A naj vas ta razširjenost najpriljubljenejše turške sladice ne zavede – izdelava baklav je peklensko težak ter neverjetno natančen in dolgotrajen posel, ki ga Turki toplo odsvetujejo vsem, ki niso bili rojeni z njimi.
O tem smo se prepričali sami, ko smo obiskali Karaköy Güllüoğlu, prodajalno in tovarno baklav v četrti Karaköy, kjer posle avtoritativno vodi Nadir Güllü, peta generacija izdelovalcev baklav. "Imam tri sinove, tako da je poskrbljeno tudi za šesto generacijo, pa tudi za sedmo," pribije in pomigne proti kako leto dni staremu vnuku, oblečenemu v z burgerji potiskanega pajacka, ki ga v rokah pestuje njegov oče.
Za potrebe prikaza delovanja tovarne tujim gostom Güllü ne varčuje s ceremonialnostjo – pred vstopom v posvečene prostore nas najprej sprejme v svoji pisarni, ozaljšani z veliko veduto nočnega Carigrada in še večjo turško zastavo, stenami, polnimi plaket in medalj, in TV-zaslonom, na katerem se suče – zdi se – neizčrpna zaloga prispevkov o Güllüoğluju z Discoveryja, CNN-a, Korea Newsa … "Imamo veliko TV-izkušenj," pove ponosno Güllü, ki od nekod potegne obredno štolo z medaljo in si jo naglo nadene za vrat.
Za Güllüja je izdelava baklav umetnost, ne industrija. O njih govori s tako strastjo, kot da bi šlo za njegove otroke – a glede na to, da so Turki nasploh zelo strastni, ko pride do razprave, katera baklava v mestu je najboljša, je Güllüjeva predanost popolnosti malce bolj razumljiva.
Družinski posel zrasel v imperij
Baklave izvirajo z juga Turčije, iz časa Otomanskega imperija, za njihov rodni kraj pa velja mesto Gaziantep, od koder je bil tudi Güllüjev praded, Celebi Güllü, ki se je veščin izdelave baklav naučil v Damasku in Alepu – najboljši slaščičarji Bližnjega vzhoda so (ali pa vsaj so bili) namreč Sirci.
Ob vrnitvi domov je Celebi Güllü v 20. letih 19. stoletja v Gaziantepu odprl svoj baklavadži ("baklavaci" je turško ime za prodajalno baklave, op. a.), ki je naglo zaslovel po vsem mestu. Leta 1949 je Mustafa Güllü, Celebijev vnuk (in Nadirjev oče), kot prvi iz Gaziantepa odprl prodajalnico v Carigradu, kjer pa so potrebovali kar nekaj časa, da so se privadili nanjo, nato pa poti nazaj ni bilo več.
Tovarna in prodajalna Karaköy Güllüoğlu danes zaposluje dobrih sto ljudi (večina so tako ali drugače sorodstveno povezani z direktorjem) in je iz družinskega posla prerasla v imperij. A ostajajo skrajno načelni – celoten postopek je ročen, franšiz se ne grejo in ne odpirajo izpostav, lahko pa po mestu vidite še nekaj baklavadžijev z imenom Güllüoğlu, a, kot poudarja Güllü, so to zgolj pretendenti, odpadniški bratranci, ki z matično tovarno nimajo zveze.
Leto dni, da lahko valja
"Izdelava baklave je posel za profesionalce," pravi Güllü, ki trditev podkrepi, ko nas popelje v pritličje, kjer nas najprej dezinficira in odene v kirurške oprave, nato pa nas spusti med svoje delavce - krepke moške močnih rok in smrtno resnega obraza, ki šefa in goste pozdravijo z globokim priklonom do tal, z desno roko na srcu, preden se vrnejo na delo v megličasti oblak moke.
Vsak od njih potrebuje približno leto dni usposabljanja, preden je sposoben zvaljati vlečeno testo, vredno imena Güllüoğlu - kot dih tanko in kot svila na otip. Delanje baklav je moški posel.
40 plasti testa za eno baklavo
Če je kdo od nas, z bornimi izkušnjami asistiranja babicam, ko so pekle jabolčni zavitek, imel kake predstave, da tudi baklava ne bi smela biti prevelik zalogaj, nas Güllü takoj postavi na realna tla, ko nas prisili, da drug za drugim razvaljano testo z enim vehementnim gibom oprašimo s pestjo moke. Ob naših patetičnih poskusih se samo namrdne in nas odrine od mize, delo pa ponovno prevzame eden od mojstrov, ki z belim mokastim prahom na trepalnicah in obrveh ter brezizraznimi obrazi spominjajo na preživele po puščavskem viharju.
Za eno baklavo je potrebnih kar 40 (!) plasti testa. Te nato bogato posujejo s sesekljanimi pistacijami in obilico stopljenega prečiščenega masla (t. i. ghee), prekrijejo z novimi plastmi testa, to nato z nekakšnimi skoraj mačetami narežejo v prepoznavno obliko, na koncu pa čez vse to prelijejo zajemalke in zajemalke vrelega sladkornega sirupa, da narezani kvadratki baklav kar poskakujejo v pladnju.
Tudi brezglutenske
V Karaköy Güllüoğluju na dan naredijo okoli 2,5 tone baklave in njenih izpeljank, pri čemer so najbolj priljubljene tiste s pistacijami in tiste z orehi, delajo pa tudi mešane, s čokolado, polnjene s kajmakom ter celo diabetične s stevio, protiholesterolne z oljčnim oljem in brezglutenske.
"Zlasti brezglutenske je zelo težko narediti, a naši kupci so nas v to prisilili. Skrbi nas za človeško zdravje," (skoraj) prepričljivo zatrdi korpulentni Güllü, ki vsak dan poje vsaj eno baklavo, saj vztraja, da je to ključ za dolgo življenje. In za potenco. Baklavo se namreč po izročilu jé na poročni večer.
"Jejte sladko, bodite sladki"
Po tem nas, ko svojim uslužbencem pomigne, da pred njega in razbeljeno peč postavijo čim več pladnjev različnih baklav, da bo poziral za nas, po hitrem postopku usmeri k mizici, za katero bo demonstriral, kako pravi moški jé baklave. Na enem krožniku ima izbor bogato polnjenih, sveže pečenih, pregrešno dobrih primerkov, na drugem kupček sesekljanih pistacij, na tretjem goro kajmaka, a najprej odpre plastenko vode in prežvrklja po ustih.
Nato nabode na vilice baklavo, si jo prisloni k ušesu ("Ko jo napičimo, mora baklava zaprasketati, sicer ni prava baklava!"), jo utopi v kajmaku, povalja v pistacijah in jo v enem grižljaju spravi vase.
Güllüoğlu svoje baklave izvaža po vsem svetu, bili pa naj bi tudi najljubši izdelovalci baklav pokojnega iraškega diktatorja Sadama Huseina. "Ker nas briga za politiko, briga nas samo peka dobrih baklav," razloži Güllü. "Gledamo ljudi, ko jedo baklavo in ko vidimo srečen obraz, smo mi srečni," razlaga, še vedno s smrtno resnim obrazom. Naše sporočilo je: "Jejte sladko, govorite sladko, bodite sladki."
