najpomembnejših družbeno ozaveščenih kulinaričnih projektov - s somišljeniki je v Riu odprl restavracijo, ki iz ostankov hrane iz olimpijske vasi pripravlja hranljive obroke za brazilske brezdomce.
RefettoRio Gastromotiva, kot se restavracija v četrti Lapa v središču mesta imenuje, je svoja vrata odprla v torek, dva meseca za tem, ko je bila Botturova Osteria Francescana na slavnostni razglasitvi v New Yorku prvič razglašena za najboljšo. Seznam 50 Best Restaurants od leta 2002 sestavlja britanska revija Restaurant, italijanska kulinarična institucija pa je po vrsti let tik pod vrhom letos na mestu vodilne nasledila El Celler de Can Roca in Nomo.
Bottura je svoj dobrodelni projekt predstavil že lani na Expu v Milanu, ko je v Refettoriu Ambrosiano kuhal iz hrane, ki bi na svetovni razstavi na temo hrane romala v odpadke, zdaj pa z brazilskim chefom Davidom Hertzom, ustanoviteljem neprofitne organizacije Gastromotiva, in novinarko Alexandro Forbes tudi uradno odprl vrata restavracije, za katero upajo, da bo spodbudila svetovno gibanje ljudskih menz. Kot so sporočile mestne oblasti, je cilj projekta "ponujati hrano in dostojanstvo socialno ranljivim ljudem".
Velik zagovornik ekokuhanja
53-letni kuharski mojster, ki je študij prava zamenjal za štedilnik, italijansko tradicionalno kuhinjo pa povzdignil na svetovljansko raven, je velik pristaš zmanjševanja bioodpadkov in goreče zagovarja med kuharji vse bolj razširjen koncept priprave hrane z uporabo vseh delov surovine - tako rekoč brez odpadkov. Biološki odpadki predstavljajo velik svetovni problem - po podatkih Združenih narodov letno zavržemo kar 1,3 milijarde ton hrane v skupni vrednosti več sto milijard dolarjev.
"Videli smo, da je hrana lahko most med bogataši in reveži, med lakoto in odpadki. Ljudem lahko predstavlja most, da zgradijo nove skupnosti okoli hrane. To je kulturni, ne humanitarni projekt, prek katerega imamo priložnost, da se borimo proti razsipništvu s hrano. Če spremenimo način razmišljanja, lahko zasnujemo novo izročilo," je Bottura povedal novinarjem na otvoritvi kuhinje.
"Svoji mami sem obljubil, da bom izkoristil svojo slavo, da bi nevidne naredil vidne. Čas je, da svetu vrnem za vse, kar mi je dal," meni kuhar, ki mu pripisujejo zasluge, da je po katastrofalnem potresu na severu Italije leta 2012 lastnoročno rešil industrijo parmezana.
V sirarnah slovitega parmigiano-reggiana severno od Bologne je namreč ob tresenju zemlje na tla zgrmelo 300.000 kolutov parmezana, ki bi jih morali zavreči, če ne bi Bottura vajeti vzel v svoje roke in kolege iz sveta visoke kulinarike pozval k akciji.
Posledično so v tednih po potresu najboljše restavracije po celem svetu postregle na tisoče rižot "cacio e pepe" po Botturovi recepturi, sirarne pa so prodale prav vse poškodovane kolute. 40-centimetrski kolut dve leti staranega parmezana sicer dosega ceno prek 420 evrov.
Elitna druščina v Riu
Botturi se bodo za štedilnikom RefettoRia izmenično pridružili še nekateri drugi velikani svetovne gastronomije, pri čemer bo vsak dan kuhal nekdo drug. Od domačina Alexa Atalaja, nekakšnega rockovskega zvezdnika med kuharji, ki ga lahko vidimo ob boku naše Ane Roš v Netflixovi seriji Chef's Table, do francoskega veterana Alaina Ducassa.
Brazilskim revežem bodo okusne in zdrave obroke pripravljali še v Braziliji živeči francoski kuhar Claude Troisgros, baskovski mag Andoni Luis Aduriz, Brazilka Roberta Sudbrack in mnogi drugi. Skupno pri projektu sodeluje 110 chefov, umetnikov in aktivistov, vključno z brazilskim umetnikom Vikom Munizom, ki se ga spomnimo iz za oskarja nominiranega dokumentarnega filma Waste Land.
Kuharski mojstri vse sestavine dobivajo iz zavržene hrane iz olimpijske vasi, kjer se prehranjujejo tako tekmovalci kot predstavniki medijev, meni pa bodo sestavili iz tistega, kar bo tisti dan pač na voljo.
Zemljišče za restavracijo je mestna uprava Ria de Janeira idejnim vodjem odstopila brezplačno za naslednjih deset let, po olimpijskih in paraolimpijskih igrah pa bo v RefettoRiu kuharska šola, ki bo za čas kosila odprta tudi za javnost.
K. S.
