Razgled iz restavracije Mirazur na Ligursko morje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V zakulisju podelitve 50 najboljših restavracij v Singapurju

Jasno, surovine so prestižne, pa naj gre za foie gras, ki ga chef Mauro Colagreco spari z jurčkom, ali pa kaviar, v aktualni poletni različici v družbi mladih bučk z vrta in rdečih gamberov iz San Rema.

Vseeno je to restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami in Michelin nikdar ni z najvišjo oceno nagrajeval pretirano eksperimentalnih restavracij, ne glede na to, kakšne institucije so ali koliko mejnikov so podrle in koliko poti utrle (beri: Noma, Mugaritz).

Colagreco je na svojo tretjo zvezdico čakal dolgo. Tako dolgo, da je že mislil, da ne bo nikoli prišla. Francoski rdeči vodnik, ki sicer nemalokrat brcne v temo ali pa trmasto odreka priznanja tistim, ki niso podrejeni klasičnim francoskim aksiomom, se je v zadnjih letih proti izgubljanju primata začel boriti z določenimi premiki in spremembami, da bi naslovil očitke, da gre za staromodno, poštirkano institucijo, ki ne odraža ne duha časa ne realnega stanja.

Mirazur: Na Azurni obali v 4. najboljši restavraciji sveta
Veselje Colagreca in kolegov ob prejemu tretje Michelinove zvezdice januarja letos. Foto: AP

Mirazur, poimenovan po svojem dih jemajočem razgledu na modrino Azurne obale, je svojo tretjo zvezdico dočakal januarja letos, po 13 letih s Colagrecom na čelu. Ta je restavracijo v Mentonu na francosko-italijanski meji odprl pri samo 29 letih, potem ko je dodobra obrusil svoje veščine pod taktirko največjih francoskih kuharskih mojstrov (Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin).

42-letni Colagreco, tehnično dovršeni chef, ki bolj preferira minimalizem kot pa avantgardno slikanje krožnikov, ki pogosto zdrsi v okvire larpurlartizma, je že v zgodnjih letih veljal za veliki talent in prvo zvezdico je Mirazurju priboril že v prvem letu.

Izmikanje tretje zvezdice

Druga je prišla leta 2012, tretja pa še sedem let pozneje, pri čemer se je v industriji precej dobro vedelo, da se mu tretja ne izmika zaradi nezadostnih standardov ali pomanjkanja kakovosti, ampak so zadaj bolj pritlehni nacionalistični vzgibi.

Menton, razpet med morjem in gorami. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Francozi v kulinariki namreč prišlekov ne sprejemajo odprtih rok. Ducasse, Passard, Robuchon … to so zanje velikani in Argentinec italijanskih korenin jim pač ne bo vzel primata. Ni pomagalo, da se je Mirazur zadnja leta redno uvrščal v peterico najboljših restavracij sveta in za seboj puščal vse zgoraj omenjene.

Ni pomagalo, da je Colagreco izjemno cenjen tako med svojimi kuharskimi kolegi kot med kulinaričnimi novinarji. Tri zvezdice niso rezervirane za Nefrancoze.

A so se letos vdali tudi pri Michelinu, kjer so v zadnjih letih svoj sistem skušali prevetriti z zvezdicami za azijsko poulično hrano, spletnimi vodiči in drugimi lepotnimi popravki, ki naj bi mu dvignili relevantnost. In Mauro je januarja dobil svojo tretjo zvezdico, prvi tujec s tem priznanjem v Franciji.

Restavracija je svoj uspeh nato le še nadgradila junija v Singapurju, ko je na podelitvi 50 najboljših restavracij sveta (50 Best Restaurants) ugnala povratnico Nomo in se ovenčala z naslovom najboljše na svetu. Colagreco je jokal od sreče in ni puščal nobenega dvoma, koliko mu priznanje pomeni. Z njim se je veselila celotna industrija in zdi se, da ni kuharja, ki bi mu vsi bolj privoščili zmago.

Mauro Colagreco v svojem vrtu nad Mirazurjem. Foto: Mirazur

De gustibus non est disputandum

In hrana? Je Mirazur realno gledano najboljši med najboljšimi? Tu konsenza ne bo. Četverico najboljših danes sestavljajo štiri diametralno različne restavracije, pri čemer je Mirazur zagotovo tako najbolj klasičen, če želite, najelegantnejši kot tudi najbolj všečen, kjer so okusi pred formo.

Noma je po drugi strani utirala pot novi skandinavski kulinariki, postavila je koncept nordijske kuhinje in služila kot navdih celi generaciji kuharjev. Noma danes, v svoji drugi inkarnaciji, ostaja nič manj relevantna, potiska meje in revolucionira koncept vrhunske kulinarike, kot ga poznamo.

Kuhinja Mirazurja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Na tretjem mestu Asador Etxebarri predstavlja tisto najbolj pristno, kar lahko Baskija ponudi – fokus je strogo na (prvovrstnih) surovinah, ki jih ogenj zgolj oplazi, vsak krožnik od pozdravov iz kuhinje do sladice pa je pripravljen na žarih, ki jih je izumil Victor Arguinzoniz, zagotovo najbolj izmuzljiv in sramežljiv chef med elito. Peopolnost minimalizma.

Četrti pa je v času, ko to pišem, že zaprti Gaggan, kulinarični, avdio- in senzorični šov indijskega divjaka Gaggana Ananda, kjer so v ospredju bolj kot dodelani krožniki ali surovine celotna izkušnja, ki spominja skoraj na hedonistični rockovski koncert.

Kruh, spečen po receptu Maurove babice Amalie, pospremi Nerudova Oda kruhu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

365 letnih časov Mentona

Mirazur je verjetno največje nasprotje temu, pri čemer veliko vlogo igrajo surovine in sezonskost. V Mirazurju vam bodo takoj poudarili, da Menton nima štirih letnih časov, ampak 365 in da se včasih izmenjata celo po dva na dan. Tako se tudi meni pogosto menja dnevno.

Colagreco je kuhinjo postavil na bolj ali manj treh lokacijah, ki jih lahko vidite iz jedilnice – Sredozemsko morje pod vami, gore v zaledju in vrt nad restavracijo, z bučkami, rožmarinom, jasminom, paradižniki in prepletajočimi se kapucinkami zasajen okoli ostankov stare vile, ki je nekoč stala na tem mestu.

Po prestižne rdeče gambere zavije v 40 minut oddaljeni San Remo na italijanski strani, po postrvja jajčeca v alpsko dolino Roya severno od Mentona, po jurčke v Piemont, iz Emilije - Romanje mu dobavljajo zorjeni trdi sir grana padano, ki predstavlja podlago piti s karželjni, nato pa se odpravi na zahod Francije po gosja jetra.

Rakovica s ponzujem. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

"Jeste vse?" nas pri mizi vpraša Laurent Bouveyron, izjemni šef strežbe v Mirazurju, ki mu nekako uspeva poosebljati tako staro šolo strežbe kot nepričakovano postreči z žgečkljivimi, duhovitimi dovtipi, s katerimi daje vedeti, da je cilj vašega obiska v Mirazurju nepozaben, zabaven večer, ne pa neka zategla izkušnja.

Prikimamo. "Prav vse? Mrtvo ali živo?" Še kimamo. V času tisočerih novodobnih obedovalnih preferenc, netoleranc, alergij in "alergij" skoraj neverjetno. Bouveyron pove, da bo meni sestavil za nas chef in naj se pustimo presenetiti, če pa nam kaj ne bo všeč, naj le povemo in bodo krožnik zamenjali. V kozarce medtem natočijo šampanjec manjše šampanjske hiše Pinot Chevauchet iz Moussyja, blanc-de-blanc.

Fokus na hrani

Restavracija znotraj modernistične bele rotunde iz 30. let je z ene strani obdana z bujnim vrtom agrumov, rožmarina, palm in cvetočih bugenvilij, na drugi strani se za cesto dvigajo ostre, z makijo prerasle skale.

Pred restavracijo delajo selfije turisti v kratkih hlačah, ki jim ni uspelo dobiti rezervacije – in tisti v večernih toaletah, ki jim jo je. "Residence de la frontiere," piše pred napisom Mirazur. Obmejno domovanje. Tik za restavracijo je že italijanska meja.

Melona, lubenica in kumara. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Colagreco nas z ženo Julio, Brazilko, pričaka ob vhodu, nato se umakne v kuhinjo, nas pa Julia pospremi po zavitih stopnicah v prvo nadstropje, kjer so marca odprli prenovljeno jedilnico – mize ostajajo lesene, marmornata tla prekriva zdaj les, prostor je skoraj še svetlejši, razen dveh pozlačenih artefaktov v obliki oljk, okrnjen vsega kiča, z velikimi okni, ki gledajo na vrt in na lesketajoče se morje. Brez odvečnih elementov, podobno kot pri Maurovih krožnikih. Fokus je usmerjen na hrano.

In morda malce po novem tudi na avantgardno krojene uniforme ekipe, edini rahlo teatralen del celotne izkušnje Mirazur. Osebja, ki tke to izkušnjo, je danes okoli 50, s kuhinjsko in strežno ekipo vred.

Poleg Bouveyrona osrednje mesto zavzema še glavni sommelier Benoit Huguenin, z rosnimi 24 leti verjetno eden najmlajših, če ne najmlajši na takem položaju v restavraciji takega ranga. Benoit je v Mirazurju od svojega 20. leta, a dela v gostinstvu že od svojega 14., zato se ima za veterana.

Ko je prišel v Mirazur, mu je Colagreco takoj prvi dan dejal, da noče "stroja" za sommeliera in da je vsak gost zgodba zase. Benoit je sledil napotkom šefa in lastnim preferencam ter popolnoma zamenjal vinsko karto, ki je do takrat temeljila na klasičnih francoskih vinih prestižnih in preverjenih kleti, z manjšimi, butičnimi proizvajalci, ki se jih ne da dobiti povsod.

Colagrecova žena Julia dela v strežbi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Bouveyron preferira, če se le da, t. i. naravna in biodinamična vina ter daje poudarek na okoliških vinorodnih okoliših, sicer pa je karta relativno globalna.

Oda (babičinemu) kruhu

Na okroglo mizo, ki jo še razsvetljuje dnevna svetloba zahajajočega sonca, Julia drugega za drugim postavlja pred nas pozdrave iz kuhinje – prekajeno mocarelo v ocvrtem ovoju sipinega črnila, marinirane sardele s kaprami v hrustljavem takosu, hrustljavo zapečeno korenino kozje brade, ki deluje kot grisin, ovita v kot dih tanko feto prekajenih svinjskih ličnic.

Pa šopek mlade solate, povezane s skoraj prosojno rezino kumare, ki ga pomakate v tunin vinaigrette, in še millefeuille krompirja, nataknjenega na dolgo vejico, kot da bi ga pravkar popekli na taborniškem ognju.

Mladi, suvereni sommelier Benoit Huguenin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Skorajda slovesno pred nas postavijo masivno skledo iz grčastega oljčnega lesa, iz katere dehtijo pravkar pečeni kruhki, spečeni po receptu Colagrecove italijanske babice Amalie, namenjeni za deljenje med jedci. Kruh spremlja rahlo pikantno, z limono in ingverjem podkrepljeno oljčno olje provansalske oljarne Saint Michel in na pergament natisnjena pesem Pabla Neruda, Oda kruhu.

"Kruh, vzhajaš iz moke, vode in ognja. Zbit ali rahel, sploščen ali okrogel, poustvarjaš materino zaobljeno maternico in nabreklost Zemlje. Kako preprost si, kruh, in kako globok!"

Medtem ko pomakamo še tople kosme mehkega kruha v gosto oljčno olje, pred nas že postavijo izjemen prvi krožnik – rakovico s šalotko in želejem ponzuja. Jed odlično pospremi sauvignon X-elis kleti Gitton iz Sancerra, ki še poudari lep preplet kremnosti in citrusnih not jedi.

Rdeči gamberi, bučke, zeleni mandlji, kaviar. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sledi edina res lahka, sveža jed, imenovana "Bučevke" (Curcubit) – gre za kombinacijo melone, lubenice in kumare, v treh oblikah – čisti, surovi, soku in želeju iz agarja, z dodatkom zelišč z vrta. Ta izrazito poletni krožnik, kjer se sladko prepleta s kislim, posrečeno pospremi Dassai 39, sake iz japonske prefekture Jamaguči.

Zgodba o kaviarju

Colagreco je skozi leta nanizal kar nekaj jedi, ki bi jim lahko rekli podpisne. Ena od njih je bila Gillardeaujeva ostriga s hruško in tapioko, druga pa pesa s smetano in kaviarjem. To je v različnih izvedbah kopiralo kar nekaj chefov in ostaja zgled tega, kako lahko iz skromnega gomolja ustvariš prestižen krožnik, pri čemer ima dodatek črnih kaviarjevih biserčkov tu dejansko globlji smisel od zgolj kopičenja luksuznih surovin, ampak dodaja bistveno teksturno komponento.

Peso so v drugih letnih časih in sezonah zamenjale druge surovine, letos spomladi je bil to denimo stročji fižol, avgusta, ob našem obisku, pa so bile to mlade bučke z Mirazurjevega vrta.

Karžljeva pita z grana padano. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

A tokratna izvedba je šla že korenito onkraj tiste izvirne, minimalistične. Tanke rezine mladih bučk namreč predstavljajo zgolj vrhnjo plast, medtem ko so zvezda krožnika super sladki surovi rdeči gamberi iz San Rema, hrustljavost jedi dajejo sveži mandlji, slanost kaviar, kremnost smetana, piko na i pa postavi bučno olje.

Morda bi tej jedi lahko očitali malce nepotrebno kopičenje bogatih, polnih sestavin, a kaj, ko je bilo vse skupaj v resnici tako slastno. Navdušeni smo bili tudi nad precej netipičnim rizlingom ekološke pridelave, "A Griffes Acerees" alzaške kleti Christophe Lindenlaub.

Pita s karžlji in morski frikase

Frikase morskih sadežev s pestom in baziliko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Precej hedonistična je bila tudi krhka pita s 36 mesecev zorjenim sirom grana padano in puhastim oblakom na tanke lističe narezanih karžljev. Krožnik je spremljala Nosiola (avtohtono belo grozdje iz Dolomitov) kleti Gino Pedrotti.

Bolj ali manj vse je navdušil frikase školjk, lignjev in morskih polžkov, bogato podpkrepljen s pestom in različnimi sortami bazilike z vrta. Baje je to jed, ki razdvaja jedce – za nekatere je eden od vrhuncev, druge moti intenzivnost morskih in slanih okusov. Zgoraj podpisana sodi v prvo kategorijo.

Frikase je bil izjemen, dokaz, kako lahko tudi v restavraciji tega ranga dobiš jed, ki prav v ničemer ne komplicira, ne v komponentah, ne v prezentaciji, koncentrirana, sofisticirana različica nečesa, kar bi lahko jedel v obalnih tavernah.

Jurček z gosjimi jetri. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Izvrstno se je z umami okusi ujelo tudi vino, oranžni Microcosmosov Hocus Pocus kleti Lukasa Vollmyja iz okolice Marseillesa.

Jurček in gosja jetra

Mehki prehod proti glavnim jedem je pripadel še enemu izjemnemu krožniku, sestavljenemu iz zgolj dveh komponent – jurčka in gosjih jeter.

Poletni jurček je rastel v gozdovih Piemonta, v Mirazurju pa so iz njega naredili tudi umamijast gobji konzome, medtem ko so bila gosja jetra hiše Maison Mitteault iz Poitouja.

Vse bogastvo krožnika poudari Palette Blac iz kleti Chateau Simon, bela zvrst s poudarkom na clairettu in belemu grenachu iz okolice provansalskega Aixa.

Kovač s citrusi in postrvjimi jajčeci. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Riba tistega dne (Colagreco ima svoje ribiče, ki mu dnevno dobavljajo, kar tisti dan ulovijo) je bil kovač, pospremljen s kremasto, citrusno omako iz sudačija, dašija, mandarin, šalotke in postrvjih jajčec iz doline Roya severno od Mentona.

Jed je spremljal Launegild, chardonnay iz biodinamične vinske kleti de Fermo v Abruzzu.

Najšibkejši člen degustacijskega menija je bila pravzaprav glavna mesna jed, 48 dni zorjena goveja rebra, ki jih je spremljal pesin sok, sveži mandlji, rezine rumene pese in počasi kuhane goveje tetive, skrite pod rezino reber. Vizualno krasna jed, a ji je pri izvedbi zmanjkalo malce navdiha in povezanosti.

Krožnik je spremljal Calcinaires (2013), rdeča zvrst s poudarkom na syrahu vinske kleti Domaine Gauby iz provansalske vasice Roussillon.

Vonj figovih listov

Zorjena goveja rebra s pesinim sokom in svežimi mandlji. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pri izboru sirov so postregli dva krožnika – na enem so bili kozji iz stroge okolice Mentona, na drugem pa presek francoskih sirov, v spremljavi jagodne marmelade.

Sladice nikdar niso zasedale prevelikega dela degustacijskega menija, ohranja pa Colagreco z njimi nekakšno organsko rdečo nit s slanim delom, tako da imate občutek kontinuitete in povezanosti celotnega obroka, ne pa, da bi vas iz mesnatega vrglo naravnost na saharinsko sladkobo, kot se chefom rado dogaja.

Usta vam najprej spere predsladica, krasna aromatična in teksturna študija fige in figovega lista, od granite iz listov do figove panakote.

Figa zaseda prav posebno mesto pri Colagrecu in jo boste redno srečavali na meniju, ne samo zaradi dreves, ki rastejo pod Mirazurjem in poleti skupaj z zrelimi pomarančami in jasminom širijo parfumski oblak okoli bele rotunde, ampak tudi zaradi Maurovih korenin. Ko je namreč njegova babica iz Italije emigrirala v Argentino, je s seboj vzela figovo vejico, ki jo je nato posadila v svoji novi domovini.

Čokolada, rožmarin in oljčno olje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Čokolada in rožmarin

Sladki finale pride v obliki poobedka, ki je na meniju pravzaprav že skoraj dve sezoni in je postal malodane sinonimen z Mirazurjem – tako zaradi svoje vizualne učinkovitosti kot komponent, ki v resnici najbolje predstavljajo Maura Colagreca, kuharja, razpetega med Sredozemljem in svojo južnoameriško krvjo.

Gre za kombinacijo vrhunske črne čokolade Grand Cru iz Peruja (Maison Duplanteur), ki pride v obliki tanke plasti ganaša, popudranega z rožmarinovim prahom, pod njo pa je rožmarinov sladoled, iz katerega mezi rahlo pikantno Sospelovo oljčno olje.

Degustacijski meni v Mirazurju vas bo stal 260 evrov (brez vina). Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Sladica je postrežena na belem krožniku, na katerem je videti skoraj kot temna meduza iz morja pod Mirazurjem – ali pa pinijev storž iz borovih gozdov nad njim. Ob krožniku postrežejo Rivesaltes ambre (2009) kleti Les Mille Vignes, sladko vino na osnovi grenacha, zorjenega v sodih za konjak.

Kaj preostane zmagovalcem?

Mirazur danes, po razglasitvi za najboljšo restavracijo sveta, nima težav napolniti restavracije in je polno zaseden do konca leta. To je popolnoma pričakovano. Manj pričakovano je, da so mu pred tem vedno ostajale prazne mize.

Vrhunska restavracija, ki se redno uvršča v svetovni vrh, na sanjski lokaciji, s čisto sprejemljivimi cenami (še lani je bil meni pod 200 evrov, kar je precej manj kot denimo Plaza Athénée v Parizu ali prav tako Ducassov Louis XVI v Monte Carlu), pa so jo le s težavo napolnili.

Nekateri to pripisujejo klienteli na Azurni obali – na eni strani turisti, ki se tovrstnim restavracijam ognejo v velikem loku, na drugi bogataši, ki niso nujno foodiji, ampak iščejo kristal, zlate lestence in Krugov šampanjec, zato zavijejo k Louisu XVI.

Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Zdaj je podcenjevanja dokončno konec, se zdi. Colagreco je na vrhu sveta, a ne kaže znakov popuščanja ali zmanjšanja angažmaja. Večer pred našim obiskom je na italijanski obali kuhal večerjo z Davidom Kinchem iz Kalifornije, takoj naslednje jutro pa je že letel v rodno Argentino.

Krilatica, kaj sploh še preostane največjim, je obrabljena, a v primeru zmagovalcev seznama 50 Best po novem čisto na mestu, odkar so letos uvedli pravilo, da vsak, ki zmaga, naslednje leto zapusti elitno druščino 50 Best in ne konkurira več.

Prisilno upokojeni so bili tako že letos Osteria Francescana, 11 Madison Park, El Celler de Can Roca in še trije pretekli zmagovalci. Kako zelo oz. kako zelo dolgo se torej lahko veseliš krone najboljšega na svetu, če veš, da boš do naslednjega leta že popolnoma izločen?

Laurent se nasmehne. "Imate prav, takoj naslednje jutro po podelitvi sem res malce v depresijo padel. Kaj zdaj? Kaj je naš cilj zdaj? Povem vam, kaj – zadovoljni gostje. In za to bomo dali vse, da dosežemo."

-------------------------------------------------------------------------------

*Praktični podatki: V sezoni (julij, avgust) v Mirazurju od letos strežejo zgolj en meni, naš je bil sestavljen iz 11 hodov. Cena tega chefovega menija je 260 evrov, z vinsko spremljavo bo račun segel tja do 400 evrov in več. Zunaj poletne sezone strežejo ob zgoraj navedenem še cenejši meni za 160 evrov ‒ a zgolj za čas kosila.

Maurova picerija v Mentonu

Ker ima Menton kot skoraj vsako turistično obalno mestece težave s ponudbo restavracij, ki bi vam zagotavljale dober obrok, ne zgolj cenenega turističnega menija (ki vas nazadnje niti ne bi prišel tako zelo poceni), je Colagreco julija letos na glavni obalni promenadi pod arkadami odprl Pecoro Negro, preprosto restavracijo, ki čez dan streže lahke lokalno obarvane jedi, kot so niška solata, marinirane sardele, paradižnik z burato in inčuni ali pa fokača z inčuni in kaprami, po 18. uri pa pice.


Pecora Negra ni ena tistih picerij, ki bi ponujala plejado pic, od havajske do kmečke, od morske do take, ki ima na sebi naložen cel zelenjavni konzervni vrt, ampak je nabor omejen, a zelo kakovosten. Tu so klasike kot marinara, margherita in pikantna diavola, pa cacio-pepe in genovese ob tem pa se sezonsko menja še ena po Maurovem izboru – ob našem obisku je bila to bela pica s svežimi gamberi in cvetovi iz bučke. Cene teh pic se gibljejo med 12 in 15 evri.