Eden izmed krožnikov v Gostilni pri Lojzetu (Zemono), najbolje ocenjeni restavraciji v letošnji izdaji vodnika Gault&Millau. Foto: Gostilna pri Lojzetu

Slovenska vlada oz. Slovenska turistična organizacija (STO) bo za dvoletno pogodbo z najbolj znanim kulinaričnim vodnikom odštela 925.000 evrov – kar je precej večja številka, o kateri se je govorilo do zdaj (okoli 150.000 evrov letno), ni pa plačevanje za tovrstna ocenjevanja redkost.

Vse odkar je bil pred skoraj 120 leti objavljen prvi Michelinov vodnik, je naša misija odkrivati najboljše kulinarične destinacije po svetu. Slovenija je nedvomno ena izmed njih, zahvala gre še posebej njenim bogatim naravnim virom, ki omogočajo, da se pridelajo surovine izjemno visoke kakovosti, ki jih nato chefi po vsej državi še okrepijo.

Gwendal Poullennec, mednarodni direktor Michelinovih vodnikov

Pri Michelinu na tak način za določene nove pridružene članice "družine Michelin" delujejo že kar nekaj časa, tudi zato, ker jim prodaja tiskanih vodnikov v zadnjih letih skokovito upada.

Za svoj vodnik je tako, neuradno, okoli dva milijona kun (270.000 evrov) plačala Hrvaška, ki ga je prvič dobila leta 2017, Kalifornija, ki je svoj vodnik dobila letos, je plačala 600.000 dolarjev za prvo leto, Južna Koreja je odštela 1,8 milijona dolarjev za vodnik za Seul, tajska vlada pa je za petletno pogodbo z Michelinom za Bangkok odštela kar 4,1 milijona dolarjev.

Da Michelin prihaja v Slovenijo, se je govorilo že nekaj let, a zdaj so prihod končno potrdili tudi na sedežu podjetja. Foto: Reuters

Michelin je v zadnjih letih hkrati z upadom prodaje vodnikov utrpel tudi nekaj škode na račun svoje kredibilnosti, ko je nekaterim restavracijam, ki veljajo za najboljše na svetu (Mirazur, Noma …), vztrajno odrekal tretjo zvezdico, hkrati pa z zvezdico populistično nagradil poulično hrano na novem, azijskem trgu.

Za nameček pa je še izgubil določeno mero relevantnosti, predvsem ker mu v kulinaričnem svetu resno konkurenco predstavlja seznam 50 najboljših restavracij sveta (50 Best Restaurants).

Mar torej zares potrebujemo Michelin? In ali je res vreden skoraj milijon evrov?

V večini držav se o takšnih vprašanjih, kot je prisotnost Michelina, javno sploh ne razpravlja. Michelin je naraven proces. Gostinci turizmu in državi prinesemo veliko denarja. Zato je pošteno, naravno, da potrebujemo osnovno kredibilno in močno infrastrukturo.

Ana Roš, Hiša Franko

Moji sogovorniki menijo, da je. In ne samo zato, ker trenutno Slovenija kot edina v tem delu Evrope brez Michelina seva kot črna lisa na zemljevidu srednje in zahodne Evrope (Michelin je prisoten v prav vseh sosednjih državah). Poglavitnejši razlog se jim zdi, da še posebej države, ki so tako majhne kot mi in kjer "vsak pozna vsakogar", potrebujejo neodvisno tujo oceno.

Številni prav zato posredno ali neposredno krcajo komercializacijo Gault&Millauja, s katero je ta francoska hiša (od letos so lastniki sicer Rusi) začela prodajati licence državam, ki nato ocenjevanja izvajajo same, prek lokalnih ocenjevalcev.

Gault&Millau je prve nagrade podelil 13. novembra, sinoči pa so razkrili še vodnik v celoti. Na sliki direktorica GM-ja Slovenija Mira Šemić (desno) z direktorico STO-ja Majo Pak in Tomažem Kavčičem iz Gostilne pri Lojzetu. Foto: Organizator

Potreba po neodvisnem ocenjevanju

In čeprav po pravilih mednarodnega GM-a imetnik licence ne sme biti kakor koli povezan ali imeti koristi od ocenjenih restavracij, pokrovitelji pa ne smejo biti obrati, ki jih ekipa ocenjuje, so vode slovenskega vodnika na tem področju malce kalne – kot je izpostavljal pred dnevi že Dnevnik, morajo pri GM-u, v nasprotju z Michelinom, sredstva za ocenjevanje in izdajo vodnika zbrati sami, med pokrovitelji pa najdemo tudi nekatere gostinske in hotelske sisteme, ki so zajeti v vodnik in v njem ocenjeni.

V ekipi Gault&Millau Slovenija nismo imeli nobenih neposrednih pripomb na oceno, z izjemo enega gostinca. razumemo, da vsi niso zadovoljni, ampak ocena jim nastavi ogledalo. Naša ocena ni kritika, ampak spodbuda gostincu k še boljši storitvi.

Mira Šemić, direktorica GM Slovenija

Mira Šemić, direktorica GM-a za Slovenijo in ena večjih vinskih avtoritet v našem prostoru, tovrstne očitke ostro zavrača, češ da ne gre za pokrovitelje, ampak "poslovne partnerje", ki plačajo za oglas, a na ocene ne vplivajo, ob tem pa izpostavlja, koliko lastnega denarja je bila prisiljena vložiti v projekt.

Da je pri ocenjevanju v gostinstvu treba ohranjati popolnoma neodvisno ocenjevanje usposobljenih in kompetentnih ocenjevalcev, sicer v svoji knjigi o ocenjevanju kakovosti v gostinstvu (2017) opozarja tudi Maja Uran Maravić, soavtorica Akcijskega načrta razvoja in trženja slovenske gastronomije 2019–2023.

Chefinja leta je postala Ana Roš (na sliki s partnerjem Valterjem Kramarjem, glavnim sommelierjem Hiše Franko). Foto: Organizator

Uran Maravićeva opozarja prav na tovrstne pasti ocenjevanja, zato je tudi večkrat predlagala, da se ta ocenjevanja financirajo iz sistemskih virov, kot so turistična taksa in koncesije od prirejanja posebnih iger na srečo.

Slovenski Gault&Millau je v svoji aktualni izdaji na najvišje mesto postavil Gostilno pri Lojzetu (Zemono), sledi Hiša Franko, pri čemer imata obe po 17,5 točke.

Za primerjavo: najboljše restavracije v Avstriji imajo po njihovem Gault&Millauju 19 točk, skupno pa je pri naših severnih sosedih kar 20 restavracij, ki naj bi bile po teh ocenah boljše od prvouvrščenih slovenskih, kar, roko na srce, ni povsem realno.

Kam z bistroji?

Po drugi strani je v slovenskem GM-u kopica restavracij srednjega ranga ocenjena zelo visoko (previsoko?) v primerjavi s primerljivimi restavracijami pri naših severnih sosedih ali pa so bili nekateri najboljši bistroji v državi (Monstera) degradirani v "neocenjeno" sekcijo "POP", kjer sicer najdemo picerije, kavarne, klobasarne, slaščičarne ipd., letos pa to isto Monstero, z enakim konceptom kot lani, najdemo v glavni kategoriji, pri čemer kuharjem samim še vedno ni jasno, po katerem ključu kdo sodi kam.

Pri Gault&Millauju se pogosto zatakne, kako oceniti trendovske, progresivne bistroje, kot sta denimo Tabar ali Monstera. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

V mednarodnem pravilniku GM sicer piše, da se v kategorijo "POP" uvrščajo bolj sproščeni prostori, kjer pa meni najpogosteje ne odraža lastne vizije chefa.

Primerljivi bistroji visokega ranga na Dunaju (Mast, O'Boufés) so namreč v isti kategoriji kot restavracije. In denimo Tabar, bistro z visoko ustvarjalno kuhinjo, morda eno najustvarjalnejših v državi – avstrijski Falstaff ga je letos uvrstil na kar tretje mesto med slovenskimi restavracijami (za Hišo Franko in Gostilno pri Lojzetu), njegov chef Jakob Pintar pa se je prebil med najboljše mlade kuharje izbora San Pellegrino – je po GM-u ocenjen približno enako kot zelo nepretresljivi ljubljanski gostilni Kovač in Krpan.

Minus točke za (pre)ekološko karto?

Tabel ocenjevanja sicer GM po pravilniku ne sme razkriti, edino, kar je jasno, je, da naj bi hrana predstavljala 70 odstotkov ocene, preostalih 30 odstotkov pa strežba, vzdušje, dizajn, razmerje cena – kakovost in drugo.

So restavracije lahko kaznovane zaradi vinske karte, ki je za nekatere preradikalna? Bi po teh merilih padla tudi Noma? Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Koliko točno na slovensko oceno vpliva vinska karta, tako ni znano, je pa dejstvo, da sta (neuradno) tako Hiša Franko kot Tabar kot privrženca (slovenskih) vin sonaravne pridelave, dobila pripombe na ta račun – čeprav je tudi v STO-jevi gastronomski strategiji za prihodnjih pet let za Slovenijo kot zeleno destinacijo izpostavljeno ekološko vino kot ena naših tržnih nišnih prednosti.

"Danes v svetu težimo k trajnosti. In trajnost je tudi tradicija. Pri nas macerirana in naravna vina niso trend, so naš vsakdan. So naša zgodovina, tradicija," razlaga Ana Roš, katere Hiša Franko ima v vinski spremljavi zgolj slovenska vina, in to v 90 odstotkih sonaravne pridelave.

Celo nekateri moji slovenski kolegi menijo, da sem mojstrica lobiranja in manipulacije. Verjetno kot vsi uspešni Slovenci. Morda v življenju sprva potrebuješ nekaj sreče, pozneje pa - če nisi dober, zanimiv, nikoli v tem hitrem in ambicioznem svetu ne preživiš.

Ana Roš (Hiša Franko) o slovenski zavisti

"Spet smo pri prekletstvu slovenstva: pri nas se bije vojna med zagovorniki konvencionalnega vina in "naturščiki". Ti isti vinarji, sommelieri so predmet spora različnih taborov. Prav delitev na tabore je napačna – prostora je za vse in tako je edino prav. Potrebuješ pa veliko spoštovanja in znanja, da prepoznaš odlike pri obeh.

Hkrati pa svet ne more razumeti, da je kaj takega mogoče: v New Yorku, Londonu, Københavnu, Parizu vsi Slovenijo asociirajo z naravnimi vini. Kolikokrat sem Klinca, Urbajsa, Batiča, Štekarja našla v vinski spremljavi najdražjih menijev na svetu."

Kuhinja Hiše Franko nikakor ni klasična - jedi so drzne, okusi intenzivni, kombinacije neortodoksne. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Šemićeva zavrača očitke, da njen vodnik zapostavlja bolj trendovske, progresivne restavracije in kaznuje tiste z vinsko karto, ki temelji na t. i. naravnih vinih, izpostavlja pa, da gostilničar ne sme vsiljevati gostu svojega osebnega okusa, ker "ostane gostu grenek priokus po obisku takšne restavracije". "Ali pa da strežno osebje daje neprimerne komentarje, če se gost ne strinja z njihovim izborom vin. Tudi to se žal dogaja," pravi.

Prav tako brez jasnih meril se pri GM-u podeljujejo tudi posebne nagrade, kot so chef leta (Ana Roš, Hiša Franko), mladi talent (Jakob Pintar, Tabar), najboljša slaščičarka (Ksenija Krajšek Mahorčič, Gostilna Mahorčič), najboljši natakar (Simon Sitar, Hotel Park), chef prihodnosti (Jure Tomič, Debeluh), chef tradicije (Uroš Štefelin, Vila Podvin) in popzbirališče (Bazilika bistro).

Kdo so ocenjevalci?

Kdo so ocenjevalci GM-a pri nas, se ne ve, saj morajo ohranjati anonimnost, zato to po pravilih ne bi smele biti osebe, ki so gostincem znane (kuharji ali novinarji).

Noma, štirikrat prva restavracija sveta po izboru 50 Best, trenutno na drugem mestu, in še vedno s samo dvema Michelinovima zvezdicama. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Šemićeva, ki je sedemčlansko ekipo postavila, pravi, da gre za izobražene ljudi, ki jih pozna že več let in s katerimi deli strast do dobre hrane, dobrih restavracij in vina.

"Strast do potovanj jih je peljala tudi v priznane restavracije po vsem svetu, tako da dobro poznajo tudi mednarodno kulinarično prizorišče. Za svoj denar so si privoščili vrhunske izkušnje. Pri izbiri je to bilo zelo pomembno, ker nisem hotela, da jim plačani obroki prinesejo evforijo pri ocenjevanju, ampak da jim njihove prejšnje izkušnje dajo določena "orodja" pri ocenjevanju naših restavracij," razlaga.

V teoriji se sliši lepo, v praksi pa se velja vprašati, ali v Sloveniji, kjer nam manjka že dovolj usposobljenih resnih gastronomskih kritikov, res premoremo sedem tako izkušenih, potujočih in senzibilnih gurmanov, ki bi znali dovolj kompetentno ocenjevati restavracije z vsemi finesami in posebnostmi. Šemićeva je prepričana, da je to mogoče.

Noma je danska institucija in celo taksisti, ki tam nikoli niso jedli, so do nje spoštljivi. In čeprav nam nekaj krožnikov v Nomi morda ni všeč, to restavracije ne sme deklasirati. Lahko jih preprosto nismo razumeli. Lahko sta naša kultura in okus pač drugačna.

Ana Roš o Nomi in merilih ocenjevanja restavracij

"Seveda je zaradi majhnosti naše države težko izbrati anonimne obraze, ker se posebej v kulinaričnih krogih precej poznamo. Seveda so prestali zahtevno izobraževanje in roke francoskega inštruktorja. Vesela sem bila, da je inštruktor ugotovil, da so prav vsi odličen material za ocenjevalce," razlaga Šemićeva, ki trdi, da sama ne ocenjuje, saj jo gostinci poznajo, na oceno pa vpliva zgolj v tem, da pošlje na teren še enega ocenjevalca, če se ji zdi določena ocena bodisi prestroga ali "preveč evforična".

Geranium (Köbenhaven), restavracija s tremi zvezdicami, peta restavracija sveta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Usposabljanje gurmanov

Tudi vodstvo GM-ja, kamor smo poslali vprašanja, meni, da je mogoče ocenjevalce, če so ti skrbno izbrani in če je nadzor ustrezen, "usposobiti" prek svojih inštruktorjev.

Vsaka na novo pridružena država ima do 10 dni uvodnega usposabljanja, nekatere države pa za svoje ekipe ocenjevalcev izvajajo dodatna letna usposabljanja.

Skratka, deset dni, da iz ljubiteljskega jedca ustvariš verodostojnega kulinaričnega kritika. Da lahko države brez dolge zgodovine visoke kulinarike sproducirajo take ocenjevalce, rahlo dvomi tudi Denis Ivošević, direktor Turistične skupnosti Istra, ki mu pripisujejo zasluge, da je pripeljal Michelin na Hrvaško (prva izdaja vodnika je izšla leta 2017).

"Michelinko" z ribjim repom v še eni restavraciji s tremi zvezdicami, Aponienteju na jugu Španije, kjer strežejo samo morsko hrano. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Čeprav Ivošević meni, da več kot je mednarodnih kulinaričnih vodnikov v državi, bolje je za gastronomski turizem te države, hkrati priznava, da je GM spremljal le v letih, ko je bila Hrvaška vključena v avstrijsko izdajo in izdajo Beneluksa, ne pa tudi zdaj, ko ima Hrvaška svoj GM-vodnik, z lokalnimi ocenjevalci pod taktirko Ingrid Badurine Danielsson.

"Nočem reči ničesar negativnega, zato se bom komentarja raje vzdržal," je odgovoril na vprašanje, ali meni, da imajo na Hrvaškem dovolj sposobnih ocenjevalcev, da lahko ustvarijo realno sliko hrvaške gastronomije. In bil s tem pravzaprav precej poveden (več v pogovoru z Ivoševićem spodaj).

O stricih iz ozadja

Ostra je tudi Ana Roš, ki ji je slovenski GM sicer podelil naziv chefinje leta, ne pa tudi restavracije leta – čeprav se Hiša Franko v vseh tujih vodnikih, ki v svoj izbor vključujejo tudi slovenske restavracije, dosledno uvršča na vrh (Falstaff, Guida Espresso …) in je 38. restavracija sveta na lestvici 50 Best Restaurants.

Najzgovorneje je to, da ko je Hrvaška dobila Michelinov vodnik, se je o tem več pisalo v Avstriji kot na Hrvaškem. In to je ključno merilo, ki nekaj pomeni, tudi zato, ker smo izjemno osredotočeni na avstrijski trg kot enega ključnih za višji tip turistične ponudbe.

Denis Ivošević, direktor TS Istra

"Slovenija je majhna dežela, zato tudi pogosto dežela stricev iz ozadja, dežela, kjer se vsi med seboj poznamo, gastronomsko veliko manjša in nepomembna, kar si večina predstavlja. Selfie ali večerja pri znanem kuharju še vedno ne pomeni zadostne širine znanja in poznavanja gastronomije, da lahko prepoznavaš in ločuješ genije od povprečnežev in klasičnih posnemovalcev," odgovarja Roševa na vprašanje, zakaj se ji, zdi, da potrebujemo Michelinov vodnik, za katerega je sama dejala, da bo "razbistril sceno".

Ob tem še meni, da je ključno, da je sistem kritike pošten in strahospoštovan, ker se edino tako lahko mladi kuharji in z njimi gastronomija razvijajo (celoten intervju spodaj).

Šemićeva očitke na račun ocen in rangiranja zavrača. "V ekipi GM Slovenija nismo imeli neposrednih pripomb na oceno z izjemo enega gostinca. Razumemo, da vsi niso zadovoljni, ampak ocena jim nastavi ogledalo. Naša ocena ni kritika, ampak spodbuda gostincu k še boljši storitvi," pravi.

Azurmendi, baskovska restavracija s tremi zvezdicami in 14. restavracija na seznamu 50 Best. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Bo Michelin vnesel svež veter?

Mnenja gostincev, s katerimi sem govorila, a se poimensko nočejo izpostavljati, si sicer niso tako enotna glede tega, ali GM resnično daje vsem enake možnosti in ali ima posluh tudi do tistih progresivnejših, tako v krožnikih kot v vinski karti.

Michelin, ki mu kljub prisilnemu prilagajanju novim smernicam lahko prav tako očitamo določeno francosko okorelost, bi tako, če nič drugega, vnesel v slovenski prostor popolno neodvisnost in nepristranskost ocenjevalcev ter morda s tem utišal mrmranja iz ozadja, kako sta pri vseh teh ocenjevanjih zadaj "slovenska kuhinja" in "deljenje piškotkov po načelu vsakemu iz vsake regije nekaj".

Michelinovi inšpektorji so, v nasprotju z GM-jem, ocenjevalci iz tujine, ki se z inšpekcijami restavracij ukvarjajo poklicno in imajo s tem dolgoletne izkušnje.

"Bolj papeški od papeža"

Roševa, ki so ji Združeni narodi pred dnevi v Madridu podelili naziv svetovne ambasadorke za gastronomski turizem, se ob tem sprašuje, zakaj imamo Slovenci, tudi ko gre za ocenjevanja restavracij, navado biti bolj papeški od papeža in izpodbijati priznanja, ki ji jih daje tujina.

Ko je Hiša Franko prvič prebila magično mejo 50 najboljših restavracij na svetu, so me moji najboljši kolegi/prijatelji začeli gledati drugače. Postala sem - konkurenca.

Ana Roš o percepcijah

"Leta 2016 je Netflix o meni posnel izjemno uspešen dokumentarec, leta 2017 sem bila imenovana za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, letos je Hiša Franko na najbolj rigidno organizirani lestvici 50 najboljših restavracij priplezala do fenomenalnega 38. mesta, pravkar sem prejela priznanje ZN-a ... doma pa se moram prav zaradi tega trdega dela in truda, ki odmevata po svetu in ki dajeta Hiši Franko vidnost in pomen, vsak dan opravičevati; med vrsticami prebiram očitke in precej nerazumne kritike. Res se sprašujem, ali slovenski gastronomski planet zares misli, da sta moj uspeh in mednarodna prepoznavnost Hiše Franko zrežirana in podkupljena. In svet se nam smeje. Zares smeje," je ostra Roševa.

Več oblik pese, krožnik restavracije Monte iz Rovinja, prve restavracije z Michelinovo zvezdico na Hrvaškem. Monte je bil v prvi izdaji Michelina za Hrvaško leta 2017 namreč edina zvezdica pri naših južnih sosedih. Zdaj imajo že pet takih restavracij. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Noma je danska institucija in celo taksisti, ki tam nikoli niso jedli, so do nje spoštljivi. In tudi če nam trije, štirje krožniki v Nomi lahko niso všeč, to restavracije ne sme deklasirati. Lahko krožnikov preprosto nismo razumeli. Lahko sta naša kultura in okus pač drugačna. Pregovorno smo majhni narodi pač bolj papeški od papeža. Ves svet se moti – svet nam pač ne bo solil pameti."

Roševa zato pravi, da Michelinov vodnik pozdravlja, saj da z njim dobivamo mednarodno infrastrukturo, ki je v našem prostoru tako nujna.

Tudi Ivošević je precej jasen, kateri vodnik je zanj kljub vsemu ključen: "Ne gre za to, kateri je verodostojnejši. Michelin je najpomembnejši svetovni kulinarični vodnik. Pika."

Pri vsem tem je še najbolj ironično to, da je izdelovalec pnevmatik postal avtoriteta in dirigentska taktirka vrhunske kulinarike, taktirka, ki lahko ustvarja ali uničuje kariere kuharjev. "De gustibus non est disputandum" ... o okusih se ne razpravlja. Ni res, zaradi okusov se netijo vojne.


Prvi Michelinov vodnik za Slovenijo izide marca 2020, ocene restavracij po Gault&Millauju 2020 pa najdemo na njihovi spletni strani.

Pogovor: Ana Roš, Hiša Franko (38. restavracija sveta na lestvici 50 Best)

Imamo Gault&Millaujev vodnik, prihaja Michelin. Pred dnevi ste dejali, da je čas za Michelin, saj bo razbistril sceno in vnesel mednarodni način ocenjevanja in ocenjevalce, kar potrebujemo. Zakaj?
Slovenija je majhna dežela, zato tudi pogosto dežela stricev iz ozadja, dežela, kjer se vsi med seboj poznamo, gastronomsko veliko manjša in nepomembna, kar si večina predstavlja. "Selfie" ali večerja pri znanem kuharju še vedno ne pomeni zadostne širine znanja in poznavanja gastronomije, da lahko prepoznavaš in ločuješ genije od povprečnežev in klasičnih posnemovalcev.

Leta 2016 je Netflix o meni posnel izjemno uspešen dokumentarec, leta 2017 me je svet izbral za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, letos je Hiša Franko na najbolj rigidno organizirani lestvici 50 najboljših restavracij sveta priplezala do fenomenalnega 38. mesta, pravkar sem prejela priznanje Združenih narodov ... Doma pa - točno zaradi tega trdega dela in truda, ki odmevata po svetu in ki Hiši Franko dajeta vidnost in pomen, se moram vsak dan opravičevati; med vrsticami prebiram očitke in precej nerazumne kritike. In svet se smeje. Zares smeje. Noma v Köbenhavnu je danska institucija in celo taksisti, ki tam nikoli niso jedli, so do nje spoštljivi. In če nam trije, štirje krožniki v Nomi lahko niso všeč, to restavracije ne sme deklasirati. Lahko krožnikov preprosto nismo razumeli. Lahko sta naša kultura in okus pač drugačna. Pregovorno smo majhni narodi pač bolj papeški od papeža. Ves svet se moti - svet nam pač ne bo solil pameti:)


Posredno se sliši, da ima Hiša Franko "težave z vinom", zato nekako ne ustreza merilom ocenjevanja Gault&Millauja, da bi dobili višjo oceno. Vaša vina so morda za nekatere preradikalna, saj so v 90 % sonaravne pridelave in slovenska. Kako odgovarjate kritikom?
Danes v svetu težimo k trajnosti. Trajnost pomeni regionalnost, spoštovanje tradicij, okolja in letnih časov. V Hiši Franko skoraj 90-odstotno gostimo mednarodnega gosta. Ki je presrečen, ko spozna, da smo Slovenci vinska dežela in da ima možnost piti slovensko. In Slovenci smo kot Gruzijci vedno pili macerirana, umazana vina. Pri nas to ni trend, je naš vsakdan. Je naša zgodovina, tradicija. Ko sem na istrskih poljih kot otrok pobirala paradižnik, smo vedno srkali najbolj oranžno vino na svetu: domačo malvazijo. In spet smo v prekletstvu slovenstva: danes se pri nas bije vojna med zagovorniki konvencionalnega vina in "naturščiki". Hkrati pa svet ne more razumeti, da je kaj podobnega mogoče: v New Yorku, Londonu, Köbenhavnu, Stockholmu, Parizu … vsi Slovenijo asociirajo z naravnimi vini. Kolikokrat sem Klinca, Urbajsa, Batiča, Štekarja našla v vinski spremljavi najdražjih menijev na svetu. Slovenija se niti ne zaveda, koliko slovenskih vinarjev obiščejo najboljši svetovni enologi in sommelieri. Vsi hočejo Slovenijo in njen ekstrem. Doma pa spet bijemo bitko ... Ti isti vinarji, sommelieri so predmet spora različnih taborov. Prav tabori so napaka - prostora je za vse in tako je edino prav. Potrebuješ pa veliko spoštovanja in znanja, da prepoznaš odlike pri obeh. Enako velja pri hrani. Organska oblika sestavljanja jedi proti strogim oblikam? Dober ocenjevalec pozna zakonitosti obeh pristopov. Pred dnevi smo imeli za mizo nemški par in odkrito sta izrazila dvom o naši vinski spremljavi. Na koncu je gospod od veselja in novih spoznanj zajokal.

Pred letom dni smo gostili za isto mizo peščico vrhunskih tujih novinarjev in prav se nam je zdelo, da jim pridružimo nekaj slovenskih piscev. Sredi večerje mi je bilo za vse skupaj žal; slovenski novinarji so se za mizo na temo vina sprli. In tujci: osuplo so poslušali glasne, neprimerne in nadute komentarje o vinu, zaradi katerega so prepotovali več tisoč kilometrov.


Ste 38. restavracija sveta in s tem daleč najvišje uvrščena slovenska restavracija. Zakaj menite, da v Sloveniji težje pridete do enakega priznanja?
Celo nekateri moji slovenski kolegi menijo, da sem mojstrica lobiranja in manipulacije. Verjetno kot vsi uspešni Slovenci. Morda dajemo vsaj Luki Dončiču priznanje, da zabije kakšen koš samostojno – vsaj dokler je uspešen. Ko se pa dotaknemo tem, ki jih ne poznamo, kot sta gastronomija ali gospodarstvo, pa kar tekmujemo v pametovanju, zakaj so ti ljudje tako bogati oz. zakaj tako uspešni. Koga so poklicali, s kom so spali ali s kom se družijo. Resnično se sprašujem, ali slovenski gastronomski planet zares misli, da sta moj uspeh in mednarodna prepoznavnost Hiše Franko zrežirana in podkupljena. Morda v življenju sprva potrebuješ nekaj sreče, pozneje pa - če nisi dober, zanimiv, nikoli v tem hitrem in ambicioznem svetu ne preživiš. Govorim o krutem svetu; ko je Hiša Franko prvič prebila magično mejo 50 najboljših restavracij na svetu, so me moji najboljši kolegi/prijatelji začeli gledati drugače. Postala sem - konkurenca.


Slovenija bo vložila skoraj milijon evrov za Michelin. Je res vreden te cene?
Ministrstvo za gospodarstvo in Slovenska turistična organizacija sta naredila največji korak pri prepoznavanju gastronomije kot turističnem produktu. Morda bomo sprva vsi trpeli - teža pritiskov in pričakovanj je včasih lahko celo pogubna. A za razvoj slovenske gastronomije je prvi predpogoj infrastruktura v obliki mednarodnih vodnikov in je prvi kamenček v mozaiku, ki se počasi sestavi v turistično-gastronomsko destinacijo. V večini držav se o takšnih vprašanjih, kot je navzočnost Michelina, javno sploh ne razpravlja. Michelin je naraven proces. Gostinci turizmu in državi prinesemo veliko denarja. Zato je pošteno, naravno, da potrebujemo osnovno kredibilno in močno infrastrukturo.


Združeni narodi so vam v Madridu pravkar izročili naziv svetovne ambasadorke za gastronomski turizem, ker da najbolje promovirate trajnostni turizem z uporabo lokalnih sestavin. Slovenija se rada oglašuje kot zelena in trajnostna destinacija. Storijo restavracije dovolj na tem področju?
Trajnost postaja izgovor za pozornost, kot je bila to včasih dobrodelnost. V večini restavracij ne zdrži niti do praga kuhinje. Trajnost je način življenja, trajnost je sezonski jedilni list, sestavine v kuhinji, način kuhanja, trajnost je vinska karta, spoznavanje okolja in tradicij. Kot ena najbolj zelenih destinacij na svetu bi za bolj zelen jutri lahko storili veliko več. Začenši z izbiro lokalnih in sezonskih živil in trajnostno vinsko karto.

Pogovor: Denis Ivošević, direktor Turistične skupnosti Istre, ki mu pripisujejo zasluge, da je pripeljal Michelinov vodnik na Hrvaško

Kako težko je bilo pripeljati Michelin na Hrvaško?
Istra je prvi stik z Michelinom navezala že leta 2007, leta 2009 pa bi morala Istra že biti v Michelinovi italijanski izdaji. A smo imeli "smolo", da se je leta 2008 začela velika kriza, leta 2009 je bil zadnjič izdan avstrijski Michelin, tako da smo zaradi te krize, čeprav je bilo že vse dogovorjeno, izviseli iz te izdaje. Michelin je imel poleg tega takrat vizijo, da se obrne proti Daljnemu vzhodu, kjer se obrača veliko denarja, kjer je veliko interesa zanj, tako da so šli tja.


Znano je, da je Hrvaška plačala za svoj Michelinov vodnik. So vam to že na samem začetku povedali?
Ne, takrat nam še ni bilo treba ničesar plačati, ker bi morali biti vključeni v sklop italijanskega Michelina. Po tem je bila 2014 sprožena pobuda, da se ustvari Michelin Alpe Adria, kjer bi bile notri Avstrija, Slovenija in Hrvaška. Sešel sem se s predstavnikom Avstrije in tudi to je bilo tako rekoč že na poti, da se realizira. Sam sem jamčil za Hrvaško in Slovenijo, a Avstrija tega projekta ni bila pripravljena financirati. Pa čeprav, če gledamo realno, bi bila v takem Alpe Adria vodniku Avstrija zastopana 80-odstotno, preostalo pa Slovenija in Hrvaška. Nato pa je pobudo za hrvaški vodnik dala hrvaška turistična zveza in v zadnjih treh letih imamo svoj vodnik, kjer je Istra posebej prisotna, ne samo v digitalni izdaji, ampak tudi tiskani.


Ko je februarja leta 2017 izšla tista prva izdaja hrvaškega Michelina, je bilo kar nekaj očitnih napak (neocenjevanje ene celotne regije, uvrstitev že zaprtih restavracij …).
Da, bile so, ker je od ocenitve hrvaških restavracij do takrat, ko je vodnik dejansko izšel, minilo 18 mesecev. Vse je bilo že pripravljeno, da izide prej, ampak, kot veste, so se v Parizu zgodili teroristični napadi in zato je bilo vse skupaj odloženo. Na koncu so bile v vodniku tudi zaradi tega okoli dve, tri napake.


Zdaj ste dobili tretjo izdajo za Hrvaško, še dve restavraciji z eno zvezdico, kako ste zadovoljni z rezultati?

Poglejte, najzgovornejše je to, da ko je Hrvaška dobila Michelinov vodnik, se je o tem več pisalo v Avstriji kot na Hrvaškem. In to je ključno merilo, ki nekaj pomeni, tudi zato, ker smo izjemno osredotočeni na avstrijski trg kot enega ključnih za zgornji sloj turistov. Nam je najpomembneje, da pridejo gostje, tisti, ki znajo jesti. V Avstriji se je na naslovnicah pisalo o tem, kako so njihovi južni sosedje prvič dobili Michelina. Pa ne samo Avstriji – v trenutku, ko ste v Michelinovem vodniku, so vsi radarji obrnjeni proti vam. Kar je po eni strani dobro, po drugi pa je to velika odgovornost. Ker Michelin je ena velika obljuba. In obljube je treba izpolniti.


V teh treh letih, odkar imate Michelina, kakšne neposredne posledice opažate? Se konkurenca krepi, prihajajo boljši gostje …?
Absolutno, da. Pred Michelinom smo bili navzoči v vseh vodnikih v Evropi, ki nekaj pomenijo. Od Gault&Millauja do Le Guide de L'Espresso in Falstaffa … Michelin je bil samo smetana na vrhu torte. Imate, kot rečeno, tudi Gault&Millau.


Kako ju primerjate? Kako se razlikujejo ocene med njima? Vidite velike razlike med obema?
GM je pred tremi leti krenil v neko povsem drugo smer, komercializiral je svoj vodnik, tako da je dal zastopstvo za Slovenijo in posebno zastopstvo za Hrvaško, ocenjevanja pa izvajajo lokalne ekipe, kar je v redu. Nam pa je, kot rečeno, najpomembneje, da dobimo goste iz Avstrije, Italije, Nemčije.


Ocene se razlikujejo?
Se. Seveda se.


Lahko ocenite, glede na te ocene, kateri izmed vodnikov je za vas verodostojnejši?
Tu ne gre za verodostojnost, verodostojno je, da je Michelin najpomembnejši na svetu. In to je edino, kar je pomembno. Vsi vodniki pa so pomembni, da so v neki regiji.


Se vam torej zdi, da potrebujete oba?
Absolutno, da.


Neuradno sem slišala kritike na račun tako hrvaške kot slovenske izdaje Gault&Millauja. Imate kak komentar na to?
(Dolg premor). Ne morem reči, ker iskreno ne spremljam toliko. Istra je bila prvič vključena v Gault&Millaujev vodnik leta 2001 v avstrijski izdaji in za ta GM lahko rečem, da nam je zelo veliko pomagal. Leta 2009 smo bili vključeni v GM Beneluks, kar je bilo za nas prav tako zelo pomembno in mi je bilo zelo všeč. In to smo spremljali. Tega dela zdaj, ko imamo GM Hrvaška, pa ne spremljamo. Tako da ne morem komentirati.


Za Michelinov vodnik so ocenjevalci mednarodni, za GM lokalni. Menite, da imate na Hrvaškem toliko kompetentnih "foodiejev", da lahko ustvarijo realno sliko restavracijske scene na Hrvaškem?
To je težko vprašanje. Nočem reči ničesar negativnega, osebno jem vsako leto v 90 restavracijah z Michelinovimi zvezdicami, vsaj 20-krat letno potujem zaradi hrane in jasno je, da imam svoje stališče do tega, a ga raje ne bi delil.