Pri Nadešiku so zaposlene samo ženske - tako v kuhinji kot v strežnem osebju. Foto: Nadeshiko Sushi
Pri Nadešiku so zaposlene samo ženske - tako v kuhinji kot v strežnem osebju. Foto: Nadeshiko Sushi
Nadešiko v japonščini pomeni rožnati nagelj, ki naj bi simboliziral lepoto in milino "idealne" Japonke. Foto: Nadeshiko Sushi
Kako velik pomen ima suši na Japonskem, smo lahko videli v odličnem dokumentarnem filmu Jiro sanja o sušiju, katerega predmet je bil danes 90-letni mojster sušija Jiro Ono. Foto: Netflix
Dekleta vabijo v Nadešiko. Foto: Nadeshiko Sushi

s sušijem v deželi vzhajajočega sonca ostajajo izključno rezervirani za moške. "Suši seksizem" skuša zdaj razbiti prva (in edina) restavracija, v kateri suši pripravljajo zgolj ženske.

Juki Čizui in njene kolegice se v restavraciji Nadešiko Suši v kotičku tokijske četrti Akihabara tako z vsakim posameznim surovim tunom trudijo podreti stereotip, da je priprava sušija moško opravilo. Kar v poslu, ki velja za skrajno konservativnega, ni lahko. Restavracija se sicer na pogled prav nič ne loči od preostalih tisočerih tradicionalnih restavracij s sušijem, ki jih mrgoli po državi - dolg pult iz svetlega lesa, minimalistična postavitev miz in stiliziran japonski dekor.

A, kot piše Guardian, izstopa kuharsko osebje - dekleta v pisanih kimonih, naglavnih rutah in s širokimi nasmehi na obrazu, ki pred stranke postavljajo krožnike svojih mojstrovin. Na steni za njimi visi napis, ki predstavlja njihov moto - "sveže in ljubko" -, ilustracije pa prikazujejo Čizui kot lik iz japonskih stripov (t. i. mang) kot poklon lokaciji. Akihabra, kjer stoji Nadešiko Suši, namreč velja za japonsko prestolnico popkulturne in striparske scene.

Nadešiko Suši je skratka videti kot mora za tradicionaliste, ki jim je ljubše, da jim obrok pripravi tipični mojster sušija: čemeren, starejši možak s kratkimi lasmi in preprostim belim suknjičem. "Gre samo za samozavest," pravi Čizui. "Delovniki so dolgi, delo pa je lahko fizično težko, zato nekateri menijo, da ženske niso rojene za to. Ampak če si res želijo, lahko premagajo seksizem."

29-letna tekstilna diplomantka, ki je začela delati v restavracijah, potem ko se je odločila, da kariera modne oblikovalke ni zanjo, sicer ni edina ženska mojstrica sušija na Japonskem, je pa njena restavracija, za čuda, edina, v kateri ne dela niti en sam moški. Uradne statistike, koliko je mojstric sušija na Japonskem, sicer ni, so pa na seznamu 35.000 imen, ki jih navaja Vsejaponska suši zveza, precejšnja redkost.

Kritike mojstrov
Kot izpostavlja Guardian, suši pri Nadešiku sicer ni vrhunske kakovosti, so pa cene približno za tretjino nižje kot tiste, ki jih zaračunavajo po restavracijah v elitnem okrožju Ginza. Krožniki se začenjajo pri zelo razumnih 2.000 jenih (15 evrov), vključujejo pa klasike sušija, kot so tunina, rakci in ligenj, vse pripravljeno po standardih v preostalih restavracijah istega ranga.

A čeprav je zadovoljnih stalnih strank, od poslovnežev do turistov, kar nekaj, pa Čizui in njene kolegice občasno naletijo tudi na take moške, ki se bolj zanimajo za norčevanje iz deklet kot pa za hrano. "Sem ter tja se prikažejo, a gledam na njih kot na tepce," odgovarja Čizui. "Delamo dobro, a imamo tudi mlajše osebje, ki se mora še vedno veliko naučiti. Vsaka suši restavracija ima svoj lasten slog in okus, odvisno od tega, kako skuhajo in pripravijo riž, katero ribo izberejo in tako dalje. In kot vsi drugi, imamo tudi mi svoj slog."

Kritike na račun Nadešiko Sušija je izreklo tudi nekaj uveljavljenih imen v industriji sušija, vključno s Kazujošijem Onom, sinom slovitega Jira Ona, ki je bil predmet dokumentarne uspešnice Jiro sanja o sušiju (Jiro Dreams of Sushi, 2011). Jirova tokijska restavracija Sukijabaši Jiro se kiti kar s tremi Michelinovimi zvezdicami in je bila lani prizorišče srečanja med japonskim premierjem Šinzom Abejem in ameriškim predsednikom Barackom Obamo.
Mlajši Ono trdi, da so ženske slabše mojstrice sušija od moških, ker njihov menstrualni cikel vpliva na njihov okus. Spet drugi menijo, da višja telesna temperatura žensk neugodno vpliva na sveže surovine ali pa da njihova uporaba kozmetičnih produktov slabi njihov čut za voh. Čizui take pomisleke pospremi s smehom: "Ne nosimo parfuma ali laka za nohte, ličil pa si nanesemo zgolj toliko, da imajo stranke občutek, da skrbimo za svojo urejenost. Če tega ne bi počele, to ne bi bilo vljudno."

Leto dni, preden te spustijo k nožu
Večina mojstric sušija pri Nadešiku ima opravljen tečaj na Tokijski akademiji za suši, kjer je razmerje med študenti in študentkami približno 1:5. Da postaneš kvalificiran mojster sušija, je običajno potrebnih kar deset let. Pod vodstvom mentorja se študentje naučijo pomembnosti ponavljanja in oblike, skrbi za nože in spoštljivega ravnanja z rižem. Običajno mladi kuharji v svojem prvem letu pripravništva sploh ne stopijo blizu noža ali prvovrstnega tunovega trebušnega dela (toro), ampak zgolj prevzemajo dostavo in pomivajo posodo.

Čizui sicer ni šla po tej tradicionalni poti, a vseeno meni, da ima za seboj dovolj dolgo kilometrino, saj se je pred izpitom in odprtjem Nadešika leta 2010 osnov izučila v verigi suši restavracij. Pri 29 letih ima za seboj že več kot desetletje izkušenj v industriji sušija, kar se po njenem mnenju kaže tudi v njenih krožnikih. "To je najboljši odgovor našim kritikom - da strankam nenehno dokazujemo, da znamo delati dober suši."