Mnenje človeka, ki ga opisujejo kot najvplivnejšega v kulinaričnem svetu, človeka, ki "je kuharje za zajtrk" in "najbolj strahospoštovanega moža v kulinariki", je kar velika referenca.

Tuji novinarji in kuharski mojstri pri Slavku Žagarju mlajšem v Skaručni. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Petrini je tudi človek, ki ga nikakor ni lahko angažirati za "še en kulinarični simpozij", zato je Martinu Jezeršku, direktorju gostinstva Jezeršek in organizatorju prvega Evropskega kongresa hrane (EFS), resnično treba pripisati vse zasluge, da mu je uspelo pridobiti njegovo zaupanje.

Kako vpliven je Petrini, se je izkazalo že takoj, ko so začela v javnost kapljati prva imena gostov – Joe Warwick, človek za World Restaurant Awards, Andoni Luis Aduriz iz Mugaritza (9. restavracija sveta na 50 Best; 2 Michelinovi zvezdici), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, Švica, 3*; 47. na 50 Best), Esben Holmboe Bang (Maaemo, Norveška; 3*; 35. na 50 Best, a je nazadnje obtičal na letališču in se je samo oglasil z videoklicem), Christopher Pelé (Le Clarence, Francija; 2*), Jordan Khan (Vespertine, ZDA; Best New Chef 2017), Leonor Espinosa (Leo, Kolumbija; Best Female Chef Latinske Amerike 2017), Ricardo Camanini iz Lida 84, Afton Halloran iz Nordic Food Policy Laba, Roberto Flore iz DTU Skylaba …

Nabor je dopolnila še podobno impresivna četica tujih novinarjev in blogerjev z vsega sveta, ki je že tri dni pred prihodom v Ljubljano raziskovala Slovenijo, pri čemer je bila tokrat tura osredotočena na vzhod Slovenije, skratka tisti konec, ki običajno "uide" tujim kulinaričnim novinarjem, ki svoj obisk gradijo okoli Hiše Franko.

Tokrat je bilo drugače, tako da so bili deležni vse od rustikalnega, pravega kmečkega zajtrka na Domačiji Firbas do gala večerje Pavusa in Galerije okusov na gradu Laško, od prekmurskega kosila pri Rajhu do klobas pri Kodili.

Skaručna za uvod

Tempo je bil ponekod brutalen in ga zmorejo le veterani tega posla – a kot se je izkazalo, tudi oni niso bili popolnoma pripravljeni na Skaručnin tretma. Skaručna je ena tistih gostiln, ki niso za vsakogar.

Slavko Žagar mlajši in njegovo vihtenje noža, skoraj pornografsko filetiranje orjaške postrvi in zlivanje vina po naročjih dam, je lahko za tiste bolj … rahločutne kar velik šok. Ne pomaga, da te že pri vhodu napojijo z nevarno mešanico domačega kostanjevega piva in žganjic, ki jim sledijo hektolitri vin.

Petrinija je v Slavkovo kraljestvo prvič popeljal Valter Kramar, in mož, ki je pri svojih 58 letih videl in pojedel že vse, je bil nemudoma zasvojen. Če bo še katera slovenska restavracija kdaj prodrla v izbor najboljših restavracij sveta, se ne čudite, če bo to uspelo prav najbolj nekonvencionalni od vseh.

Do juhe, ki običajno pride nekje sredi Skaručninih bakanalij, je polovica novinarjev in kuharjev že razglasila vdajo. Sladica je na mizo prišla okoli 1. ure ponoči – ob 9. uri zjutraj je bil že odhod na vinsko degustacijo štirih vipavskih vinarjev (Batič, Guerila, Mlečnik, Slavček) v novi, impresivni Guerilovi kleti.

Ob 12. uri pa kosilo v prenovljeni, uradno še zaprti Hiši Franko, tako da so zbrani dobili predogled menija nove sezone restavracije, ki je vpisala Slovenijo na gastronomski zemljevid. Z European Food Summitom se je zdaj na njem dodobra utrdila.

"Vino je moja šibka točka," mi ob kozarcu gravnerja reče Andoni Aduriz. "Lepo naravo imajo tudi mnoge druge države, dobre restavracije tudi, ampak toliko res res izjemnih vin na tako majhnem prostoru pa ne pomnim."

Da je treba iz Gourmet Cupa ustvariti nekaj več, je dala pobudo Ana Roš, ki je tudi povezala organizatorje z Andreo Petrinijem. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Aduriz je Bask, kjer imajo danosti podobne kot v Sloveniji, zato se da povleči kar nekaj vzporednic. Glede na to, da se Slovenija v zadnjih letih vse bolj skuša uveljaviti kot kulinarična destinacija, bi morali podrobneje proučiti prav baskovski model. In si k srcu vzeti Andonijeve besede: "Nam je uspelo tudi zaradi izjemne povezanosti baskovskih chefov. Smo tekmeci, jasno, konkurenca drug drugemu, a si želimo, da so naši kolegi čim boljši in čim bolj prepoznavni, ker vemo, da bomo samo tako močni kot regija. Boljši ko bo kolega, boljši bomo vsi."

"In, da, da se ustvariti kulinarično destinacijo tudi s samo enim močnim liderjem, kot je Ana (Roš). Če ji bodo drugi prisluhnili," je še dodal.

Kako močna je Ana Roš, je bilo jasno tudi na kosilu, kjer je prestavila v še višjo prestavo in povabljene sezula z novimi, dodelanimi krožniki, kot so v mleko belih špargljev namočen kruh s sipino "slanino", glazirana postrv z bučnim oljem in goriško vrtnico, sardino z grenko pomarančo, školjkami in kvasom ter reinterpretacijo kobariškega štrukeljca s prekajeno svinjino, ocvirki, jabolki in pastinakom. "Slovenian queenie. Slovenska kraljica," ji pravi družba, zbrana okoli Petrinija. Tudi zaradi nje se je European Food Summit sploh lahko zgodil.

Svinjski smrček na krožniku

A osrednji del dogajanja je bil vseeno letos vezan na Ljubljano, kjer se je maraton začel z neuradno večerjo v bistroju Monstera, kjer se je še enkrat izkazalo, kaj zares pritegne ljudi, ki se jim namesto krvi po žilah pretakata foie gras in šampanjec in ki jih je res težko pritegniti s klasično visoko kulinariko. Svinjski smrček. Jed, s katero je Bine Volčič pravzaprav zaslovel med t. i. foodieji, ko so se pred tremi leti ustavili v Monsteri na svoji slovenski turi. Da, smrček pritegne in vžge na družabnih omrežjih, da, provocira s svojo nazornostjo, a bi ga lahko uporabili tudi kot emblem trajnosti.

Goveji fileji niso več in – ne samo, ker so preveč konvencionalni za tiste, ki si iščejo vznemirjenja, ampak tudi, ker ponazarjajo čase, ko so se v boljših restavracijah uporabljali samo najbolj izbrani kosi mesa, drugo pa se je zavrglo. Slovenija kot zelena, trajnostna destinacija bi morala biti tudi Slovenija smrčkov, vampov in možganov na krožniku. Tudi to nam polagajo na srce gostujoči vplivneži.

Verjetno glavni kuharski zvezdnik prvega European Food Summita, Andoni Luis Aduriz iz baskovskega prvokategornika, Mugaritz. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

In možgane sta jim dala dva izmed najnaprednejših mladih ljubljanskih kuharskih mojstrov, Jorg Zupan iz Ateljeja in Jakob Pintar iz Tabara. Oba sta bila del Ljubljana Gourmet Crawla, posrečenega dogodka, ki je obiskovalcem omogočil, da okušanje slovenske kulinarike združijo z obiskom ljubljanskih znamenitosti in kulturnih hramov, kjer so imeli sodelujoči kuharje svoje "pop-up" izpostave.

V Muzeju iluzij so tako orgazmirali nad Jorgovimi svinjskimi možgani s kimčijem, medtem ko je bil Pintar stacioniran v Dobri vagi na tržnici, Janez Bratovž (JB) v Galeriji Kresija, Peter Kovač (Maxim) na gradu, Igor Jagodic (Strelec) v Mestni hiši, Mojmir Šiftar (Evergreen) pa v Križankah, kjer se je vse skupaj končalo na predpremieri Odprte kuhne.

Velik čar: naravna vina

Velik čar za tujce predstavljajo tudi slovenska t. i. naravna vina, še posebej tista s podaljšano maceracijo (oranžna oz. jantarna). Ne da ne bi imeli res odličnih tudi konvencionalno pridelanih vin, a kot sta mi povedala Afton Halloran in Roberto Flores, ona Kanadčanka, on Sardinec, stacionirana pa na Danskem: "Nikdar nisva bila do zdaj v Sloveniji, a najin prvi stik z vašo državo je bil prav prek teh naravnih vin – naši bari in restavracije v Köbenhavnu so polni prav teh vin. Ne moreva se jih prenasititi."

In, roko na srce, edini res pravi lokal z izključno tovrstno ponudbo v Ljubljani, in to s tistimi biseri, ki jih je težko dobiti, je Tabar, kjer je po osrednjem simpoziju končala družba in kjer je Pintar zanje kuhal, denimo, v črno zelje ovit ligenj s kremo telečjih možganov in sipinim črnilom ter glavo kislega zelja z matevžem belega fižola.

Genadij Jozefavičus, verjetno najbolj znani ruski novinar, je svoj rojstni dan tu proslavil z buteljko Gordijinih mehurčkov, Joe Warwick se je z Ivanom Brincatom iz Food and Wine Gazette navduševal nad celotno serijo Organic Anarchy (Aci Urbajs), v družbi Aleksa Klinca in Janka Štekarja pa so ugotavljali, da bo nujno potreben nov obisk Slovenije, takrat v Brda.

Tudi, ker je bila ena izmed govornic EFS-ja Mateja Gravner, hčerka Joška Gravnerja, legendarnega vinarja z Oslavja, ki ga prav vsi biodinamični vinarji sveta navajajo za svoj zgled. "O Gravnerjevi rebuli bi lahko napisal sonet. Prav s tem vinom se mi je odprl cel svet, ko sem ga prvič poskusil, sem vedel, da želim piti samo še to. Lahko ga pijem za kosilo, lahko za meditacijo, če želite, brez težav izgine cela steklenica," pravi Petrini.

In EFS je takole, mimogrede, postal prvi in zagotovo edini kulinarični simpozij, kjer so v premoru za kavo gostom stregli – gravnerja. Vino, ki stane pri vinarju nič manj kot 50 evrov. Že samo s tem so si organizatorji zagotovili, da se je EFS že v prvi izdaji vpisal med dogodke, ki jih ne gre zamuditi.

Petrini je moderiral del simpozija in svoje kolege napovedoval v slogu rokovskih zvezdnikov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Izjemno zanimanje iz tujine

A v resnici je bilo zanimanje za EFS izjemno že dolgo pred samim dogodkom – kombinacija Petrinijeve zvezdniške moči, liste govorcev in Slovenije, destinacije, o kateri se v zadnjih letih tudi v kulinaričnih krogih toliko govori, je bila zmagovalna in organizatorjem so skoraj pregorele linije zaradi navala klicev tujih novinarjev, ki so iskali svoje mesto na seznamu povabljencev.

Če gre verjeti Petriniju, je EFS "j***o tu, da ostane", tako da bodo priložnost za obisk dobili že prihodnje leto. In tu je treba poudariti, čeprav Slovenci nismo ravno vedno znani po brezhibnem poteku dogodkov, je EFS tekel organizacijsko na tako visoki ravni, da še udeleženci ne pomnijo, kdaj je bilo zanje tako dobro poskrbljeno. In spodaj podpisana, večno kritična, lahko samo predlaga vsem, ki se pri nas lotevajo česa podobnega, da si vzamejo EFS za zgled, kaj se da narediti ‒ celo pri nas.

Letos je bila tema simpozija "Ideje, ki navdihujejo prihodnost", kar je dokaj širok termin, ki so ga skušali predstaviti s svojimi navdihujočimi dobrimi zgledi, denimo Mateja Gravner in Valter Kramar (o naravnih vinih in kako je treba našim otrokom pustiti nezastrupljeno zemljo, pivcem pa ponuditi rebulo, ki ima dejansko okus po rebulinih jagodah), Flores o novih tehnologijah in zagonskih podjetjih, ki bi jih morale vlade podpirati, Halloranova o krizi, v katero drvi svet z netrajnostnimi pristopi do hrane, Caminada je slavne kuharje pozval, naj "nehajo jamrati" in prevzamejo odgovornost, Andoni pa je govoril o gastronomskem imperializmu, ki so ga ustvarili vodniki, kot je Michelinov, v zadnjem času pa 50 Best – in tudi Instagram.

Hiša Franko je povabljencem predpremierno predstavila nov meni in prenovljeno restavracijo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Potem je bil tu Warwick, ki je bentil čez brexit in nevarnosti, ki jih predstavlja za britanske gostince, Lior Kochavy iz Odprte kuhne je predstavil, kako je kot Izraelec, ki ne zna niti omlete speči, poskrbel za pravi gastronomski hit v prestolnici, Anka Lipušček Miklavčič iz Mlekarne Planika, ki ima najvišjo odkupno ceno mleka v Evropi, je poudarila pomen podpiranja malih kmetov in ohranjanja tradicije, kolumbijski sous-chef Ane Roš Leonardo Fonseca je imel pogovor z Leonor Espinoso, kolumbijsko kuharsko zvezdnico, s katero sta rušila stereotipe o Kolumbiji kot narkodeželi, Georges Desrures pa je na primeru kranjske klobase pokazal, kako lahko jedi povezujejo posamezne države – pa tudi ustvarjajo razdor med njimi.

Simpozij se je končal z gala večerjo na gradu, na kateri so moči združili Ana Roš, Luka Košir (Grič) in Riccardo Camanini, ki je ob tej priložnosti pripravil svojo prepoznavno rižoto fermentiranega črnega česna z rdečimi sadeži, Ana Roš je pripeljala nazaj uspešnico lanske sezone, vampe s kremo jamarja, Košir pa je pokazal, da se da tudi iz gomoljnic ustvariti dober "zrezek".

Priložnost za državo

A kaj je tisto, kar smo zares potegnili iz vsega skupaj? Razen dobre reklame na družabnih omrežjih vplivnežev? Za domače gostince in vinarje, ki jih je bilo na simpoziju res ogromno, so bili govori odlična priložnost, da na enem mestu slišijo, kaj vse se še da postoriti tudi pri nas, kako prihodnost slovenske kulinarike absolutno mora biti v trajnostnem pristopu, ne pa v lovljenju mozambiških jastogov za restavracijo sredi zelene prestolnice Evrope in kako navdihujoč je v resnici lahko njihov posel.

A EFS je izjemna priložnost tudi za celotno državo, še posebej, ker si ta država prizadeva za to, da bi postala res močen gastronomski cilj. Kot je ob predstavitvi projekta povedal Jezeršek, niso želeli vključiti samo nekega dolgega seznama t. i. fine-dining restavracij, ampak so želeli vključiti tudi gostilne, izpostaviti preprosto hrano, kmete, mesarje, pridelovalce, pri čemer je vodilo predvsem trajnost. Glede na odzive, je bilo prav to prava poteza.

Novinarji so z najboljšimi vtisi odhajali prav iz takih nepretencioznih, ampak pristnih postojank, kot je bila domačija Firbas, ali pa projekta Gourmet Over Mura, ker so se vanj povezali številni prekmurski ponudniki. Eden od njih je tudi Kodila, ki je s svojo trgovinico z izdelki in degustacijsko sobo pustil velik vtis na belgijsko novinarko Lauro Centrello.

"Take butične prodajalnice bi bila vesela vsaka svetovna prestolnica, zagotavljam ti, da bi z njo zadeli v polno, kjer koli bi jo odprli," mi je razlagala ob odhodu na letališče, ko se je s poljsko novinarko Minto Malgosio in švedsko novinarko Anno Norström po zadnjem dejanju, Gourmet Cupu na snežni plaži Krvavca, nujno želela ustaviti še pri Jezerških na njihovi minipotički.

Hiša Franko se razume samo po sebi, da bo navdušila. Tudi zaradi tega, ker Roševa dejansko res izrablja prav vse danosti svojega okolja in z uporabo vseh kosov zelenjave, mesa in rib na primeru kaže, kako se iti trajnost. A dejstvo je, da Slovenija ne bi bila nikjer blizu nazivu "kulinarična destinacija" zgolj z eno tako restavracijo.

Ruski novinar Genadij Jozefavičus s svinjskimi možgani, jedjo, ki ga je povsem navdušila. Pripravil jo je Jorg Zupan iz Ateljeja v sklopu Ljubljana Gourmet Crawla. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"V zadnjih nekaj mesecih sem bila v Bangkoku, Italiji, na Danskem, Sankt Peterburgu in Dublinu, a še nikdar nisem doživela takega navala sporočil v svoj predal kot zdaj v Sloveniji. Vaša država je prava vroča roba med Švedi – VSI mi sporočajo, kam naj nujno grem, katere restavracije ne smem zamuditi …" razlaga Norströmova.

In da, če bo ena podoba, ki se bo od zdaj naprej vsem prikazovala v glavi ob omembi Slovenija, je Skaručnin Slavko med vihtenjem svojega noža, hehetanjem in ribanjem hrena na šunko s tako vehementnostjo, da so naslednji dan še vsi pobirali bele kosme iz las. "Making fine dining fun again". Naredimo visoko kulinariko spet zabavno. Morda ključna tema Petrinijevih pogovorov na simpoziju je tudi sporočilo, kaj je prihodnost kulinarike.

Beli prti, zlati lestenci ter kaviar in šampanjec so malce preživeti. Esihflajš na leseni deski je zadetek v polno. In kot je navedla Halloranova, ohrovt ni samo simbol novega, hipsterskega trenda, ki gre mnogim na živce, ohrovt ponazarja vračanje k zelenemu, k zemlji. Združite oboje in imate recept za uspeh. In Slovenija ima tu ves potencial sveta.