Osteria Francescana – še aktualna zmagovalka najboljših restavracij sveta. Z junijem se Massimo Bottura seli v skupino "Best of the Best". Foto: Reuters

Najvplivnejši in referenčen seznam restavracij na svetu upa, da bo s tem pomiril tiste kritike, ki mu očitajo, da se na vrhu vedno znova ponavljajo ista imena in da je seznam diskriminatoren do žensk.

Da bi to popravili, pri 50 Bestu zdaj uvajajo več novosti, dve pa sta res radikalni – prva je, da bodo tisti, ki glasujejo, zdaj v razmerju 50:50 po spolih. Skratka, povečali so delež ženskih glasovalk.

Na seznam 50 Best so se letos uvrstile le tri restavracije z žensko na čelu kuhinje, pri čemer je Hiša Franko z Ano Roš na 48. mestu edina, ki ji v celoti načeluje ženska – v newyorškem Cosmeju (25. mesto) sicer kuha Daniela Soto-Innes, a njen chef ostaja priznani kuharski mojster Enrique Olvera, Nahm (49. mesto) pa je še do maja letos vodil David Thompson, šele zdaj (skratka, po koncu glasovanja) je nalogo prevzela njegova sous-chefinja Pim Techamuanvivit.

Vprašanje, ki se poraja tu, je: ali je res spolna neuravnoteženost glasovalcev tista, zaradi katere ni na seznamu več ženskih kuharic?

Povedano drugače – ali bodo ženske res prej glasovale za žensko kuharico ali bodo, objektivno, glasovale preprosto za tisto restavracijo, ki jih je v zadnjem letu najbolj impresionirala ne glede na spol kuharja? Še posebej, ker je vrhunskih restavracij z žensko na čelu realno gledano občutno manj.

Ana Roš, najboljša ženska kuharica leta 2017, mi je na to vprašanje junija, takoj po objavi seznama, odgovorila takole: "Ekipa 50 Best tega ne more spremeniti, ker 1.040 glasovalcev iskreno glasuje za najboljših deset obedovalnih izkušenj, ki so jih imeli v zadnjih 18 mesecih. In, brez zamere, tudi jaz sem glasovala in med deset nisem dala nobene ženske. Ker navsezadnje tebe kot gosta spol kuharja ne zanima, zanima te izkušnja, ki si jo doživel. In prepričana sem, da nihče izmed teh glasovalcev ob oddaji glasu ne razmišlja, ali je zanj kuhala ženska ali moški."

In še: "Ne moreš glasovalca, ki glasuje anonimno, prisiliti, da glasuje za nekaj, kar dejansko ni tako. Odstotek žensk v gastronomiji je nizek, odstotek nadarjenih pa je verjetno enak odstotku nadarjenih moških kuharjev. To pomeni, da je možnost, da je na lestvici več žensk, lahko samo prisilna. Ti pa ne moreš glasovalca prisiliti, da glasuje za nekaj, v kar ne verjame. Govor mora biti samo o kakovosti restavracije, obeda in strežbe."

Redzepi se je z Nomo kar štirikrat zavihtel na vrh 50 najboljših restavracij na svetu. A kljub temu ima zdaj še eno možnost za vrh, saj je decmbra 2017 Nomo preselil na novo lokacijo in z drugačnim konceptom. Foto: EPA

Ozek krog zmagovalcev

Druga novost, tista, ki pa bo resnično poskrbela za spremembe na seznamu, pa je, da glasovalci od letos dalje ne bodo smeli več glasovati za nobeno restavracijo, ki je v 17 letih seznama osvojila naslov najboljše.

Vsi pretekli zmagovalci se bodo namesto tega uvrstili v skupino, imenovano "Best of the Best", katere poanta trenutno ni najbolj jasna, jasno je le, da nihče izmed njih ne bo niti na seznamu 50-erice več, kaj šele, da bi lahko še kdaj zmagal.

Do zdaj je recimo (že zaprti) elBulli (Španija) naslov najboljše restavracije sveta osvojil petkrat, štirikrat ga je Noma (Danska), po dvakrat The French Laundry (ZDA), El Celler de Can Roca (Španija) in Osteria Francescana (Italija), po enkrat pa The Fat Duck (VB) in Eleven Madison Park (ZDA).

Žirija, ki sestavlja 50 Best (gre za več kot tisoč predstavnikov gostinske industrije, kulinaričnih piscev in gurmanov z vsega sveta), za prav kaj veliko presenečenj v vseh teh letih ni poskrbela. Od leta 2002 je bilo zmagovalcev le sedem, prva peterica pa se prav tako veliko ne spreminja.

Vrh odprt Mauru, Gagganu in tudi Reneju

Pri 50 Best zdaj upajo, da bodo nove spremembe glasovalce prisilile, da vključijo druge, novejše, manj uveljavljene restavracije in morda na seznam uvrstijo tudi kakšno tako, ki se jim je sicer zdela izjemna, ampak so imeli občutek, da ker realno ta manj razvpita restavracija nima zares možnosti, da gre njihov glas "v nič".

A teorija je nekaj, praksa pa nekaj drugega. Tako je iz izkušenj pričakovati, da bo nova številka 1 v resnici stari znanec med peterico – možnosti so se tako dramatično povečale Mauru Colagrecu z Mirazurjem (Francija, trenutno 3. restavracija sveta) in Gagganu Anandu z Gagganom (Bangkok, 5. restavracija sveta).

A je ob tem vredno izpostaviti, da so pri 50 Best s seznama kandidatov izločili zgolj "izvirno lokacijo" Nome, ki je pred letom dni vrata odprla na novi lokaciji v Københavnu.

Ubeseditev je zelo povedna, saj to pomeni, da glasovalci lahko glasujejo za "novo Nomo" in ima Rene Redzepi dejansko veliko možnosti, da se kljub vsem spremembam še petič povzpne na vrh, saj je bila njegova trženjska ofenziva v zadnjem letu dni silovita.

In naj se manifest, ki ga je sinoči objavil 50 Best, bere še tako idealistično, dejstvo je, da manj znane restavracije v resnici še vedno nimajo kakšnih večjih možnosti, da prodrejo prav visoko, vrh pa bo še vedno krojilo predvsem lobiranje. Če prevedem: tiste restavracije, ki imajo več sredstev in so bolj vešče mreženja, bodo spredaj, manjši igralci bodo še naprej ostali v drugi liniji.

Ana Roš je bila leta 2017 izbrana za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, kategorija, ki se kritikom 50 Best zdi malce šovinistična. Foto: Reuters

Kot Liga prvakov brez prvakov?

Kar pa zadeva koncept eliminiranja največjih, je lahko to dvorezni meč. Po eni strani je bila prevetritev 50 Best nujna, po drugi pa se lahko sprašujemo kot bloger Peter Atzen (Copenhagen Foodie), ki piše: "To je slaba sprememba. Torej bo od zdaj naprej najboljša restavracija zgolj "najboljša restavracija, ki še ni zmagala do zdaj". Predstavljajte si, kako dolgočasna bi bila Liga prvakov, če bi izločili Real Madrid, Barcelono, Manchester United in Bayern München, ker so v preteklosti že zmagali."

In kaj na vse skupaj porečejo pretekli zmagovalci, po novem člani "dvorane slavnih"? V uradnih odzivih so diplomatski in novosti pozdravljajo.

Da bi zagotovili, da seznam 50 Best ohrani svojo relevantnost in vznemirjenje, se moramo razvijati. Kot pri restavracijah, je tudi pri nas stagnacija sovražnik. Od leta 2019 dalje mora organizacija 50 Best ne le promovirati izjemnost, ampak tudi človečnost, vključevalnost in priložnosti.

William Drew, urednik 50 Best

Massimo Bottura, aktualni nosilec lente najboljše restavracije na svetu, je za Fine Dining Lovers povedal, da so v Osterii Francescani počaščeni, da prevzemajo novo vlogo v skupnosti 50 Best in da nihče izmed njih ni šel v ta posel, da bi prejemal nagrade.

Joan Roca, solastnik El Celler de Can Roce, pa pravi, da bo z novo formulo več restavracij lahko "dosanjalo sanje, ki smo jih mi že dosegli".

Zveni lepo, a znano je tudi, kako zelo nesrečni, celo užaljeni, so bili nekateri od največjih v preteklih letih, ko so "zgolj" na drugem mestu.

Prve trojice po letih:

2002:
1. elBulli
2. Gordon Ramsay
3. The French Laundry

2003:
1. The French Laundry
2. elBulli
3. Le Louix XV

2004:
1. The French Laundry
2. The Fat Duck
3. elBulli

2005:
1. The Fat Duck
2. elBulli
3. The French Laundry

2006:
1. elBulli
2. The Fat Duck
3. Pierre Gagnaire

2007:
1. elBulli
2. The Fat Duck
3. Pierre Gagnaire

2008:
1. elBulli
2. The Fat Duck
3. Pierre Gagnaire

2009:
1. elBulli
2. The Fat Duck
3. Noma

2010:
1. Noma
2. elBulli
3. The Fat Duck

2011:
1. Noma
2. El Celler de Can Roca
3. Mugaritz

2012:
1. Noma
2. El Celler de Can Roca
3. Mugaritz

2013:
1. El Celler de Can Roca
2. Noma
3. Osteria Francescana

2014:
1. Noma
2. El Celler de Can Roca
3. Osteria Francescana

2015:
1. El Celler de Can Roca
2. Osteria Francescana
3. Noma

2016:
1. Osteria Francescana
2. El Celler de Can Roca
3. Eleven Madison Park

2017:
1. Eleven Madison Park
2. Osteria Francescana
3. El Celler de Can Roca

2018:
1. Osteria Francescana
2. El Celler de Can Roca
3. Mirazur