Boris Šuljić je prepričan, da lahko Pag dvigne na višjo raven. Foto: R'n'B festival/Osebni arhiv

Mož, ki stoji za projektom Boškinac, ki vključuje še eno boljših restavracij v državi in vinsko klet, je Boris Šuljić, vizionar, ki si želi turizem na otoku Pag lastnoročno dvigniti na visoko raven.

Pogled iz ene od sob Boškinca. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ironično, ravno Šuljić, ki ga na Hrvaškem imenujejo za "očeta industrije zabave", je bil tisti, ki je pred 30 leti na plaži Zrće v Novalji odprl Kalypso, prvi tovrstni nočni klub na otoku, iz katerega se je razvilo mesto najbolj znanih množičnih zabav v širši regiji.

Zrće, ime, povezano z razvratom, neprespanimi nočmi in konzumiranimi substancami, so v 30 letih dodobra prerasle okvir Kalypsa, ki pa ostaja jedro dogodkov na novaljski plaži.

Šuljić bi morda rad celotno industrijo zabave na otoku, v kateri se vrtijo milijoni, dvignil na višjo raven in ji odvzel negativno konotacijo, a se svoje vloge pri ustvarjanju tega fenomena nikakor ne sramuje.

Na vse to gleda skrajno racionalno in v maniri preudarnega poslovneža, ki ne prehiteva stvari, ampak jih umešča v širši okvir, razvoj Paga postavlja ob bok Ibize, ki je prav tako šla čez mnogo faz, da je dosegla svoj status otoka, kjer žurerski turizem, zgrajen na elektropartyjih in nočnih klubih, lahko sobiva z bolj luksuznim in butičnim.

Zrće - vizionarske ali pošast?

Na moje malce provokativno vprašanje, ali se mu zdi, da je z Zrćami ustvaril nekaj vizionarskega ali pošast, samo zamahne z roko.

"Jaz na to ne gledam tako črnogledo, čeprav veliko ljudi na Zrće gleda kot vi. Gre bolj za splet okoliščin, ki je privedel do tega, kar Zrće danes so. Jaz sem takrat imel neko vizijo, idejo, in ta je sčasoma rasla in se razvijala, prihajali so drugi investitorji, prinašali druge ideje itd."

Najbolj znan festival v Zrćah je Hideout, ki poteka v organizaciji Britancev. Foto: EPA

"Iz tega je nastalo nekaj malce nerodnega – tako kot v puberteti, ko imaš mozolje, disproporcionalne ude, glas ti mutira itd. Tudi pri vinu je nekaj podobnega, ko grozdje še fermentira, lahko pa z dobrim kletarjenjem narediš izjemno vino. Mi imamo s Pagom jasno vizijo, treba pa bi bilo še malce izpiliti vse skupaj, dodati več gastroprojektov v celo zgodbo, dati poudarek na naravo, na agrikulturo, na pridelavo domačih surovin …," razlaga.

Sediva na terasi Boškinca, s tunovim karpačem in steklenico Boškinčevega penečega vina Viaz pred sabo. Kamnite arkade razkrivajo na eni strani pogled na bazen in vrt, na drugi na divji gozd makije in Boškinčev vinograd v daljavi.

Najbližja plaža je v Stari Novalji, kilometer in pol proč, hotel je dovolj izoliran tako od vrveža v Novalji kot od glavne ceste. Popoln spokoj, ki prav z ničimer ne daje slutiti, da je Boškinac lastniško povezan z norijo na Zrćah.

V iskanju zahtevnejšega občinstva

Šuljić v usklajevanju množičnega turizma z butičnim ne vidi kakih večjih težav, prav tako ne zanemarja Kalypsa v prid Boškinca. "To je pač moj posel. Kalypso je bil moj začetek, tisto sem želel, ko sem imel 20 let. In nikdar se nisem odljubil od tega. To je še naprej moj otrok. Radi imamo Kalypso in še naprej bomo vlagali vanj," pravi.

Na vprašanje, ali bi dejansko lahko vzdrževal Boškinac, upoštevaje res številčno osebje in mrtvo sezono, brez finančnega zaledja, ki ga prinaša Kalypso, zatrdi, da bi.

"Bilo bi težje, a bi šlo. Ker tu je več komponent, predvsem vino, in vse ima neko svojo neodvisno zgodbo, svoje življenje, na kar sem še posebej ponosen. Vse komponente so prepoznavne, kar ni ravno lahko."

Kot pravi, je njegova želja, da bi se celotne Zrće in paška industrija zabave razvijale v smeri čim bolj kakovostne glasbe in da bi v Zrće, katerih vrhunec je poletni petdnevni mednarodni festival Hideout v organizaciji Britancev, prihajali čim bolj kakovostni glasbeniki/didžeji.

Boškinac je sestavljen iz treh enako močnih komponent ‒ vinske kleti, hotela in restavracije. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Rad bi tudi, da bi imeli čim boljše občinstvo in da bi bila ta malce starejša, tam nekje v rangu 25‒35 let, in da bi bil njihov interes tudi gastronomski in kulturni, ne pa, da jim je edini motiv pitje, od kulinarike pa fast food. To je pot, ki jo je Ibiza že davno prehodila – od faze dekadence, do faze množičnega turizma, pa maturantskih izletov, galame in hrupa, pa omejitev vsega tega …," razmišlja in primerja Pag z balearskim otokom, ki je danes dejansko v isti meri destinacija za ljubitelje elektroklubov in didžejevske scene kot za gurmane in hedoniste nasploh. Vse omenjene komponente so na Ibizi trenutno na zavidljivo visoki ravni.

"Jasno, gre za močnejši otok in večjo sceno, ampak nam ni treba za vsako ceno kopirati kogar koli, mislim pa, da bi se morali še naprej razvijati. Težko pa je v takih okoliščinah reči, kaj nas čaka, ker je sistem še vedno tak, da lahko le redko katero strategijo izpeljemo. Žal nismo v stanju, da bi to lahko kaj blazno nadzirali. Servisiramo, ampak ne kreiramo. Bolje bi bilo, da bi kreirali, pa bi kdo drug servisiral," se zasmeji.

Ena od največjih dragocenosti Paga je zagotovo velikanski nasad starodavnih oljk na Lunu, od katerih so najsterejše stare do 3.000 let. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Množični in butični turizem z roko v roki?

Šuljić je optimist, da turizem zabave in butični turizem lahko gresta z roko v roki (kot poudarja, večina didžejev in zahtevnejših obiskovalcev v času festivalov biva v Boškincu), a je realist, da spremembe ne morejo priti čez noč in da gre za večdesetletni proces.

"Gastronomska kultura se počasi dviga, fast food pa je tako povsod, tudi na najprestižnejših destinacijah. Dobro, baskovski pintxosi sicer niso isti kot naš fast food, ampak se moramo še veliko truditi za dvig gastronomske kulture," meni.

To skuša aktivno dvigati z Boškincem, ki zagotovo ne spada v okvir še ene hotelske restavracije več, ampak Šuljić nanjo s ponosom gleda kot na ločeno entiteto, ki skupaj z vinsko kletjo sestavlja homogen projekt, kokoš, ki nosi zlata jajca na treh koncih, a pod eno streho.

Na vprašanje, kakšna je filozofija Boškinca, izstreli kot iz topa: "Filozofija je bila vedno samo ena – Pag." Konkretno, v primeru restavracije, v kateri to sezono ustvarja mladi Matija Bregeš, raziskovanje dobro znanih gastronomskih potencialov Paga, od znamenitega paškega ovčjega sira do jagnjetine, ki ima zaradi proste paše na siromašni, od sonca prežgani in s soljo prepojeni travi specifičen slankast okus.

Šuljić z ženo Mirelo. Foto: Dean Dubokovič

Morski živelj je samo po sebi umeven, izpostaviti pa zagotovo velja še olivno olje, ki ima na Pagu poseben pomen.

Na območju Luna namreč raste eden od treh najstarejših nasadov oljk na svetu, v katerem najstarejša drevesa štejejo tudi do 3.000 let. Še eden od velikih potencialov za trženje tistega drugega, bolj zelenega ter v naravo, kulturo in gastronomijo orientiranega turizma.

Kam na Pagu, ko se naveličate poležavanja? Na njihov slavni sir.

Oral ledino na področju butičnih hotelov

Ko je Šuljić z ženo Mirelo leta 2001 posadil prvi vinograd in leta 2003 odprl Boškinac, zgrajen na parceli družinske dediščine, je oral ledino. Ne samo, da na Pagu česa takega ni bilo, Šuljići so bili pionirji butičnega hotelskega turizma na Hrvaškem sploh.

Skupaj z družino Fernetich v Istri, ki je leta 2004 v Brtonigli odprla butični hotel San Rocco, so bili osamljeni jezdeci v državi turističnih kampov in večjih hotelskih kompleksov, zgrajenih še v času Jugoslavije.

San Rocco, hotel, ki je utiral pot istrskemu butičnemu turizmu

Danes je slika pri naših južnih sosedih precej drugačna. Butični hoteli vznikajo kot gobe po dežju, država že čuti posledice nereguliranega turizma, ki je nekatere najbolj priljubljene destinacije, kot sta Dubrovnik in Hvar, poplavil z neobvladljivo reko turistov, iz kampov naše mladosti pa z razprodajo španskim konglomeratom dodobra zabrisal vse sledi nostalgije.

Šuljić tudi ta proces vidi kot organski

"Težko je na svobodnem tržišču to strogo kontrolirati, in niti treba ni. Za nameček tu govorimo o polreguliranih sistemih, ki niso dovolj zreli – mi zagotovo nismo dovolj zrela država, vi ste malce bolj, pa tudi ne čisto. Jaz si ne želim velike regulatornosti države, bi pa si želel, da je ta dobra. Zadnjič sem bil na Tenerifu, kjer se lepo vidi, kako so na neki točki izgubili vajeti in je danes tam sredi raja opustošen prostor. Upam, da se nam to ne zgodi, je pa dejstvo, da nismo zrela, niti kultivirana ali sofisticirana družba, ki bi izvajala samo najlepše projekte."

Najbolj znani izvozni produkt Paga je zagotovo njihov ovčji sir. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dramatične spremembe

Pag v tem smislu ne odstopa kaj dosti od preostale hrvaške obale in otokov. Kot pravi Šuljić, spremembe sicer so dramatične, "a nič bolj ali manj dramatične od drugih mest".

"Dinamično je, precej se dela in vlaga, pa tudi napake se delajo, vse naložbe niso pravilne, vidi se, da so se delale napake, pa se poskušajo za nazaj popravljati, kolikor se to pač da v tem zastrupljenem državnem sistemu, kjer pogosto ljudje nimajo pravih kompetenc. Vedno se izkorišča neka lažja pot, po kateri so bili v zadnjih 10, 15 letih zgrajeni neki popolnoma zgrešeni projekti," razmišlja.

Pag ima v resnici, kar nekaj takih neposrečenih elementov, ki kazijo otok in mnoge odvračajo od njega – Novalja se je v dobrih 30 letih razširila prek vseh zmožnosti, en brezdušni apartmajski blok ob drugem, morje betona, kjer so med sezono nameščeni mladi, ki se nato v rekah stekajo proti Zrćam in nazaj.

Vse, kar se je v okolici zidalo, se je zidalo v namen poceni nastanitev za žurerske množice. Vprašanje, ki se ob tem logično poraja, je, kaj se bo s temi naselji zgodilo, če se party turizem, ki je Pagu prinesel tako določen prizvok kot precej sredstev in zaposlitev, preselil na kako od na novo vznikajočih (cenejših) lokacij, kot je Bolgarija? Ima Pag plan B? Šuljić ga z Boškincem ima.

Fotografije v galeriji: Kaja Sajovic in Dean Dubokovič

Boškinac – nova stara kulinarična zgodba

Pri Boškincu z letos prenovljenim hotelom in ekipno okrepljeno restavracijo ne izumljajo tople vode – Šuljićeva filozofija je vedno bila, da je treba navdih poiskati v otoku samem in v tamkajšnjih surovinah, ki Pag delajo – paškega.


"Mi smo od samega začetka šli v to zgodbo raziskovanja vseh teh okusov in analiziranja potenciala njihove reinterpretacije, ne da bi se izgubila njihova osnovna misel. Res je, z nekaterimi jedmi smo šli precej dlje, z nekaterimi celo zelo daleč, ampak vedno ostajamo zvesti tem otoškim danostim in sestavinam. In ta avtorski pristop raziskovanja in nadgrajevanja otoške kulinarike je nekaj, kar je bilo vedno tipično za Boškinac in ostaja še naprej," razloži Šuljić.


To ne pomeni, da je vsaka surovina v kuhinji z otoka, saj to preprosto ni izvedljivo. Ostajajo pa v radiju recimo 70 kilometrov, ki zajema tako morje z njegovim življem kot tudi Zadar in Liko, od koder pripeljejo del mesa, gobe ter sezonsko sadje in zelenjavo.V kuhinji mladi Bregeš sledi načelom sezonskosti, izkoriščanju otoških potencialov, sledljivosti in trajnosti.


Tako najdemo na novem meniju (degustacijski stane 880 kun) vse od škampovega tatarca z želejem gegića (gre za belo lokalno vinsko sorto) in kombinacijo jagnječje paštete in morskega ježka do izvrstne sipine "karbonare", pri čemer namesto testenin v rezance narežejo sipo, dodajo ji praženo meso suhe ovčetine, peno paškega sira in rumenjak. Kruh je to sezono nadgrajen v takega s kislim kvasnim nastavkom in primesjo paških bilk, za pozdrav iz kuhinje postrežejo miniaturno oljko z olivami v več inkarnacijah, ob glavnih jedeh pa cel nabor paških soli.


So tudi pristaši uporabe cele živali in koncepta "od glave do repa" - jagnječji jezik in rep gresta v mini kornet za pozdrav iz kuhinje, priželjc je pečen v trtnem listu in spremlja v rdečem vinu glazirane polže, file mlečne jagnjetine pa gre za glavno jed, v rulado z emulzijo borovih iglic in praženimi samoniklimi rastlinami.


Vina so, jasno, v celoti iz nabora Boškinčeve vinske kleti, pri čemer je osnovna bela linija iz avtohtonega gegića, zvrsti pa vsebujejo še chardonnay in sauvignon, rdeča so na bazi merlota in cabernet sauvignona, posebej pa velja omeniti še "Ocu", macerirano belo vino iz avtohtonih sort, narejeno s spontano fermentacijo, po starih metodah in posvečeno Šuljićevemu očetu in drugim prednikom.

Slovensko gostovanje v Boškincu

29. junija bo pri chefu Boškinca Matiji Bregešu gostoval slovenski kuharski mojster Marko Pavčnik (Pavus, Grad Laško), in sicer v sklopu projekta Chefs on Sea 2019, pri katerem 11 hrvaških chefov gosti 11 tujih chefov. Od Slovencev poleg Pavčnika na Hrvaškem gostuje še Luka Gmajner (Galerija Okusov, Petrovče pri Celju) v restavraciji Foša.