Rezervacijo za Nomo je bilo sicer pred krizo izjemno težko dobiti, gostje so čakali na sprostitev terminov na spletu, nato pa so morali več mesecev vnaprej plačati celotno ceno menija.

Izvirna Noma je bila sicer štirikrat ovenčana za najboljšo restavracijo sveta, nato je Redzepi leta 2018 restavracijo preselil na novo lokacijo, z drugačnim konceptom, in Noma (2.0) trenutno na seznamu 50 Best Restaurants zaseda drugo mesto, za Mirazurjem na Azurni obali.

Večerja v Nomi, 2. restavraciji sveta – od račjih možganov do srca severnega jelena

Za letos se je pričakovalo, da se bo zavihtela na vrh, a je bila zaradi epidemije odpovedana tudi letošnja razglasitev najboljših restavracij sveta, napovedana za junij.

Redzepi se je o aktualni krizi pogovarjal prek aplikacije Instagram Live s kanadsko kulinarično novinarko Marie-Claude Lortie in ji povedal, da z ekipo že razmišljajo o Nomi 3.0, saj da bo, po koncu krize - vse drugače. "Ko bomo ponovno odprli, bomo morali začeti razmišljati povsem drugače o konceptu visoke kulinarike," razmišlja danski chef.

Rene Redzepi v Nomi decembra lani. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Rene Redzepi v Nomi decembra lani. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Mislim, da nam bo še vedno uspelo posesti 40 gostov, a se bomo morali prilagoditi novi realnosti. Vprašanje, ki si ga postavljam, je, kakšna bo videti restavracijska scena, ko se bomo ponovno odprli. Koncept sedenja za mizo štiri do pet ur v kontekstu visoke kulinarike se mi že zdaj zdi zelo zastarel kljub temu, da je minil šele mesec dni. Morda se bomo vrnili k takemu konceptu, čez par let, a bo to trajalo."

Pobiranje bo trajalo več let

Redzepi meni, da se bo gostinstvo po krizi pobiralo kar nekaj let in da bomo tudi potovali precej manj v naslednjih letih. "Ljudje se bodo spraševali vprašanja kot, ali lahko zaupam chefu, ki mi pripravlja hrano. Zaradi krize bo manj gostov v restavracijah. Ljudje bodo potovali manj. Tudi to se sicer bo čez nekaj časa spremenilo in po nekaj letih bodo ljudje verjetno potovali še več kot so do zdaj."

Namesto Michelinovih zvezdic strah pred propadom

Kuharski mojster, ki je bil s svojo družino ravno na trimesečnem potovanju, ko je udarila kriza, zdaj meni, da bo tudi sam precej manj potoval v naslednjih letih.

Noma velja za najvplivnejšo restavracijo na svetu zadnjih 15 let. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Noma velja za najvplivnejšo restavracijo na svetu zadnjih 15 let. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Do stvari bom pristopal drugače, vključno s potovanji in gostovanji. Že zdaj vem, da v naslednjih parih letih praktično ne bom šel nikamor, ker bom moral biti v Nomi, da bomo rešili vse težave. In potrebovali bomo leta, da ponovno priplavamo na zeleno vejo," razmišlja Redzepi, ki se sicer zaveda, da ima precejšnjo srečo, saj je danska vlada namenila velikodušen sklad za reševanje restavracij.

Prav Redzepi je bil tisti, ki je pred več kot 15 leti s konceptom nove nordijske kuhinje povzročil pravo renesanso v Skandinaviji in navdahnil na stotine chefov, ki so z njim soustvarili zgodbo "severnjaške" kuhinje.

Nabiralništvo, nazaj k naravi, priseganje na sezonskost, lokalnost, povzdigovanje najskromnejših surovin, ki zrasejo na ne ravno plodnih severnih tleh. Prav zaradi Redzepija in razcveta, ki je sledil z odprtjem Nome leta 2003, je Köbenhaven zrastel v eno najbolj vročih gastronomskih destinacij. In danske oblasti se tega zavedajo, zato v aktualni krizi niso pozabile na restavracije.

Jedilnica Nome. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Jedilnica Nome. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Oblasti na pomoč gostinstvu

Noma zaenkrat še ni odpustila niti enega člana svojega osebja. "Po dveh tednih je vlada uvedla ukrepe za restavracije, da bi pokrili večji del plač uslužbencev. Sveženj pomoči ne krije vsega, a z našimi bankami bi morali biti varni do konca leta," je povedal Redzepi. "A že preden se je vlada odločila za uvedbo karantene, smo razmišljali, kaj bomo, in se odločili, da v tem primeru plačujemo račune našemu osebju in jim vsak dan zagotovimo obrok. Danes recimo delamo ocvrtega piščanca za 70 ljudi."

A še vseeno tudi sveženj pomoči mnogim gostincem ne zadostuje. Redzepi meni, da bosta restavracijska in hotelska industrija med najbolj prizadetimi v krizi, še posebej pa se boji za svoje mlajše kolege.

"Večina restavracij deluje zelo na tesno. Leta in leta, celo desetletja trdega dela in grajenja, da prideš do statusa, ki ga imamo mi, pa je še vseeno, kot da bi nenehno hodil po jajčnih lupinah. Neverjetno je, kako krhka je ta naša industrija. Skrbi me za mlade chefe. Mislim, da bodo zmagovalci v tej krizi velike skupine. Oni imajo denar in bodo vse dobili po polovični ceni. To bo vodilo do bolj uniformne ponudbe in manj raznolikosti."

Redzepi pravi, da se po samo par tednih krize stari svet že zdi oddaljen in čuden. "Moramo izkoristiti to priložnost, da stvari izboljšamo. Cena hrane bo po tej krizi še dražja, a moram nujno podpirati lokalne kmete in pridelovalce. Ljudje bodo verjetno imeli manj denarja, a v tej krizi smo se tudi zavedli, da ljudje, ki so najbolj dragoceni v naši družbi, niso tisti, za katere smo mislili, da so, ampak zdravstveni delavci, prodajalci, smetarji."

Noma propagira nordijsko kuhinjo in uporabo lokalnih sestavin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Noma propagira nordijsko kuhinjo in uporabo lokalnih sestavin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Moramo začeti konzumirati drugače. Morda bomo za to morali nekaj časa kupovati manj oblačil in pozabiti na posodobitev našega iPhona. Nov iPhone namreč stane približno toliko kot za tri mesece ekološko pridelanih surovin," je povedal.

Čez noč vse na glavo

Redzepi je najbolj osupel, kako je kriza praktično čez noč postavila vse na glavo. "Kot da bi Zemlja kadila 40 cigaret na dan, zdaj pa je nehala. Moramo razmisliti, kako lahko poskrbimo tudi za druge krize, ki nam pretijo, denimo okoljska. Glavno vprašanje, ki si ga postavljam kot poslovnež, je, kako biti bolj produktiven, a tudi, kako biti boljši državljan."

V vsem tem vidi tudi nekaj dobrih plati. "Na dolgi rok je dobro, da smo se ljudje končno povezali v skupino, bližje smo si, lahko si pogledamo v oči in se zavedamo, da smo trenutno vsi ranljivi."

"Tudi iz tega se bomo izkopali, boleče je, a je pomembno, da vsi držimo skupaj in pomagamo ljudem okoli nas. To je tisti krasni trenutek na neki čudni način. Če tega ne storimo, bo več ljudi umrlo, in prav zaradi tega delamo to in se držimo karantene - da bi poskrbeli za sočloveka."