Pogled na opero. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

S tem se dela Oslu krivica, saj je kljub precej neposrečeni, povsem kaotični arhitekturni podobi predvsem s "prvo frontno linijo" brezosebnih, modernističnih stavb, ki obkrožajo pristanišče, v resnici izjemno zanimivo mesto, polno presenečenj in s prebujajočo se kulinarično-kavarniško sceno, ki sledi tako zakonitostim nove nordijske kuhinje kot gradi čisto svojo zgodbo.

Naš vodič po prestolnici in njeni okolici je Ulrik Jepsen, iz Danske priseljeni kuharski mojster in lastnik restavracije A L'Aise. A L'Aise ne sodi v poglavje nove nordijske kuhinje, ki so jo popularizirale restavracije, kot so Noma, Geranium, Amass, Relae (vse København), Faviken, Daniel Berlin Krog (Švedska), Koks (Ferski otoki) in druge. Jespen je privrženec stare šole klasične francoske visoke kulinarike, vključno z mojstrstvom priprave tradicionalne stisnjene race (canard a la presse), a to počne, če je le mogoče, z uporabo prvovrstnih norveških surovin.

100-odstotno organska vrtnarija Skjaergaarden. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Norveška nikdar ni slovela po svojih povrtninah, a z globalnim prebujanjem občutka za trajnost in ekološkost so se v zadnjih letih stvari izrazito spremenile tudi na nekoč ne ravno rodovitnem severu. Najboljši zgled za to je Skjaergaarden, vrtnarija, ki je od Osla oddaljena dobro uro vožnje proti jugu.

Paradižniki na organskih odpadkih

Pozno popoldansko sonce osvetljuje polja in travnike z bleščečo skandinavsko svetlobo, v kateri rdeča lesena pročelja skednjev žarijo še bolj kot sicer. Z glavne ceste skrenemo na stransko in do prve postaje, ogromnega rastlinjaka ob obratu bioplina, zraslega skoraj dobesedno na smetišču. Sem namreč odvažajo organske odpadke enega milijona prebivalcev širšega območja Osla, Skjaergaarden pa je tu pred približno letom dni ustvaril pilotni projekt, ki mu ni enakega nikjer drugje na svetu.

Mariniran, prekajen losos in kit. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Rastlinjak, v katerem za zdaj gojijo samo paradižnik, deluje tako, da vanj odvajajo ogljikov dioksid iz bioplina in dvigajo raven v rastlinjaku. Ves paradižnik je vzgojen izključno na kompostu organskih odpadkov, steklene stene rastlinjaka pa so dvoslojne, pri čemer v vmesni sloj dovajajo običajno čistilo za pranje posode, ki čez dan, ob soncu, stene hladi in preprečuje neposredne sončne žarke na rastline, ponoči pa akumulirano toploto na rastlinjak oddaja in tako vzdržuje vedno idealno temperaturo in mikroklimatske pogoje za rast paradižnika. Načrt je v bodoče na tak način oskrbovati celotno vrtnarijo.

Prikupna uličica Damstradet. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ta je sicer že zdaj izjemno uspešen zgled ekološkega kmetovanja, čeprav zakonca Kristin Stenersen in Bjørge Madsen, lastnika Skjaergaardna in tretja generacija vrtnarjev, nerada uporabljata ta izraz, češ da je prevečkrat zlorabljen in da predvideva neke certifikate, ki jima niso najljubši.

Namesto tega raje pokažeta, kako tovrstno kmetovanje deluje v praksi – glavna povrtnina Skjaergaardna je mlada čebula, pri čemer vse odpadne zelene dele sesekljajo, ustvarijo kompost, s katerim nato v kombinaciji s konjskim gnojem gnojijo vse svoje obdelovalne površine. Na tak način jim je uspelo v desetih letih podvojiti količino organskih snovi v prsti, kar je za te kraje, kjer je degradacija prsti velika težava, precedenčno.

Chef Ulrik Jepsen (A l'Aise) med artičokami v vrtnariji Skjaergaarden. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Artičoke in melone na severu

Največ poudarka dajejo prsti in njenim izboljšavam, predvsem na ravnotežju hranil v prsti, ker potem, ko to dosežeš, kot pravijo, ne potrebuješ pesticidov, saj gredo žuželke tja, kjer zaznajo porušeno ravnotežje. Bjørge, ki vzorce prsti redno pošilja na analize na Nizozemsko, pravi, da verjame, da delajo v pravi smeri in je to način kmetovanja prihodnosti.

Kitajsko zelje, rožmarin, ameriški slamnik, buče, sončnice, artičoke, še celo melone jim je letos prvič uspelo pridelati na tej idilični posesti, s katero tesno sodelujejo predvsem norveški chefi z Jepsenom na čelu. Kot pravijo, je sodelovanje in redna komunikacija s chefi ključnega pomena, saj tako lahko leto dni vnaprej vedo, kaj bodo njihove stranke potrebovale za delo v kuhinji, in se trudijo to pridelati.

Norveške ostrige. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Skjaergaarden je tako postal nekakšen peskovnik za lokalne kuharske mojstre, ki jim tako ni več treba posegati po iz tujine uvoženih surovinah, ampak lahko dejansko prvič ustvarjajo z norveškimi surovinami, ki parirajo tudi sredozemskim.

Ulrik sicer priznava, da njegova restavracija še vedno ne more obratovati s stoodstotno norveškimi surovinami, saj mu je na koncu vseeno najpomembnejša vrhunska kakovost. Tako po potrebi še vedno poseže po uvozu iz Francije, Italije, včasih celo iz Kanade, je pa zdaj prvič v njegovi kuhinji kar 70‒80 odstotkov surovin domačih, in to zahvaljujoč sodelovanju z malimi butičnimi in fleksibilnimi pridelovalci, kot je Skjaergaarden.

Maaemo, najboljša norveška restavracija, in chef Esben Holmboe bang (zgoraj levo). Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Meni v A L'Aisu je tako relativno okreten in se vsakodnevno prilagaja temu, kar jim dostavijo tisti dan. In, kot pravi Jepsen, obstajajo določene norveške surovine, ki jim nikjer na svetu ni para, pri čemer izpostavi predvsem ostrige in jakobove pokrovače.

Nova nordijska kuhinja

Jepsen je precizen kuhar, ki je s pomočjo svoje tehnične dovršenosti in doslednosti glede surovin A L'Aise umestil v vrh kulinarične scene v Oslu, čeprav restavracija še vedno ostaja v senci Maaema, zagotovo najbolj znane norveške vrhunske restavracije, s katero si je mladi chef Esben Holmboe Bang, sicer prav tako Danec, ki pa se je v Oslo priselil pri 18 letih, prislužil tri Michelinove zvezdice in reden položaj na seznamu 50 najboljših restavracij sveta.

Prvo ime med norveškimi kavarnami in pražarnami ‒ Fuglen. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V primerjavi z A L'Aisejem Maaemo gradi na izrazito nordijski zgodbi in skrajno prečiščenih, a intenzivnih krožnikih. Tako se degustacijski meni začne z rženim krekerjem s kremo iz kvasa in črnih trobent s cvetovi rese, se nadaljuje z norveško gorsko postrvjo z zažgano čebulo in akvavitom, morda najbolj znan krožnik, ki je na meniju že devet let, pa je emulzija norveške ostrige z gelom ostrigine vode v omaki dagenj in koprovim oljem.

Jezni deček v parku skulptur je eden izmed simbolov Osla. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Potem so tu jakobove pokrovače v pireju črnega korena in omaka akvavita, pa orjaška rakovica v omaki severnega jelena in norveška kaša s kislo smetano in naribanim sušenim srcem severnega jelena. Izjemna je tudi sladica iz kozjega mleka in borovnic, obed pa zaključi eden prikupnejših sladkih pozdravov iz kuhinje, norveški vaflji s smetano ter marmeladama rdečega ribeza in malin.

Od opere do savn na morju

A čeprav je Maaemo tista restavracija, zaradi katere gurmani načrtno potujejo v norveško prestolnico, pa čeprav zgolj na eno večerjo, se Oslo danes ponaša z razgibano sceno in atrakcijami, zaradi katerih mesto vsekakor ne bi smelo biti zgolj izhodiščna točka za raziskovanje Norveške, ampak je vredno samostojnega obiska.

SALT, ki združuje glasbo, umetnost in kulinariko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Če ste ljubitelji umetnosti, je tu Munchov muzej, posvečen najbolj znanemu norveškemu umetniku, slikarju Edvardu Munchu. Muzej se bo prihodnje leto selil na novo lokacijo, v megalomansko modernistično stavbo na oselskem nabrežju, tik ob slavni oselski operni hiši, zgrajeni leta 2007, delo arhitekturnega biroja Snøhetta, ki je zanj prejel številne arhitekturne nagrade, letos pa je postregel z arhitekturno morda najbolj opevano novo restavracijo, Under, ki je prva norveška podvodna restavracija.

A nazaj v Oslo, kjer moderne stavbe, kot sta Munchov muzej in opera, obdajajo pristanišče, v katerem so v sezoni zasidrane plavajoče lesene savne, ki jih lahko najamete, z njimi plujete po zalivu, se medtem potite, nato pa ohladite s skokom v ledeno morje.

Z ladjo po zalivu okoli Osla. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Če niste za tovrstne adrenalinske šoke, se lahko po zalivu zapeljete tudi z eno izmed očarljivih starih ladij, ki vas bo v dobri uri popeljala okoli mesta in vam omogočila malce drugačno perspektivo, hkrati pa imajo te ladje večinoma tudi manjšo pivnico, v kateri se lahko okrepčate s kavo ali čim močnejšim.

Morda se pred plovbo velja ustaviti v Fisketorget, preprosti morski restavraciji, kjer lahko poskusite nekaj tipičnih delikates, od mariniranega lososa do prekajenega, od svežih rakcev pa tudi do ‒ kitovega mesa. Norveška je namreč ena redkih držav, v kateri lahko jeste kita,

Obvezen je obisk še ene obalne atrakcije, na drugem koncu pristanišča – SALT. Gre za nekakšen "nomadski" umetniški projekt, v katerem so s kompleksom več lesenih struktur, od lokalov do odrov, povezali umetnost, kulinariko, glasbo in arhitekturo. Tu v toplih mesecih tako domačini kot turisti posedajo na nabrežju z razgledom na opero, grizljajo ocvrte ribe in krompirček in srkajo pivo ali mošt.

Himkok - 17. najboljši bar na svetu po izboru 50 Best Bars. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Tudi tu boste našli savno, in to celo eno največjih na svetu s kapaciteto 80 ljudi, ob njej pa še eno manjšo, preurejeno iz sto let starega, 7.000 litrov velikega soda za žganje (akvavit). Najbolj prepoznavna od vseh stavb v sklopu kompleksa pa je t. i. Arktična piramida, 70 metrov dolga konstrukcija v obliki tradicionalnih sušilnic za polenovke, ki služi za umetniške instalacije.

Park kipov

Oslo se tudi ponaša z enim najbolj zanimivih in markantnih parkov kipov na svetu – parkom Frogner s kipi, ki so delo norveškega kiparja Gustava Vigelanda. Vigeland je 212 bronastih in granitnih kipov s slavnim "jeznim dečkom" na čelu ustvaril med letoma 1924 in 1943, park pa je danes najbolj priljubljena turistična atrakcija Norveške, ki vsako leto privabi med milijon in dvema milijonoma obiskovalcev.

Bar Svanen v prostorih stare lekarne v enem najbolje ohranjenih interierjev 19. stoletja v Evropi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dobra plat parka je, da je javen in je obisk brezplačen, kar je precej blagodejno v mestu, ki velja za enega najdražjih v Evropi. Po žepu vas bodo udarili tako hoteli kot obiski restavracij in lokalov, a morda velja vseeno obisk norveške prestolnice skleniti v baru Himkok, edinemu norveškemu baru na seznamu 50 najboljših barov na svetu (50 Best Bars), kjer zaseda 17. mesto.

Himkok je eden tistih barov, do katerega vodijo malce skrita vrata, v notranjosti pa vas pričaka večnamenski prostor, ki poleg koktajl bara zajema še lastno destilarno akvavita, pivnico, brivnico in več manjših barov, osrednje mesto pa zavzema glavni točilni pult, kjer v 80 odstotkih uporabljajo zgolj lastne žganice. Na karti koktajlov najdete praktično samo lokalne, zelo nordijske zvarke, od takega z akvavitom, smetano, jagodičevjem in piškotki do akvavita z rakitovcem.

Oslo torej ponuja vse in še več najmanj za podaljšani konec tedna.

Mestne atrakcije
- Park skulptur
- SALT
- Munchov muzej
- Operna hiša
- Plavajoče savne v oselskem pristanišču
- Plovba okoli Osla s staro barko (vse opis v tekstu)
- Damstradet – prikupna tlakovana uličica, v kateri se je ohranil stari del Osla, z lesenimi živopisnimi hiškami iz 17. In 18. stoletja
- Holmenkolen – slovita skakalnica za smučarske skoke, le streljaj iz mesta
Kulinarična priporočila
- Maaemo, 3***. Vrhunec norveške kulinarične scene, ena najboljših restavracij sveta po izboru 50 Best, z inovativno kulinariko, ki ostaja zvesta nordijski kuhinji.
- Arakataka – skandinavska kulinarika na visokem nivoju; strežejo tudi male bistrojske krožnike in naravna vina.
- Katla – trendovska restavracija z bolj eklektičnimi jedmi, denimo takosi.
- Kontrast* - vrhunska restavracija s sezonskimi, organskimi norveškimi surovinami.
- A l'Aise – klasična restavracija francoskega tipa z norveškimi surovinami.
- Apent bakeri – pekarna s takimi edinstveno skandinavskimi priboljški, kot je pica s severnim jelenom.
- Slaščičarna Konditori Sverre Saetre – v Franciji šolani slaščičar, ki danes v Oslu ustvarja sladice z nezmotljivo skandinavsko noto, saj dela predvsem na okusih in sladicah, ki ga spominjajo na otroštvo. Izjemne sladice, ki kažejo klasično usposobljenost, a so tudi povsem norveške (variacija na vafelj, variacija na mlečni riž s češnjevo omako in fermentiranimi vrtničnimi cvetovi, čokoladni ganache z rjavim sirom v makronu).
Vinski bari in koktajl bari
- Territoriet – vinski bar z mešano vinsko ponudbo
- Brutus – naravni vinski bar, v katerem strežejo tudi bistrojske krožnike s poudarkom na lokalnem.
- Bar Himkok – eden od 50 najboljših barov na svetu (opis zgoraj)
- Svanen bar – bar v eni najbolje ohranjenih stavb iz 19. stoletja na svetu, umeščen v prostore nekdanje lekarne. Ekipa navdih išče v času prohibicije, njihova filozofija je "0 waste" (brez odpadkov), tako, da za koktajl porabijo vse, vključno z odpadnimi limoninimi lupinami. Vsak koktajl ima pridih Skandinavije, denimo tisti s konjakom, angosturo in likerjem koprca, ali pa tisti z rakitovcem, sirupom limoninih lupin, gina in pomarančne grenčice.
Kavarne
Oslo je izjemno znan tudi kot mesto z razvito kavno kulturo. Norvežani so prav v svetovnem vrhu po popiti kavi, že zelo kmalu pa so tudi naredili preskok na bolj butične kavne mešanice in priprave.
- Fuglen – je v tem oziru svojevrsten pionir, saj je kavarna svoja vrata odprla že leta 1963, v zadnjih letih so se s pražarno samo še bolj razvili in imajo svoje izpostave v Tokiu in New Yorku. Kavarna slovi po svojem domačnem, retro skandinavskem interierju (vsi artikli, večinoma iz 50 in 60 let, so tudi na prodaj), zvečer pa se spremeni v koktajl bar.
- Tim Wendelboe – Tim Wendelboe morda trenutno velja za najbolj dovršeno kavarno in pražarno v mestu, ki ponuja izjemne kavne napitke, pa tudi sladice. Imajo tudi šolo priprave kav in za svojo delo pobirajo nagrado za nagrado.
Hoteli
- Amerikalinjen – eden zadnjih butičnih hotelov v samem središču mesta je umeščen v sto let stare prostore nekdanjega sedeža Norveške ameriške ladijske linije (Den Norske Amerikalinje), kamor so Norvežani odhajali po ladijske vozovnice za pot v Ameriko. Ime je hotel dobil po ladijski liniji iz 19. stoletja, ki je te plovbe opravljala, vse v hotelu pa obuja spomine na tiste čase, vključno s tematskimi koktajli, ameriškimi retro posterji in starimi kovčki.