Kaj točno je omaka po amatriciansko, ki velja skupaj z bolonjsko, carbonaro ter cacio in pepejem za eno izmed italijanskih klasik? Gre za tradicionalno omako za testenine, osnova zanjo pa so - guanciale (prekajena slanina prašičkovih ličkov in podbradka), nariban sir pecorino in paradižnik, skratka, tisto, kar so imeli apeninski pastirji najpogosteje na voljo.
Uradni recept za pasto all'amatriciano
Potrebujemo: 500 g špagetov, 125 g guancialeja, žlica olivnega olja, kanček suhega belega vina, 6-7 paradižnikov marzano ali 400 g pelatov, en čili, 100 g naribanega pecorina, sol.
V železno ponev zlijte olje, čili in na koščke narezan guanciale. Dobro popražite, da koščki guancialeta zlato porjavijo. Dodajte kanček vina. Guanciale odstranite in odstavite, naj počakajo na toplem. V ponvi zdušite narezane in olupljene paradižnike, dodajte sol in kuhajte. Na koncu dodajte guanciale. Ločeno skuhajte špagete, da so še al dente, na koncu dokončajte kuhanje v omaki in dodajte še del pecorina. Postrezite in potresite s preostankom naribanega pecorina.
Omaka, ki jo je italijanska vlada zaščitila kot tradicionalni živilski izdelek pokrajine Lacij, izvira prav iz mesteca Amatrice, iz 18. stoletja, ko so začeli kuhati prve paradižnikove omake, medtem ko najdemo prvi pisni vir o testeninah s paradižnikovo omako v kuharski knjigi L'Apicio Moderno iz leta 1790.
V 19. in 20. stoletju je postal z boljšimi cestnimi povezavami recept za amatriciano vse bolj priljubljen tudi v 130 kilometrov oddaljenem Rimu in pasta all'amatriciana je naglo postala "klasika" rimske kuhinje.
Tridelna osnova: paradižnik, pecorino, guanciale
Ker so Italijani izjemno natančni pri svojih testeninah, veljajo določena pravila tudi glede tega, kakšni špageti se uporabljajo za omako all'amatriciana. V Amatriceju sicer še vedno jed pripravljajo s klasičnimi špageti, v Rimu pa prisegajo na t. i. bucatinije, torej votle špagete. Ta različica je danes najbolj razmahnjena, strežejo pa nekateri amatriciano tudi z rigatoni.
Kar se tiče paradižnika, so za amatriciano idealni tiste vrste San Marzano, ki izvirajo iz okolice Neaplja in veljajo med kuharji za najboljše na svetu, pri guancialeju se ne odstopa, prav tako ne pri siru, ki mora biti pecorino, skratka, zorjeni ovčji sir.
Vsi drugi dodatki so stvar razprave - v Amatriceju zavračajo čebulo, jo pa boste našli v številnih rimskih receptih. V Amatriceju pravijo, da je za dobro omako amatriciano treba dodati tudi malce belega vina in čilijev, kar pa zavračajo v Rimu, spor glede recepture pa je v preteklosti že prerasel v medkrajevni incident. Nekateri menijo, da se za praženje uporablja zgolj lastna maščoba guancialeja, drugi dopuščajo kanček olivnega olja, na katerem lahko popečete malce česna, preden dodate koščke slanine.
Italijanska klasika
Skratka, testenine po amatriciansko je ena tistih jedi, na katerih je zgrajena klasična, domača, okusna italijanska kulinarika, kjer jed zdrži ali pade glede na to, kako kakovostne sestavine uporabljate in koliko bližnjic delate. Prav zaradi vsesplošne priljubljenosti amatriciane je takoj po uničujočem potresu italijanski kulinarični bloger Paolo Campana dal pobudo za dobrodelno kuhanje amatriciane, pri čemer bi restavracije po vsem svetu od vsake prodane porcije namenile 2 evra za pomoč žrtvam katastrofe v domovini amatriciane.
Po Campanovih besedah se je v dveh dneh odzvalo že več kot 700 restavracij in številni znani svetovni kuharski mojstri, od domačih težkokategornikov, kot sta Carlo Cracco in Norbert Niederkofler, prek ameriških zvezdnikov italijanskega rodu, kot je Joe Bastianich, do Jamieja Oliverja.
Amatrice bi moral sicer prav ta konec tedna gostiti 50. festival špagetov all'amatriciana, a je usoda hotela drugače.
Popotresno reševanje parmezana
To sicer ni prvič, da so Italijani katastrofo spremenili v globalno solidarnostno kulinarično pobudo. Ko je leta 2012 hud potres stresel sever Italije, z epicentrom blizu tovarn slovitega parmezana, je zaradi tresenja tal s polic sirarn popadalo in se poškodovalo 300.000 kolutov "parmigiana reggiana".
Ker bi morali 40-centimetrske kolute, ki dosegajo ceno več kot 400 evrov, sicer zavreči, je stvari v svoje roke vzel najboljši italijanski kuharski mojster, Massimo Botturo iz Osterie Francescane v Modeni, od letos najboljše restavracije na svetu po izboru seznama 50 Best.
Bottura je industrijo parmezana lastnoročno rešil pred potopom, ko je svoje kuharske kolege pozval k akciji in v tednih po potresu so najboljše restavracije po vsem svetu postregle na tisoče rižot "cacio e pepe" po Botturovi recepturi, sirarne pa so prodale prav vse poškodovane kolute.
V spodnji galeriji iz Sant'Angela si lahko ogledate, kako prostovoljci v zasilnem taborišču za tiste, ki so ostali brez strehe nad glavo, pripravljajo amatriciano.
