V središču Taubenkobla je naravni ribnik, v katerem gostje lahko plavajo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Taubenkobel je inštitucija, ne le Gradiščanskega (Burgenland), ampak ima izjemen pomen za celotno Avstrijo in tamkajšnjo zgodovino tako gostinstva kot vinarstva.

Alain Weissgerber z mlado ekipo med nabiranjem zeli na bližnjih travnikih. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Gostišče sta leta 1984 odprla Eveline in Walter Eselböck – on didžej, ona prva ženska sommelierka v Avstriji. Istega leta, ko je izšel Falcov album Junge Römer, Mladi Rimljani, in istega leta, ko se je našim severnim sosedom zgodil veliki vinski škandal, ko je prišlo na dan, da so vinu dodajali antifriz.

Celotna avstrijska vinska industrija se je takrat popolnoma sesula, potrošniki so izgubili vse zaupanje v uveljavljene vinske hierarhije, na pogorišču pa je pozneje zraslo kar nekaj izjemnih vinskih kleti, ki so se obrnile za 180 stopinj proč od aditivov ter postavile temelje avstrijske biodinamične in ekološke pridelave vina.

Eveline Eselböck, prva sommelierka v Avstriji, pred Haus im See na Nežiderskem jezeru. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V to smer je krenila tudi Eveline Eselböck in začela polniti Taubenkoblovo klet tako z domačimi aduti kot tudi s svetovnimi ikonami sonaravne pridelave vin, kot so naši zamejci z Oslavja.

Eselböckova sta bila v tem pogledu krepko pred časom. Morda celo preveč pred časom.

Ko sta v Taubenkoblu gostila degustacijski večer z Joškom Gravnerjem in Paolom Vodopivcem, ki bi bil danes v hipu razprodan, je bila takrat navzoča le peščica zanesenjakov.

Gravnerjeva macerirana vina so bila že takrat popolna eksotika med Avstrijci, ki so v tistem času prisegali na polna, sadna, lesena, nabita vina.

Shajališče umetnikov

Taubenkobel v svoji restavraciji gradi na tradicionalnih jedeh in sestavinah, a povzdignjenih na visoko raven. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Walter ni bil šolan kuhar, a je imel prirojen okus, domišljijo, ambicije in širok krog prijateljev, s katerimi se mu ni bilo za bati, da bi mize Taubenkobla samevale.

Restavracija je naglo postala priljubljeno shajališče umetnikov in glasbenikov, z Eveline pa sta začela redno potovati po evropskih prestolnicah, da bi preizkusila takrat najbolj čislane restavracije, vsrkala znanje in Taubenkobel dvignila na višjo raven.

A posnemanje svetovnih smernic ju ni zares zanimalo, naglo sta se zavedela, da luksuz niso jastogi in kaviar, ampak kakovostne sveže surovine z okoliških vrtov, hlevov, travnikov in jezer, bogastvo, ki ga ponuja Panonija, ki ju je vedno navdihovala s svojim etničnim in kulinaričnim prepletom ter podnebjem, ki omogoča pridelavo sredozemskih povrtnin, kot so artičoke in kiviji.

Ekipa Taubenkobla z Alainom in Barbaro. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Skratka, tisto iskanje "izgubljenega okusa", ki je danes vodilo vrhunske kulinarike po vsem svetu, se je v Taubenkoblu začelo že davno, preden je postalo največji mednarodni trend.

Gonja za tretjo zvezdico

Družina Eselböck je prehodila dolgo pot od takrat, ko sta zakonca kupila staro, najcenejšo in najbolj dotrajano hišo v vasi, ki sta ji z leti dodajala okoliška poslopja, da je zrasel Taubenkobel v to, kar je danes – pravljično lep luksuzni hotel v verigi Relais & Chateaux, z restavracijo, ki že vse od začetka gradi strogo na lokalnem in je nosila dve Michelinovi zvezdici, dokler je Avstrija še imela Michelinovega vodnika.

V nauk in poduk je edino "črno" poglavje v Taubenkoblovi zgodovini, ko so za kratek čas, v lakomnem hlastanju za tretjo zvezdico leta 2006, opustili svojo filozofijo ter meni in vinsko karto prilagodili buržujskemu okusu francoskih ocenjevalcev z uvoženimi luksuznimi surovinami in bordojci.

Tretje zvezdice kljub temu ni bilo, je pa prišla streznitev, da morajo ostati zvesti samim sebi, kraju in svojim prepričanjem.

Vampi v Geislereiu, Taubenkoblovi bolj neformalni restavraciji. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Taubenkobel je danes tako izvrstna restavracija, v kateri scenosled zvesto sledi okolju (več v spodnjem okvirčku) kot eden lepših malih hotelov v naši širši okolici, ki pa ohranja vso domačnost.

Kompleks je zgrajen oz. obnovljen z zvestim upoštevanjem tipične gradiščanske arhitekture – nizke gradnje, bel omet in s slamo krite strehe, na katerih gnezdijo štorklje.

Soba s Tarantinovim eksponatom

Ko stopite mimo Greisslereia (Taubenkoblova preprostejša restavracija, primerna za kozarček ali dva ob testeninah, vampih in dunajcu), se vam pogled odpre na notranji vrt z bujno cvetočimi glicinijami, skrbno obrezanimi grmički pušpana in ribnikom/naravnim bazenom na sredini, v katerem se lahko kopate in iz katerega vas zjutraj pozdravi regljanje žab.

V Taubenkoblovi kuhinji. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pod slamnatimi senčniki vas čakajo ležalniki s Taubenkoblovimi slamniki, na desni je stari paviljon, pod katerim se v posodi hladi šampanjec, na drugi strani ribnika pa modernejša stavba, ki gosti tri od 12 sob, kolikor jih Taubenkobel ima.

Vse sobe so unikatne, popolnoma različnih slogov, od romantične z veliko kadjo na sredini do orientalsko navdahnjene.

Najdrznejša je soba nad Greisslereiem, katere galerijo krasi žgečkljivi eksponat iz filma Quentina Tarantina Od mraka do zore, mizica s podstavkom v obliki polgole ženske na vseh štirih v sadomazohistični opravi.

Kot nam razložijo, je nameraval Tarantino po snemanju podstavek zavreči, ampak sta ga Eselböcka odkupila "za drobiž", a nazadnje več plačala za prevoz iz Los Angelesa na Dunaj.

Tarantinov filmski eksponat v eni od sob. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ta nepričakovan erotični element Taubenkobla se nenadejano ponovi še v kuhinji, kjer visi na izdajnem pultu, tik pod prepariranimi ribami, na katerih strežejo pozdrave iz kuhinje, "motivacijski" (?) izvesek "Good eat, good fuck" (ne bomo prevajali).

Mladi kuharji ravno prečesavajo samonikle bilke in zelišča, ki so jih nabrali zjutraj na okoliških travnikih, njihovo delo pa pozorno opazuje vodja kuhinje Alain Weissgerber. Weissgerber je Francoz, ki ga je na Dunaj pripeljala ljubezen do prve žene, v Taubenkoblu pa je pristal zaradi ljubezni do druge žene, Barbare, starejše Eselböckove hčerke.

Eduard in Stephanie Tscheppe, lastnika vinske kleti Gut Oggau. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Gut Oggau – vinska zgodba o uspehu

Da je vse ostalo v družini, je poskrbela tudi mlajša hči Stephanie, ki se je na nekem promocijskem dogodku na Dunaju na prvi pogled zagledala v Eduarda Tscheppeja, mladeniča iz štajerske vinogradniške družine Tscheppe, ta pa se je že naslednji teden vselil v Taubenkobel.

Danes imata Stephanie in Eduard tri otroke in sta znana po vsem svetu kot lastnika ene najuspešnejših znamk na trgu biodinamičnih vin, Gut Oggaua.

Ker je avstrijski trg na področju pitja vina še vedno izjemno konservativen, Gut Oggauova vina v 95 odstotkih romajo v svet in jih točijo v vseh najboljših restavracijah sveta, medtem ko sta, jasno, največja odjemalca na domačih tleh Barbara in Alain, ki sta prevzela vodenje Taubenkobla od Eveline in Walterja.

Zajtrk v Taubenkoblu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Eselböcki so se že nekaj časa pogovarjali o tem, da bi bilo logično Taubenkoblu dodati še svoj vinograd, kar se je nazadnje uresničilo leta 2006 s Stephiejino navezo s Tscheppejem.

Eduard je imel od začetka jasno sliko, da ne bo sledil nobenim vnaprej določenim merilom okusa, ampak bo razvil svoj lastni profil z biodinamičnimi metodami.

S soprogo sta le streljaj od Taubenkobla našla zapuščeno posest s starimi vinogradi, ki jih že davno nihče ni več obdeloval, kar je bilo idealno za takojšno izstrelitev v biodinamiko, saj zemlja ni bila zastrupljena.

Leta 2007 sta zakonca že napolnila prve steklenice, pri čemer sta, to je treba reči, žebljico na glavico zadela tudi z etiketami, poslikanimi z obrazi, ki ponazarjajo različne vinograde in značaje njunih vin.

Odojek v Taubenkoblu za družinsko večerjo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Gut Oggau je z njimi na daleč prepoznaven, a za veliko priljubljenostjo med hipsterskimi vinskimi krogi se skriva tudi vsebina, ne zgolj forma.

Hiša na jezeru

Poleg vinske znamke so Eselböcki v tistem času na Nežiderskem jezeru prevzeli še nekdanjo carinarnico na idilični lokaciji na koliščih na madžarski strani meje ter iz nje ustvarili boemsko zatočišče, ki z zvoki galebov v zraku, odprtim točilnim pultom nad vodo, pikantno madžarsko ribjo juho, ki jo strežejo, in lounge glasbeno podlago bolj spominja na prizor s kakega balearskega otoka kot pa avstrijsko podeželje.

Do Haus im See, hiše na jezeru, vas v dobre pol ure pripelje ladjica, ki si z nabrežja vasi Rust, kjer je imela Eveline pred Taubenkoblom svoj vinski bar, lenobno utira pot mimo jezerskih trav po mlečni jezerski gladini, ob kateri se zdi, kot da se peljete na konec sveta.

Eselböcki v resnici omejitev in zapovedi, ki jih prinašajo zvezdice, ne potrebujejo. So pa dokaz, da se da z zagnanostjo in posluhom do lokalnega okolja ustvariti veliko.

Kako je videti večerja v Taubenkoblu?
Jedilnica je intimna, s pritajeno svetlobo in malimi ločenimi prostori, ki dajejo bolj občutek, da jeste pri nekom doma kot pa v restavraciji. Prvi pozdrav iz kuhinje je krompir v vseh oblikah, ki dobro nakaže trajnostni pristop v restavraciji, kjer gre le malo v nič. V konkretnem primeru pred vas postavijo hrustljav krompir in zapečene krompirjeve olupke, ki jih postrežejo s pehtranovo majonezo, kot spremljavo pa krompirjevo vodko.

Sledi nekakšna panacotta kozjega jogurta, rabarbare in tekočega larda, za zadnji pozdrav iz kuhinje pa pred vas postavijo orjaško kost prepariranega smuča, ki deluje kot obešalnik za malo množico ribjih prigrizkov – v majonezi, v pivskem testu, surov in mariniran ter ribja jetra, postrežena na čipsu. Sledi artičoka, pri čemer Weissgerber ponovno uporabi vse dele, nato pa jih na krožniku razdela na več komponent (srček artičoke, pena artičoke, sušena artičoka …), vse skupaj pa v precej dekadentno celoto poveže z zamrznjenimi in naribanimi gosjimi jetri ter v rumu namočenimi rozini. Vino, ki jed spremlja, je Schieferblume (Trosen, Mozela, 2017).

Sledi variacija na šeri iz kleti Gut Oggau, ki ga postrežejo z rjavim maslom, fondom race in gob, račjim čipsom, črnimi trobentami in tartufi. Sledi som s kislico in drobnjakom, z Originelom (2016) vinske kleti Juliena Courtoisa iz Loare, Partida Creus (2016) pa pospremi fermentirano zelje z jagnjetom in kumino kremo.

Posebno mesto v degustacijskem meniju ima kruh (samo iz biodinamično certificiranih žit), ki ga sveže pečenega iz krušne peči in hrustljavega Barbara razlomi ob mizi ter postreže z domačim maslom, pršutom, madžarsko pikantno salamo, lardom iz Rusta, tistega dne nabranimi zelišči in kameno soljo iz Halstadta. Sledi rdeča pesa z jeguljo iz Nežiderskega jezera, naribanimi gosjimi jetri in kaviarjem, h kateri natočijo Gut Oggauov rose Winifried (2013).

Namesto sorbeta premor naredijo s še eno regionalno specialiteto, bučnim oljem, ki ga tu postrežejo v obliki želirane ploščice. Osrednji del obroka je razdeljen na dve divji ptici, najprej prepelica, pečena v senu ter polnjena z jabolki in gosjimi jetri. Gre za najstarejšo jed v Taubenkoblu, katere receptura izhaja še iz Walterjevih časov. Krožnik pospremi Pico (2010) iz Veneta.

In še golob, pripravljen cel, tako, da dobite vse, od srca do jeter, na krožniku mu družbo delajo še koprive. Pri vinski spremljavi se vrnemo v Francijo, v Juro, pokrajino, iz katere prihajajo nekatera najbolj znana francoska sonaravno pridelana vina. Tokrat La Pepe (2014) iz Les Bottes Rouges.

Sladice v Taubenkoblu so zgolj podaljšek menija, z izrazito vegetalno noto. Najprej špinača z zelenimi mandlji in sladoledom kisle smetane, z moscato d'Asti piemontske kleti Bera Vittorio. In še radič s hruško in lešniki, ki ga pospremi blanc de noir Sumoll iz kleti Clos Lentiscus (Penedes), preden se od vas poslovijo s krhko pito iz luštreka.

*Vse destinacije v člankih v rubriki Kulinarika so izbrane po uredniški presoji. Stroškov potovanj in menijev novinarki RTV ne krije, prav tako ni za objavo plačana s strani restavracij/hotelov.