Netflix je Roševo snemal lansko poletje, v ta namen so v Kobarid pripeljali številčno ekipo in najeli dron za posnetke Posočja iz zraka. Foto: Netflix
Netflix je Roševo snemal lansko poletje, v ta namen so v Kobarid pripeljali številčno ekipo in najeli dron za posnetke Posočja iz zraka. Foto: Netflix
Ekipa Netflixa v Sloveniji. Kot je povedala Roševa, je Američane pri njej najbolj pritegnil ta vidik, da je kuharski samouk, všeč jim je bila tudi zgodba, kako je pristala v kuhinji, fascinirala pa jih je, jasno, tudi narava. Foto: Netflix
Druga sezona prikazuje šest chefov: Ano Roš, Dominique Crenn, Alexa Atalaja, Enriqeja Olvero, Gagana Ananda in Granta Achatza. Foto: Netflix

Odpirati vrata sveta celotnemu narodu oziroma skupini kuharjev je včasih presneto težko. To pozneje tudi identificira velikega kuharja.

Ana Roš v Chef's Table
Pogled s terase Hiše Franko v Sterem selu pri Kobaridu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Eden izmed Aninih krožnikov, prikazanih v seriji - srnin karpačo z jagodičevjem z Matajurja. Foto: Netflix

V bistvu sem ob Valterju odraščala, odkrivala tuja okolja in moja pot je puščala za sabo vse, na kar me je otroštvo pripravljalo. Odkrila sem, da so pravila utesnjujoča in da je svoboda tista, ki te definira.

Nesojena diplomatka Ana Roš v Chef's Table
Skuša z bučnim pirejem in zlatim lističem. Serijo odlikujejo izjemni posnetki in kamera. Foto: Netflix
Ana Roš je ena od zgolj 4 odstotkov žensk v kulinaričnem vrhu. Foto: Netflix
Chef's Table je v ZDA zelo odmeven, tako, da ni čudnega, da je največ zanimanja za Hišo Franko prav iz ZDA. Foto: Twitter

Slovenski gastronomski sloves trenutno sije v Evropi. In mislim, da je to šele začetek. Britanci prihajajo, Nizozemci prihajajo, Francozi so osupli, kako dobra je hrana. "Kdo bi si mislil?" si rečejo. Kar je Ana storila za svojo državo, je naravnost spektakularno.

Alexander Lombardo, revija Saveur
Z majsko/junijskega menija: 3x kostanj in marmorirana Frankova postrv. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

- Polži v pomladnem vrtu/rdeča pesa, topinambur, rumenjak, polži in zelenje

- Testenina, polnjena z ovčjo skuto, kostni mozeg, zelen špargelj in škampi

- Postrv, spenjena postrvja jetra, roza grenivka, beluši in krema črnega korena

- Srna, kruhov kipnik in divji šopek, ekstrakt breze

- Kruh in mleko (po filmu Jana Cvitkoviča) - dimljeno mleko, čips jabolčne sredice, angleška krema s kumino, karameliziran kruh
Polži v pomladnem vrtu/rdeča pesa, topinambur, rumenjak, polži in zelenje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ravioli divjega hmelja in kislega kruha, bistra juha kozlička in njegovi možgani, fižol in voda inčunov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

- Marmorirana Frankova postrv, lovor, 3x kostanj

- Polži v pomladnem vrtu/rdeča pesa, topinambur, rumenjak, polži in zelenje

- Skuša, paradižnik in cimet, bela redkev v karamelu

- Ravioli divjega hmelja in kislega kruha, bistra juha kozlička in njegovi možgani, fižol in voda inčunov

- Kalamar, jančkov priželjc, bob, sir iz jame

- Revival brodeta (trilja, kandirana limona in čebula marinirana v pomarančnih cvetovih)

- Jagnje, mlad grah, mavrahi in ostriga

- Ta divja vrtnice je zate (igra planinskega jagodičja in smreke)

- Orehova meringa, 21 dni kefir, hruška marinirana v kamilici, sladoled gozdnega medu in cvetnega prahu
Postrv, spenjena postrvja jetra, roza grenivka, beluši in krema črnega korena. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Revival brodeta (trilja, kandirana limona in čebula, marinirana v pomarančnih cvetovih). Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Jagnje, mlad grah, mavrahi in ostriga. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kar se mene tiče, se Ana ni odrekla ničemur, ker ni postala diplomatka, ker JE diplomatka. Razlika je, da svet zdaj najde svojo pot do nje, namesto, da bi morala ona v svet.

Alexander Lombardo, revija Saveur
Srna, kruhov kipnik in divji šopek, ekstrakt breze. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Orehova meringa, 21 dni kefir, hruška marinirana v kamilici, sladoled gozdnega medu in cvetnega prahu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Mislim, da kljub vsemu stremim k temu, da bi bila kuhinja všečna. Zavedam se, da ko gre nekdo jest ven, si želi jesti dobro in si želi včasih imeti možnost krožnik pomazati s kruhom.

Ana Roš o meji med všečnostjo in provokacijo
Kruh in mleko (po filmu Jana Cvitkoviča) - dimljeno mleko, čips jabolčne sredice, angleška krema s kumino, karameliziran kruh. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Američani imajo nedvomno radi *zgodbe*, pa naj si bo ta beseda v kulinariki še tako oguljena. In v Roševi so našli toliko zgodb, da se zdi, da je 43 minut dolga epizoda kar prekratka za vse, ki so jih želeli obdelati. Chef's Table, izjemno privlačna Netflixova dokumentarna serija o najboljših kuharskih mojstrih sveta (govorimo o treh michelinarjih in prvi deseterici 50 najboljših restavracij na svetu), ne jemlje pod drobnogled toliko, kaj kdo od upodobljenih kuha, ampak – zakaj. Kaj ga je pripeljalo do kulinaričnega olimpa, čemu se je moral za to odreči, kakšna je njegova osebna zgodba.


Kuharji, predstavljeni v 2. sezoni Chef's Table:


- Alex Atala, D.O.M. (Brazilija; 2*, 9. na seznamu 50 Best)
- Ana Roš, Hiša Franko (Slovenija)
- Dominique Crenn, Atelier Crenn (ZDA; 2*)
- Enrique Olvera, Pujol (Mehika; 16. na seznamu 50 Best)
- Gagan Anand, Gaggan (Tajska; 10. na seznamu 50 Best)
- Grant Achatz, Alinea (ZDA; 3*, 26. na seznamu 50 Best)

Noben izmed upodobljenih šestih chefov v drugi sezoni ni hladnokrven laboratorijski molj, za katerega bi bila kulinarika zgolj izraz lastnih ambicij. Za Alexa Atalaja (D.O.M., Brazilija; 2*, 9. na seznamu 50 Best) je pomenila drug ekstrem od mladostnega sveta panka in mamil, za Dominique Crenn (Atelier Crenn, ZDA, 2*) otroški sen ter poklon rodni Bretanji in pokojnemu očetu, za Granta Achatza (Alinea, ZDA; 3*, 26. na seznamu 50 Best) intelektualna igra in ventil za hiperaktivno ustvarjalnost.

Ena redkih žensk v kulinaričnem vrhu
Hiša Franko nima zvezdic, za sezname pa je Slovenija preveč z ustaljenih poti. Zato pač Roševa, diplomirana diplomatka, ki je v kuhinji pristala nehote in - tako je, iz ljubezni (v konkretnem primeru do Valterja Kramarja), odročnost kompenzira s samoiniciativno promocijo svoje restavracije in hkrati svoje države po svetu.

Anina epizoda Chef's Table je tako morda še celo bolj kot reklama zanjo (število ogledov Frankove strani se je z 200 na dan po premieri zavihtelo na 10.000 na dan!) reklama za vso Slovenijo. Američani so se več kot očitno zaljubili v Sočo, posoške vršace in spokojno ruralno idilo, nad katerimi se kamera tako naslaja, da po svoje ni čudnega, da so na kulinarični spletni strani Eater ugotavljali, kako je slovenska epizoda nasičena s počasnimi posnetki, s katerimi je režiserka ustvarila verjetno najbolj učinkovit oglas za Slovenijo do zdaj.

"Ana je v samem vrhu ljudi, ki ustvarjajo hrano v 21. stoletju," pove v seriji Alexander Lombardo iz ameriške revije Saveur, medtem ko poseda na terasi Nebes, elitnih počitniških hišk Aninih staršev na Livku. Kritike navdušuje predvsem izvirnost Anine kuhinje, njene drzne kombinacije in njena samosvoja smer. Za to se lahko zahvali prav dejstvu, da je v kulinariko padla po naključju, brbončice pa si izostrila s potovanji in obiski restavracij, po katerih jo je vodil Kramar, ne pa v strogih, restriktivnih kulinaričnih šolah, polnih pravil in uveljavljenih zakonitosti.

Povsem samosvoja kuhinja
Ana tudi ne sledi slepo trendom, ki ciklično definirajo visokokulinarično sceno, ampak črpa v prvi vrsti iz svoje neposredne okolice (v njenem scenosledu bodo prav gotovo vedno vključeni tolminec, soška postrv ter divje zeli s Frankovega vrta in travnika). K temu nato inteligentno dozira vplive pariških bistrojev, nove skandinavske kuhinje, japonske tradicije, morskih impresij in povsem lastnih preferenc, ki se bodo nekomu zdele nore, a nosijo nesporni Anin pečat.

Njen zadnji, majsko/junijski degustacijski meni, sestavljen ob vstopu v novo, Netflixovo poglavje Hiše Franko, tako v prav ničemer ne odstopa od zgoraj opisanega (obvezna ostriga je tokrat podtaknjena jagenjčku, hipstersko drobovinsko kvoto pa izpolnjujejo kozličkovi možgani v kozličkovi juhi), le še intenzivnejši je, s še bolj dovršenimi krožniki.

Na njem sta tudi najmanj dve taki jedi, ki sta se že vpisali med Anine klasike - izjemna reinterpretacija brodeta ter sladica Kruh in mleko, ki bosta verjetno ostali na meniju malce dlje, podobno kot raviol z ovčjo skuto, kostnim mozgom in škampi ter kalamar z jančkovim priželjcem, bobom, črnim česnom in sirom jamarjem - verjetno še vedno ena najbolj genialnih jedi pri nas.

"Slovenski gastronomski sloves trenutno po Evropi sije. In mislim, da je to šele začetek. Kar je Ana storila za svojo državo, je naravnost spektakularno," še pripomni Lombardo in s tem neposredno tudi odgovarja vsem tistim, ki se sprašujejo - tudi na naših straneh - "pa zakaj spet Roševa?".

Z Ano Roš smo se pogovarjali dva tedna po premieri Chef's Table, ko je že lahko zbrala vse vtise, naredila bilanco porasta obiska spletne strani in do jeseni praktično že zapolnila Hišo Franko. Kaj serija prinaša, kaj jo je pri končnem izdelku zmotilo, ali obstaja fantovski klub v kulinariki in kje je meja med všečnostjo in provokacijo, pa v spodnjem krajšem intervjuju, ki smo ga opravili, tik preden sta z Valterjem poletela na gostovanje na Poljsko.


Skoraj dva tedna sta minila od premiere, koliko je bilo kaj porasta rezervacij?
Naj ti povem, da je obisk naše spletne strani zrasel z 200 ogledov na dan, kar je bilo že sicer dobro, po prvih dneh na 10.000, zdaj pa se je ustalil nekje na 2.000. Kar avtomatično prinese ogromno zanimanja in rezervacij, tako da ni bilo zaman. Vsi smo morali stopiti na plin.

Od kod pa je bilo rezervacij največ?
Odziva se ves svet, zagotovo pa je najmočneje pri Američanih, ki so že tako naši kultni gosti. Vidim tudi, da se ogromno tvita in instagramira – ljudje največ pišejo "What a beautiful country", "We are coming", "We are planning to come", "We just reserved" … tako da je očitno, da jim ni bila všeč samo Hiša, ampak je cela dolina naredila vtis.

Vaša epizoda je nedvomno krasna, zelo čustvena. Kakšni so bili odzivi? In, iskreno, je koga tudi kaj zmotilo?
No, dejstvo je, da prevodov niso popravili in – sicer to je čisto ameriško -, jih v resnici ni brigalo, ker se slovenščina pač sliši lepo, ampak dve stvari včasih ne stojita skupaj, velikokrat sem odrezana sredi stavka, prevod pa pove nekaj čisto drugega, denimo tisto, da je soška postrv izginila zaradi onesnaževanja reke, kar sploh ni res, ampak je izginila zaradi napačnega ravnanja z reko. Sem jih opozorila, ampak niso popravili, njim se je pač zdelo, da vse skupaj teče, prevod je njim čisto ustrezal. Mislim pa, da je vseh šest epizod zelo lepih in zelo različnih. Seveda slišiš tiste, ki rečejo, da je tista z Ano Roš najlepša, in tiste, ki rečejo, da je epizoda z Gagganom najlepša. Zelo veliko je bilo tudi medijskih odzivov – Wall Street Journal, New York Times … Edini, ki je malo zbodel, je bil članek na Eaterju. Morala sem dvakrat prebrati, da sem razumela, kaj je tip mislil. Med drugim očita Netflixu, da izbira samo "fine dining" kraje, kar me je čisto impresioniralo, se mi je pa zdelo malo neupravičeno, ko je šel računat menije – "Pri Hiši Franko plačaš 100 dolarjev, zaradi česar te res ne boli glava, ampak če pa preračunaš na BDP, so še dražji kot Alinea". Kar sploh ni res. Sama veš, da te primerjave ne moreš narediti. Ker, ja, verjetno so kje na Dolenjskem denimo ljudje tako revni, da za kruh nimajo, ampak imaš pa kar lep odstotek dobro situiranih ljudi, recimo v Ljubljani, tako, da je to popolnoma neumna izjava. Pa do tega, da je naredil analizo, kako so narejene epizode in enim očita preveč perfekcionizma, pri enih je preveč osebnega odnosa, pri enih preveč počasnih posnetkov … Zelo ga tudi moti, da so ženske – mene in Dominique - predstavili skozi naše "travme", moške pa skozi njihov egotrip. Kakšne travme? Razen, da sem prišla v konflikt z očetom, ampak jaz se v to nisem poglabljala, to ni bila travma!

Drugače je bilo pa izjemno veliko pozitivnih odzivov. Glede domačega okolja pa … veš, kaj sem ti enkrat rekla o tistem, naj sosedova krava crkne? Edino Janez Bratovž mi je napisal, da je pogledal epizodo in mi rekel "super, Ančka", vsi ostali pa … tišina. Eden od znancev, veliki gurman, je na Facebooku provociral, češ, bo kdo kdaj kaj pohvalil, se zahvalil? Na STO-ju imamo zdaj en projekt, ki bo morda malo pomagal gastronomiji, da bi pa kdo poklical, češ, sem pogledal, super, ali pa, da bi župan Kobarida poklical in rekel, o, kako lepo je Kobarid prikazan - nič, gola tišina.

Vem, da ne dajete veliko pozornosti spletnim komentarjem, vseeno pa odražajo stanje duha v naši družbi in odnos do visoke kulinarike pri nas. Kako je ustvarjati ob tem? Ustvarjati v družbi, ki visoke kulinarike preprosto ni vajena, je ne ceni, se je celo sramuje včasih? Pa tudi ustvarjati v družbi, ki, kot ste rekli – si bolj želi, da sosedova krava crkne, kot pa da bi bil vesel sosedovih uspehov?
Veš, kako je – mi živimo v tem zakotnem delu Slovenije, kjer nam v bistvu težko pride kar koli do živega. In mi smo morali 10 let trdo delati in se veliko odrekati – in na neki način se moramo še vedno odrekati, nikoli se ne bosta cedila med in mleko, ampak potem morda dobiš malo debelejšo kožo in zato se morda meni ni bilo treba obremenjevati z vprašanji, kaj bo pa ta in ta rekel, ki take jedi ne mara, uporabila sem čebulo, gostje pa ne jedo čebule … dejansko imamo večjo svobodo ustvarjanja, ker smo tako oddaljeni in se morajo gostje do nas kar daleč pripeljati, kar že naredi neko selekcijo gostov. Saj ni vse tako negativno – na dan imam po sto sledilcev več na Instagramu, stvari se res dogajajo, problem je samo, da je slovenski značaj pač tak … Pa saj ne moreš zameriti.

Mislim, da me najbolj prizadenejo kolegi kot kaj drugega. Če se komu od mojih gostinskih kolegov nekaj dobrega zgodi, je prvo, kar bom storila, da mu bom poslala SMS ali ga poklicala. Ker res iz srca čestitam. Obratno ni bilo nič. To je morda največja znanilka. Glede spletnih komentarjev pa – mene je sestra (novinarka Maja Roš Kanellopulos, op. a.) naučila, naj jih ne berem, ker je rekla, da kar koli objavi, ne samo gastronomijo, je pogrom. Razen, če ni Tina Maze v najbolj top momentu, je treba vse sesuti. In zato sem nehala brati, ker te včasih res zelo prizadene. Drugo je pa tvoj krog ljudi, v imenu katerih delaš – na neki način delaš za vse ljudi, vsa Slovenija bo zdaj dobila več pozornosti in veliko ljudi bo imelo po Chef's Table priložnost, da se pokaže, prišli bodo nekateri boljši tuji novinarji in kakšna vrata več se bodo s tem odprla. Navsezadnje, Chef's Table je velika produkcija, ki je stala ogromno denarja in je v bistvu čisti EPP Sloveniji.

Dve rdeči niti opažam v zgodbi kuharjev iz Chef's Table – po eni strani je govor o reinterpretaciji tradicij, reinterpretaciji nekih spominov, vezanih na otroštvo, po drugi pa o provokaciji, potiskanju meja … Zdi se, da je v vaši kuhinji prisotno oboje. Kako tanka je ta meja? In kako velika je nevarnost, da zaide kuhar samo še v provokacijo zaradi provokacije same?
Vedno slalomiramo malo med obema tema svetovoma. Saj si bila zraven, ko smo analizirali nekaj krožnikov, ki razkoljejo mnenja ljudi. Če bi vsi rekli "ne" tem bolj provokativnim, bi ti seveda reagiral, če pa imaš en krožnik, ki ga ena skupina ljudi označi za genialnega, druga pa ga zavrne, potem se morda začneš malo bolj ukvarjati s tem krožnikom. Jaz mislim, da kljub vsemu stremim k temu, da bi bila kuhinja všečna, se pravi, da se zavedam, da ko gre nekdo jest ven, si želi jesti dobro in si želi včasih imeti možnost krožnik pomazati s kruhom. Se mi zdi, da provokacija ni tisto edino orožje, s katerim prideš blizu človeku. Človek mora za mizo predvsem uživati. In spet, če prideš v restavracijo, kjer mora natakar 10 minut pri vsaki mizi razlagati zgodbo, da ti razumeš, kaj ješ, po mojem mnenju tudi tam nekaj ne štima, ker bi moral tudi brez te dolge razlage preprosto uživati v krožniku. Če dobi krožnik neko nadgradnjo, neko mini razlago, super - pri nas je to sladica Kruh in mleko, ki jo potem čisto drugače dojameš. Ampak sama sladica, ko jo daš v usta, če ti ni všeč, potem ti razlaga nič ne pomaga. Pri nekaterih da, ampak jaz v to ne verjamem.

In mislim, da ti ekstremni kuharji, ki izvajajo t. i. hipstersko kuhinjo – saj veš, ti potetovirani bradati fantje, ki razkazujejo mišice, saj je super, ampak je super tu in tam. Pa tudi oni morajo delati za to, da gost ne bo krožnika zavrnil. Jaz vseeno mislim, da teh mišic ne kažem. Je pa res, da z več znanja in širšim obzorjem se ti razširi tudi obzorje glede sestavin – se pravi, da če jaz do predvčerajšnjim nisem znala uporabiti možganov, jih danes lahko dam ne meni, ker mislim, da so super živilo, samo prav jih moraš znati uporabiti. Več tehničnega znanja imaš, več možnosti tudi imaš pri takih zahtevnejših živilih, ki morda potrebujejo malce več pozornosti. Ker srnin hrbet je vedno preprosto speči – pa vsem je všeč.

Massimo Bottura (iz prve sezone Chef's Table) je imel sprva veliko težav prepričati domače goste in v prvih letih je bila Osteria Francescana prazna, ker ni skuhal jedi, kot so to jed kuhale njihove mame. Tudi vi delate svoje interpretacije, recimo brodeta, ki je na meniju zdaj. Kako dolgo je trajalo, da ste vi osvojili občinstvo in kritike?
Z občinstvom je tako: če je krožnik dober, bodo oni to vzeli kot igro. In se na neki način moraš otresti spomina, ker ko ješ ta brodet, ne veš, ali je brodet ali šaor, vseeno pa ima vse elemente, ki jih brodet ali šaor vsebujeta. Mislim, da mi tradicijo uporabljamo oz. izrabljamo zato, da gosta zabavamo s tem, da odkriva razlike, kaj se iz podobnih sestavin lahko naredi, nadgradi. Pri Botturi je pa drugače zato, ker je Italijan tako klasičen gost. Italijanska visoka gastronomija ima strašne težave pri razvoju, ker pri nadgradnji – zdaj govorim samo o fine diningu, ki ni klasičen – govorim o Botturi, mogoče še Calandru in Reale, pa ne več o veliko restavracijah – kjer imajo ti fantje to veliko breme fantastične lokalne, tradicionalne kuhinje. Kdo pa ne pozna italijanske trattorie, ki je zame simbol dobre hrane? Pojdi ti to zdaj nadgrajevat pa prepričat gosta, naj se vrže v eksperiment. Ker je že tako ali tako v trattorii dobro.

Pri nas nimamo tako hudega bremena, ker naša osnovna hrana pač ne briljira tako kot italijanska. In mi moramo kar posegati. Na Kobariškem se je sicer tradicionalno zelo dobro jedlo – res, krasna hrana, lahka hrana, tudi ko je bila hrana za kmete, je imela v sebi zabavne note – si lahko predstavljaš, da je bil kobariški štrukelj včasih z zeljem ali pa v senožeti postrežen? Pismo, to je drznost! Pa da se je iz koruze delala bulja, sladka bulja z rozinami! Pa skutna juha ali pa bišča (juha iz divjih zelišč), poštoklja (povrtnine, krompir, zaseka, kis). Ampak vse z nekimi razlogi. Če pa splošno slovensko gledaš – pa res nočem biti nič žaljiva – mi vseeno nimamo tradicije ene dobre domače italijanske kuhinje. Tudi doma se velikokrat delajo bližnjice. In s tem, ko nimaš toliko tega bremena, je gosta na neki način lažje prepričati. Tujcu, ki pa lokalne hrane ne pozna, je potem to še lažje postreči, ker mu samo poveš, kaj brodet sploh je in kako je videti tvoja reinterpretacija. On tako ali tako tega osnovnega okusa ne pozna. Glede kritikov pa, mislim, da gre tu tudi za tak "vremenski pojav", kadar je en šef kuhinje dobro zapisan, potem je verjetnost, da ga bo nekdo naslednji dan sesul, zelo minimalna. Kadar pa se šepeta, da en ni bil v redu, pa drug ni bil v redu, pa vsak potem išče dlako v jajcu. Saj tudi pri Botturi niso vsi krožniki popolni. Pri Redzepiju tudi ne. Greš ven, poješ tri fenomenalne krožnike, za četrtega pa si rečeš, da ne veš, ali ti je bilo to res všeč. Je bilo pa vse v redu pripravljeno.

V Chef's Table veliko vlogo igra ljubezen, družina, podpora partnerja … V vašem delu ima Valter veliko vlogo. V kolikšni meri je Hiša Franko poligon Ane Roš in v kolikšni partnerska zgodba?
Ah, povsem. Mi tu živimo, za nas je to vsakdanje življenje. Tudi to najino nestrinjanje, ki je zelo pogosto, je praktično del pogona – saj veš, dvom, pa iskrenost med ljudmi, da so si sposobni povedati, s čim se ne strinjajo, pripelje po navadi do boljših rezultatov. Ne bom trdila, da to velja za vse, ampak pri takem velikem družinskem poslu je ključno, da vsak igra svojo vlogo. Tako, da jaz nisem predlagala osebno, da bi Valter imel tako veliko vlogo, v bistvu je režiser sam tako začutil in se potem tako odločil.

Helene Darroze, še aktualna najboljša kuharica na svetu, daje vsem ženskim chefinjam nasvet, naj se ne trudijo biti "ene od fantov", ampak naj ostajajo ženske s svojo senzibilnostjo. Je to uporaben nasvet ali so vaše izkušnje drugačne?
Moje izkušnje so mogoče malce drugačne. Jaz bi rekla, da na žalost je to en svet in ni deljiv na dva. In veliko senzibilnosti imajo tudi največji moški kuharji na svetu – če pogledaš Bertranda Grebauta iz Septima (Pariz), zame je to ena najbolj subtilnih in senzibilnih kuhinj na svetu. Vsak krožnik je zame prava norišnica v glavi. Ampak fant je kreativen, študiral je grafični dizajn in na hrano morda tudi drugače gleda. Imaš tudi Pascala Barbota (L'Astrance, Pariz), poglej, kako on kuha! Pol žensk ne kuha z njegovo senzibilnostjo! Tako da jaz sovražim te delitve in sem rekla, da ne bom šla niti na eno roza večerjo več kuhat! Ker je to grozno … Konec koncev, ko gre kuhar iz kuhinje, mislim, da gosta za mizo nič ne briga, ali je kuhala ženska ali moški, zanima ga samo, ali je bilo dobro. Mi ne verjamemo v moški klub – moški klub je dokazal in vedno znova dokazuje, da je ženskam blizu – o tem se je začelo govoriti že v tem klubu, ki ga jaz poznam, da sem šla takrat na Cook it Raw, pa potem na Gellinaz, kjer sta bili dve leti pozneje že dve drugi dekleti zraven – letos nas bo na Gellinaz Grand Shufflu novembra že vsaj pet, šest. In fantje to res spoštujejo, ampak do faze, ko nekdo dokaže, da je enako sposoben. To ni prostor za nekoga samo zato, ker je drugega spola. To je meni čisti šovinizem. Mislim, da mi je hujši šovinizem to, da se govori o deljenju tega sveta in mi nekdo reče, naj se ne trudim biti del tega kluba. Navsezadnje – kuharske tehnike so take, ure so take, imaš ali nimaš otrok, nimaš izbire. Vem, da zveni ostro, ampak iz vseh mojih izkušenj je to edini zaključek, ki ga lahko izpeljem. In nikogar ne briga, ali sem ženska ali moški. Je pa težko - mi imamo trenutno v kuhinji samo dekleta. Ne, da bi bila hudobna, ampak z večino moških, ki sem jih v zadnjem mesecu in pol poslala stran, nisem mogla delati. Ker so imeli tako močan ego, da me niso spoštovali, češ ona mi pa že ne bo ukazovala. Pojdi čez vse te travme in se vprašaj, kako naj se ne borim? Darroze ima morda preprosto srečo, je Francozinja in ji je veliko lažje in bolj postlano kot nam morda. Mi moramo pa vse poti še utreti.

Veliki kuharski mojstri, med katere sodite že nekaj časa tudi vi, hitijo od enega dogodka na drugega, iz ene države v drugo. Iskreno, tudi zaradi zgodb o izgorevanju - se vidite na dolgi rok v kuharstvu?
Poglej, jaz ne bi delala romantike iz tega poklica – je fizično težek, je psihično obremenjujoč. Na koncu so izhodi, ki jih imam iz Hiše, običajno dolgi dan do dva – na primer, jutri (petek) potujem na Poljsko, ampak sem že v ponedeljek doma in že zvečer imam polno restavracijo, v torek pa tudi. Ampak na tej točki se potem trudiš ustvariti ekipo, delaš tako, da imaš zanesljive ljudi okoli sebe. Zagotavljam ti, da s to ekipo, ki jo imam, gost ne zazna razlike, ali sem jaz v kuhinji ali me ni. Ne morejo zaznati, ker pri nas vse temelji na pripravi, pri tej pa sem vedno zraven. In nekatere stvari naredim samo jaz. In če me en dan ali dva dni ni, poskrbim, da je vsa ta priprava za tisti čas narejena. Denimo Bottura ima celo mašinerijo za sabo in on ima tudi razlog za to – s tem, ko potuje okoli, dela za ta drugi del svoje zgodbe, ki je marketinško tako pomemben. Tako je – ali "zabubiš" doma in si doma, ampak potem te ni. In če nič ne delaš za to ali pa samo plačuješ piarovca, da piše in govori zate, se svet takoj zapre. In en Kobarid ostane še bolj odrezan od sveta, kot je.

Jaz res skrbno selekcioniram te dogodke, pazim, da ne pretiravam. Zdaj delam dva dni na Poljskem, potem pa sem praktično do konca avgusta doma. Potem je pa tvoja stvar, ali se naučiš, da si vzameš en dan na teden prosto. Večina od nas si ga ne, ker smo preobremenjeni v prostem času. Ampak vse to bi si lahko privoščili. Tisti en prosti dan, za katerega vsi pravijo, da je tako nujno potreben. Saj nam nihče ne pravi, da si ga ne moremo vzeti. Konec koncev, saj večina velikih chefov ne kuha več – v glavnem samo diktirajo tempo. Hočem reči, ni mu treba viseti v pripravljalnici cel dan in lupiti krompirja. Tako, da jaz nameravam, oziroma vsaj upam tako, še dolgo delati. Poskušam pa delati tako, da bi se fizično razbremenila.
Kaja Sajovic
kaja.sajovic@rtvslo.si

Odpirati vrata sveta celotnemu narodu oziroma skupini kuharjev je včasih presneto težko. To pozneje tudi identificira velikega kuharja.

Ana Roš v Chef's Table

V bistvu sem ob Valterju odraščala, odkrivala tuja okolja in moja pot je puščala za sabo vse, na kar me je otroštvo pripravljalo. Odkrila sem, da so pravila utesnjujoča in da je svoboda tista, ki te definira.

Nesojena diplomatka Ana Roš v Chef's Table

Slovenski gastronomski sloves trenutno sije v Evropi. In mislim, da je to šele začetek. Britanci prihajajo, Nizozemci prihajajo, Francozi so osupli, kako dobra je hrana. "Kdo bi si mislil?" si rečejo. Kar je Ana storila za svojo državo, je naravnost spektakularno.

Alexander Lombardo, revija Saveur

- Polži v pomladnem vrtu/rdeča pesa, topinambur, rumenjak, polži in zelenje

- Testenina, polnjena z ovčjo skuto, kostni mozeg, zelen špargelj in škampi

- Postrv, spenjena postrvja jetra, roza grenivka, beluši in krema črnega korena

- Srna, kruhov kipnik in divji šopek, ekstrakt breze

- Kruh in mleko (po filmu Jana Cvitkoviča) - dimljeno mleko, čips jabolčne sredice, angleška krema s kumino, karameliziran kruh

- Marmorirana Frankova postrv, lovor, 3x kostanj

- Polži v pomladnem vrtu/rdeča pesa, topinambur, rumenjak, polži in zelenje

- Skuša, paradižnik in cimet, bela redkev v karamelu

- Ravioli divjega hmelja in kislega kruha, bistra juha kozlička in njegovi možgani, fižol in voda inčunov

- Kalamar, jančkov priželjc, bob, sir iz jame

- Revival brodeta (trilja, kandirana limona in čebula marinirana v pomarančnih cvetovih)

- Jagnje, mlad grah, mavrahi in ostriga

- Ta divja vrtnice je zate (igra planinskega jagodičja in smreke)

- Orehova meringa, 21 dni kefir, hruška marinirana v kamilici, sladoled gozdnega medu in cvetnega prahu

Kar se mene tiče, se Ana ni odrekla ničemur, ker ni postala diplomatka, ker JE diplomatka. Razlika je, da svet zdaj najde svojo pot do nje, namesto, da bi morala ona v svet.

Alexander Lombardo, revija Saveur

Mislim, da kljub vsemu stremim k temu, da bi bila kuhinja všečna. Zavedam se, da ko gre nekdo jest ven, si želi jesti dobro in si želi včasih imeti možnost krožnik pomazati s kruhom.

Ana Roš o meji med všečnostjo in provokacijo