"Stanje v panogi je kritično zaradi več razlogov. Najpomembnejei so plače, plače in še enkrat plače. V povprečju so ene najnižjih izplačanih plač v Sloveniji, čeprav ta panoga prinaša skoraj 13 odstotkov BDP-ja, delavci od tega nimajo nič," je za MMC pojasnila Karmen Leban, generalna sekretarka Sindikata gostinstva in turizma Slovenije.

Drugi razlog je delovni čas, je dodala. "V tem trenutku razpolagamo s podatkom - številka bo do konca leta še narasla -, da je bilo v slovenskem gostinstvu narejenih več kot 100.000 presežnih ur, ki niso bile plačane, prav tako pa ne bodo izkoriščene, saj je do konca leta le še malo časa. Presežne ure se morajo izkoristiti ali pa biti izplačane v enem letu, to referenčno obdobje pa se bo 1. januarja 2017 v večini podjetij izteklo," je opozorila.

Nič od mesečnega izplačevanja nadur
Prenizke plače so eden izmed razlogov pomanjkanja kadra v dejavnosti gostinstva in turizma, ki je v letošnji sezoni dosegel svoj vrhunec, se strinjajo tudi v Združenju delodajalcev Slovenije.

"Z novo plačno politiko bi omogočili pravično nagrajevanje zaposlenih in tako preprečili odliv kakovostnih mladih in strokovnih kadrov, predvsem kuharjev in natakarjev, v druge države, dejavnosti in poklice. Povečali bi zanimanje za izobraževanje in pridobivanje novih kompetenc v turizmu tako, da bi pri mladih povečali interes ne glede na posebnosti delovnega časa. S pravim nagrajevanjem bi se izboljšala njihova konkurenčnost, potreba po dodatnem izobraževanju," pravijo.

A sindikat je delodajalcem že predlagal, da v sezoni vsaj 20 ur mesečno izplačajo kot nadure za povečan obseg dela. Tako bi se tudi zmanjšal fond ur ob kuncu leta, delavci pa bi bili zadovoljni, saj bi se plača povečala že iz naslova količine opravljenega dela. "Odgovor je bil, da tega ne morejo narediti. Meni je jasno, da tega nočejo, saj so natrosili cel kup izgovorov," pravi Lebanova.

Pripravljajo nov plačni model
"Delodajalce smo pozvali na pogajanja in predlagali, da se po štirih letih pogovorimo o dvigu plač in da v naslednjem letu, to pa je z njihove strani bilo sprejeto, skupaj partnerji pripravimo na nov plačni model, ki bo veljal v panogi na podlagi neke primerljivosti vseh stroškov dela v gostinstvu v Sloveniji, Avstriji in na Hrvaškem. Ta bi bil nato podlaga za pogajanja o tarifnem delu kolektivne pogodbe za dejavnost gostinstva, ki bo potekla konec leta 2017," je Lebanova opisala, kako se stvari vendarle premikajo na bolje.

Tega se res moramo lotiti, saj se sicer lahko zgodi, da bomo imeli vsi velike težave - delodajalci zato, ker ne bodo dobili kadra, saj je plačilo prenizko, sploh pa glede na neugoden delovni čas. Tudi izšolani gostinci raje sprejmejo delo npr. delo v tovarni, za večjo plačo in le osemurni delovnik," je še dodala.

"Gostu se ne moreš več posvetiti"
Kako pa svojo panogo danes vidijo gostinci sami? Za MMC je spregovorila natakarica v vseslovenski verigi restavracij in cateringa, ki je želela ostati neimenovana.

"V gostinstvu sem že 20 let. Ko sem začela delati, sta imela delavec in delodajalec neki odnos, ti kot strežno osebje si se lahko gostu posvetil. Zdaj tega ni več. Zdaj je vse samo 'vrzi, daj hitro'. Delodajalci namreč krči število zaposlenih in moraš brezglavo hiteti, da postrežeš vse goste. Ko mu rečeš, da bi potrebovali več ljudi, odgovori, da je premalo prometa. Vse se gleda le skozi denar. V gostinstvu včasih ni bilo tako, bilo nekaj prestižnega, če si bil natakar. Danes je ta poklic vrednoten zelo nizko, ne ceni se več, čeprav moraš znati pravilno postreči, poznati jedi in vina, da lahko svetuješ, tudi tuje jezike," pripoveduje.

"Tudi plačilo je danes mnogo slabše, popolnoma neprimerljivo je. Plačaš položnice in ti ostane 250, 300 evrov za ves mesec. Kaj šele, če imaš družino, otroke," je potožila.

"Nelogični zakoni zmanjšali poslovanje lokalov"
Lastnik enega izmed gostinskih lokalov v Ljubljani, ki je prav tako želel ostati neimenovan, je precej nezadovoljen predvsem s politiko države.

"Po nekaj nelogično sprejetih zakonih — t. i. Kebrov, kadilski ... — oziroma po poskusih polnjenja državnega proračuna so uničili oz. zmanjšali poslovanje ogromnemu številu gostinskih lokalov, s tem pa prihodek tako nam kot tudi državni malhi. Prav tako se mi zdi pretirana tudi gonja različnih inšpektoratov proti gostincem — posledično tudi nabave, dostave, zaposlenih ... — kot črni ovci v gospodarstvu, saj obstajajo panoge, ki bi morale biti bolj pod drobnogledom," je prepričan.

Sam se zavzema za uvedbo pavšalnega davka, ki bi zmanjšala potrebno število davčnih inšpektorjev oziroma bi omogočila njihovo delovanje v drugih panogah, kjer je to potrebno. "Prihodek v davčno blagajno bi bil fiksen in izračunljiv vnaprej in gostinci ne bi bili pod pritiskom, ali je kaj narobe zavedeno, če je napitnina vzeta iz blagajne ..." pojasnjuje.

Šefi jim poberejo vso napitnino
Sam sicer ne razume gostincev, ki svojim natakarjem jemljejo napitnino. "To je njihov zaslužek in so ga sami zaslužili — s svojo sposobnostjo postrežbe, prijaznosti ali pač zaradi videza, in nima nikakršne zveze z lastnikom lokala," poudarja.

Slovenski zakon o gostinstvu napitnin posebej ne omenja. "Ocenjujemo, da je v segmentu natakarjev, ki so v neposrednem stiku z gosti, povprečni mesečni znesek napitnin okoli 100 evrov. Napitnine v zakonu o gostinstvu niso urejene in zavzemamo se tudi za regulacijo tega področja, vendar pa ima prednost ureditev plač," je na na vprašanje o napitninah odgovorila Lebanova.

Naša sogovornica iz verige restavracij in cateringa je namreč izpostavila tudi ta, za strežno osebje zelo pereč problem. "Tukaj, kjer sem jaz zaposlena, niti napitnine ne smeš vzeti, položiti jo moraš na račun delodajalca. Tega denarja nikoli ne dobimo nazaj, da bi se ob koncu leta zbrani znesek enakomerno razdelil med zaposlene. Po zakonu je tako, da moraš račun izdati za vsak artikel. Kaj pa napitnina, zanjo ne izdajamo računa, kako je potem zaveden ta dodatni priliv brez izdanega računa, ki ga dobi podjetje?" se je vprašala.

Kako delodajalec zavede tovrstni finančni priliv, ali ga prijavi davčnemu uradu in kako komentirajo očitke, da si delodajalec tako pravzaprav prisvoji denar, ki je bil v osnovi namenjen konkretnemu delavcu, smo vprašali tudi Združenje delodajalcev, vendar odgovora na to vprašanje nismo dobili.