – kar je ironično, glede na to, da je v resnici samo ohranjal pristne slovenske tradicije in se v Skaručni osredotočil na lokalno in sezonsko. S košatimi brki in ljubeznijo do vinilk je bil v resnici originalni hipster, Skaručna pa že v 70. kraj, v katerega bi danes Berlinčani ali Parižani kar drli.

Žagarjeva specialiteta so bile krače. Krače v vseh oblikah, predvsem pa volovske, pa tudi telečje, svinjske in divjačinske. Zaradi te, danes bi ji rekli podpisne jedi, si je Žagar starejši pridobil vzdevek Pulinoga, ki se ga je držal vse do smrti leta 2014.

Andrea Petrini, Andoni Luis Aduriz in preostala mednarodna druščina v Skaručni v sklopu European Food Summita marca letos. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Krače ob opernih arijah

Kračam je ta oštir dodajal druge jedi, po katerih slovijo kraji pod Šmarno goro in širše, ričet, žolco, prežganko, jetrca, štruklje … Te je ta veliki ljubitelj italijanskih oper stregel ob vrtenju gramofonskih plošč, ki še danes polnijo vse kotičke gostilne. Glasbenemu naboru italijanskih arij, slovenskih popevk iz zlate dobe in jugoslovanskih klasik je Skaručnina ekipa v zadnjih letih dodala še bossanovo, šlagerje, kalifornijske surferske klasike in miš-maš nabor izpod prstov DJ Borke, DJ Bakta in drugih mešalcev iz projekta Tetkine radosti, ki prisegajo bolj na retrozvoke.

A duh Pulinoge veje iz vseh por Skaručne, ki jo danes vodi njegov najstarejši sin Slavko, ki je pravzaprav tisti, ki je s svojo nepredvidljivostjo, karizmo in precejšnjo mero genialne blaznosti Skaručni pridobil sloves najbolj nore, pristne in neponovljive slovenske gostilne. Gostilne, ki streže hrano, ki bi morala biti osnova podeželskih gostinskih obratov – pa ni.

Ti so še vedno preplavljeni s kakofonično mešanico ocvrtih lignjev, burgerjev, pic in vsega, s čimer lahko napolniš večstranski meni v upanju, da boš zadostil vsem okusom. Pri Skaručni teh kompromisov ni in prav s tem drži kakovost. Ko namesto da bi odmrzovali patagonske lignje, ves dan počasi kuhajo tisto kračo, da je pozno zvečer, ko jo po maratonskem scenosledu končno v velikem kotlu postavijo v sredino sobe, mehka kot maslo in polna skoncentriranih okusov čistih surovin z okoliških kmetij.

Z Valterjem Kramarjem. Foto: Peter Giodani

Malinovček na vratih

Smola je edino, da tisti gostje, ki na Skraučno niso dovolj pripravljeni (beri: nimajo dovoljšne pivske kondicije), lahko omagajo za mizo že pred prihodom kraljice večera. Večerja v Skaručni namreč ni klasična večerja, ampak hedonistične bakanalije, ki se lahko razpotegnejo tudi na šest ur – ali več. In goste v stari gostoljubni maniri ekipa napoji že na vratih, še preden sploh dobro prestopijo tiste stare lesene duri.

"Vam lahko ponudimo naš malinovček?" Kako ne. Šilca gostljatega, krepkega malinovega likerja prihajajo kar po tekočem traku, preden rdeče presekajo z jantarno zlato doma zvarjenega medenega piva, a se nato znova vrnejo na žganice.

Slavko mlajši medtem nekaj škreblja za pultom in nevrotično brska med ploščami – Connie Francis, Miles Davis, Gigi Botto … Nekje med odsluženim radijskim tranzistorjem, obledelimi duplericami iz Vročega Kaja in tistimi starimi decilitrskimi gostilniškimi kozarci kuka transparent "Med poukom je vhod v šolo dovoljen le uradnim osebam".

Slavko najde, kar je iskal, in se umakne v kuhinjo, od koder se pojavi nekaj trenutkov pozneje, z orjaško šunko, ki jo nato slavnostno, prav počasi, reže pred polno vežo gostov in s Slavkom starejšim, ki ga s fotografije na steni potiho motri.

Andrea Petrini. Foto: Peter Giodani

Družbo mu na tisti steni delajo podkve, zaprašene stekleničke verjetno že davno izparelega žganja, skrivenčene žlice in pletene košare, ki se komajda držijo skupaj. Skratka, vse tisto, kar je v "poštenih slovenskih gospodinjstvih" v zadnjih desetletjih že davno končalo na kosovnih odpadih.

Top of the Pops

Če se komu mudi za mizo, ni prišel na pravi naslov. Slavko si s šunko vzame čas kot za res dolgo predigro, skoraj obredno se zdi njegovo rokovanje z orjaškim nožem, nato pa še vsakomur posebej na feto rožnatega mesa nariba hren tako vehementno, da kosi pekoče korenine kar letijo po zraku.

Ob tem se heheta s tistim svojim prepoznavnim, polkomičnimpolzloveščim smehom in pritajeno (v resnici posledica spodletele operacije glasilk) šepeta zardevajočim damam na uho, da se vse skupaj zdi kot del dobro naštudirane burleske.

Po približno 40 minutah se le počasi pomaknemo v jedilnico, toplo, domačno izbo, ki spominja na hišo vaših starih staršev pred obvezno prenovo. V enem kotu lončena peč, po stenah star lesen opaž, luči s senčniki, bele čipkaste zavese, rdeči karirasti prti na mizah, po stenah pa lovske trofeje, od gamsjih do prepariranih postrvi, pogled pa obstane na orjaški merjaščevi glavi nad vrati. Kredenca z začetka prejšnjega stoletja se šibi pod težo keramičnih modelov za potice, majolik in zarjavelih likalnikov na paro.

Nepozabno vzdušje. Foto: Peter Giodani

Na stolici pred njo je zloženih še več vinilk – na eni strani "Top of the Pops" s kalifornijskimi popklasikami in sliko plavolaske v vročih hlačkah na naslovnici, na drugi patinasto obledela fotografija Blejskega otoka, ki je spremljala kompilacijo z Jugoslovanskega festivala džeza na Bledu – istega festivala, kjer je svoj čas igral celo veliki Louis Armstrong.

Še preden postrežejo s prvimi hladnimi predjedmi, natočijo v kozarce Brandulinovo rebulo. Kozarci resda niso iz poglavja pregrešno dragih Zaltovih z veliko kupico in kot dih tankimi peclji (vseeno je črepinjski davek v Skaručni običajno nadpovprečno visok), a vino je skrbno izbrano od majhnih, butičnih proizvajalcev sonaravno pridelanih vin, večinoma iz Goriških brd in Vipavske doline.

Ljubezen na prvi pogled

Četica zverziranih natakaric začne prinašati na mize orjaške pladnje govejega jezika, utopljenega v prvinskih okusih česna, olivnega olja in mladega kozjega sira, naribanega čezenj. To ni sofisticirana kulinarika, je pa tako dobro, da smo na koncu vsi mazali pladnje z enako izjemnim domačim hrustljavim kruhom.

Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tisti večer je bila družba mednarodna, sestavljena iz številnih novinarjev in kuharskih mojstrov iz tujine, zbranih za gastronomski kongres European Food Summit, ki je potekal v Ljubljani konec marca. Obisk Skaručne je bila izrecna želja Andree Petrinija, novinarja, publicista, človeka za World Restaurant Awards, ki velja za enega najvplivnejših in najbolj strahospoštovanih mož v kulinariki.

Petrinija je v Skaručno prvič pred tremi leti peljal Valter Kramar iz Hiše Franko in Petrini, ta ekstravagantni, glasni in provokativni v Franciji živeči Italijan, ki je pri svojih 64 letih videl in pojedel že vse, se hitro zdolgočasi v michelinkah in propagira "vračanje zabave v visoko kulinariko", se je isti večer povsem zaljubil v Skaručno.

Gennady Jozefavichus z dimljeno zlatovščico. Foto: Peter Giodani

"Prišla sva popoldne in takrat je bilo še vse mrtvo. A do 17. ure se je prostor kar naenkrat povsem napolnil in se je začelo. Pa sem si rekel, kaj za vraga je to? Da, zna biti nepričakovano, zna biti čudno, kako je vse kot nekakšna predstava, zelo teatralno je Slavkovo gibanje, tisti način, kako igra svoj lik, a hrana, na svoj brutalni način, je j***o slovenska. Okus je krasen!" mi je razlagal svojo prevzetost nad Skaručno Petrini.

Okusi, o katerih Petrini govori, so za Slovenca, ki se še spominja babičine hrane, povsem običajni – za tujce pa so bile nekatere jedi veliko razkritje. Tako je denimo govejemu jeziku sledil "esih-flejš" z domačim bučnim oljem, čebulo in jajcem, kombinacija, ki je številne malce šokirala, a so priznali, da je končni rezultat božanski.

Od jetrc do koruznjače

Niz hladnih jedi so dopolnili še pašteta iz račke in junčjih jeter, doma vloženi beluši, skuta z zelišči in rahlo pikantni liptaver. V Skaručni je vsaka sestavina sledljiva, saj že leta in leta sodelujejo s preverjenimi malimi kmeti in rejci, Slavko pa je tudi lovec in velik zagovornik ideje, da bi vsi kuharji morali vsaj enkrat v življenju sami pokončati žival, iz oči v oči, da bi nato imeli več spoštovanja do tistega, kar pripravljajo.

Po še kar nekaj vina, ki ga zdaj na gramofonu spremlja Elvisov Heartbreak Hotel, začno na mizo nositi juhe – odvisno od sezone se pred vami zamenjajo običajno tri, od prežganke do paradižnikove, od špinačne do goveje. Sledi koruznjača, jed, pripravljena iz polente, kisle smetane, skute in kajmaka, zapečena v peči in postrežena z leseno žlico.

Novinarja Gennady Jozefavichus in Joe Warwick. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Čeprav smo šele pri toplih predjedeh, so na tisti točki zavore že večini popustile in za mizo ob moji je Joe Warwick, kulinarični pisec in soustanovitelj World Restaurant Awards, že hranil z leseno zajemalko Gennadyja Jozefavichusa, enega največjih ruskih gastronomskih piscev, "ki ne pride nikamor, če ne leti v prvem razredu in če nima rezervirane predsedniške suite". Za Ljubljano je nekako naredil izjemo. In v Skaručni nedvomno ni pogrešal zlata, kristala in Pol Rogerja.

Nekje na polovici večera si Slavko prav počasi začne nadevati bele plastične rokavice, pri tem pa spušča tako pomenljive poglede, da tisti njemu najbližje začnejo gledati v tla. Preden njegove asistentke postavijo dve orjaški, doma dimljeni zlatovščici, ki ju nato Slavko prav počasi filetira pred gosti, a to počne s pristopom, ki ga lahko najbolje opišem, kot da bi se nekdo kolonoskopije lotil na pornografski način.

Očarani tudi največji

Ura je bila okoli enajste zvečer, pa še vedno nismo prešli h glavnim jedem. Je pa prišlo še več vina. In še. In potem šele telečja jetrca. Pa krepka obara, polna gomoljnic in orjaških kosov svinjske krače, postrežena v kotlu, kot za celo vojsko.

Foto: Peter Giodani

Petrini, Warwick in druščina z Andonijem Luisom Adurizom, prvim baskovskim kuharskim zvezdnikom, na čelu so se kar vračali k temu kotlu, z žlico zajemali kar naravnost iz njega, preveč neučakani, da bi počakali na formalno postrežbo.

Andoni je mož za Mugaritzem, deveto restavracijo sveta, nosilko dveh Michelinovih zvezdic in verjetno restavracijo z najbolj avantgardno, kompleksno kuhinjo na svetu ta hip. A Andonija je začarala kmečka Skaručnina obara.

Le najvzdržljivejši se spomnijo glavne jedi tistega večera, orjaške pečene volovske krače, h kateri postrežejo pečen krompir, cel kup domačih solat in skledo kremnega hrena. Slavko se je na tisti točki dokončno sprostil, natakarice pa so že postopoma prestavile v višjo prestavo, ko njihova naloga ni zgolj strežba hrane, ampak še brisanje vina, ki ga je šef v navalu strasti zlil nekam pod strop, preverjanje, kdo od omaganih nujno potrebuje taksi, poskusi obvladovanja Slavka in prošnje gostom, naj vendarle ostanejo še do sladice, "ki že prihaja".

Tisti, ki so na klopi že napol kinkali, obteženi z mesom in opiti z vinom, se zdrznejo in hitro streznijo, ko nenadoma nekaj švigne nad njihovimi glavami. Slavko je sklenil pozne urice popestriti s prikazom, da njegove veščine rokovanja z nožem segajo onkraj zgolj rezanja pečenke, ampak lahko Žagarjev nož tudi leti po zraku.

Slavkov nož v steni. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Na nekem forumu sem zadnjič prebrala zgrožen zapis nekih gostij, ki so šle v Skaručno, "da se dekelata malo podružijo", dobile pa leteči nož "zmešanega šefa". Kot zapišemo na začetku tega zapisa, Skaručna ni za vsakogar.

Koliko so Slavkovi ekscesi nadzorovani, koliko so del predstave? Težko reči. Z njim tudi opoldanska kava nekoč po festivalu oranžnih vin v Izoli ni bila povsem običajna opoldanska kava.

Tanka linija med genialnostjo in norostjo

A dejstvo je, da je Skaručna to, kar je, kombinacija obojega – izjemnega, edinstvenega, magnetičnega značaja Žagarja mlajšega, ki vedno hodi po tanki meji med genialnostjo in norostjo, ter hrane, ki dejansko je morda najboljši prikaz, kaj slovenska hrana je.

Saj so sofisticirane nadgradnje kmečkih klasik, ki se jih lotevajo restavracije, kot so Vila Podvin, Repovž, Rajh in številne druge, krasne, a manjka nam gostiln nižje ravni, ki bi obvladovale te čiste osnove, jedi, ki so jih pred trendom vračanja h koreninam številni zavestno zavrgli kot prekmečke. In v Skaručni, kjer vračanje v preteklost nikdar ni bila modna muha, hipni trend, so velemojstri za to.

Foto: Peter Giodani

"Videl sem, kako so bili vsi prijetno šokirani, da taki kraji še obstajajo. Ker Skaručna je nekaj, česar ekvivalenta ne bi mogel najti ne v Franciji ne v Italiji. Slavko je eno poglavje. A če se osredotočiš zgolj na hrano, je dejansko neverjetno dobra. Videl sem Andonija, kako je opolnoči vstal, vzel svojo skledo in si šel po še eno zajemalko samo tiste jušne osnove. Izjemna je bila. Izjemna," še pravi Petrini, ki Slavka imenuje za "slovenskega Inakija", pri čemer ima v mislih baskovskega chefa Inakija Aizpitarta iz pariškega Chateaubrianda.

Žagar mlajši bi s takim oboževalcem, kot je Petrini, lahko posegel po svetovni slavi, a Slavkove ambicije nikdar niso segale tako daleč.

Zdi se bolj, da je eden tistih chefov, ki so se rodili v gostilni in bodo v njej umrli, chefov, ki se požvižgajo na medije, intervjuje ter določen protokol in disciplino, ki pritičeta mednarodno orientiranim chefom.

Skaručna bo tako ostala skrajno lokalni biser, prežet z duhovi preteklosti in dehteč po jedeh iz nekih drugih časov. O njej se bodo širili miti med tujo kulinarično stroko, ki se bo z meglico vinskega opoja spominjala letečih nožev in orjaških krač.