Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.6 od 25 glasov Ocenite to novico!
Andrea Tortora se je specializiral za kvašena peciva s panettonejem v prvi vrsti. Foto: Daniel Töchterle
Tortorov panettone je nekatere bolj vzhičene pisce spomnil na zasnežene dolomitske vršace. Foto: Daniel Töchterle
Tortorov panettone ima tak sloves, da so v luksuznem hotelu Rosa Alpina po njem poimenovali svoje poznovečerne zabave. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Hotel Rosa Alpina v San Cassianu v Alta Badii, kjer domuje Andrea Tortora. Foto: MMC RTV SLO
Tortora je svoje veščine brusil v nekaterih najboljših restavracijah in hotelih sveta. Foto: Daniel Töchterle
Njegov panettone ni poceni, a je v hipu razprodan. Foto: Daniel Töchterle
Slaščičar pravi, da je skrivnost v kvasnem nastavku in pravi temperaturi. Foto: Daniel Töchterle
Tortora sledi filozofiji svojega vodje Niederkoflerja, ki prisega na tradicijo in lokalnost. Foto: Daniel Töchterle
Tortorove panettoneje lahko kupite v slaščičarnah in hotelih od Londona do Milana. Foto: Daniel Töchterle
V Rosa Alpini, središču ladinske in dolomitske kuhinje, pogosto potekajo kulinarični festivali in simpoziji. Foto: MMC RTV SLO
Panettone Italijani še posebej radi jedo za božič in veliko noč. Foto: Daniel Töchterle

Dodaj v

Andrea Tortora, kralj panettona in najboljši slaščičar Italije

Skrbi za sladice v hotelu Rosa Alpina
30. april 2017 ob 06:42
San Cassiano - MMC RTV SLO

Star je komaj 30 let, z urejeno pričesko in pristriženo bradico pa bi ga prej postavili na naslovnico modnih revij kot pa za štedilnik. A naj vas videz ne zavede - Andrea Tortora večino časa preživi globoko zakopan v moko in kvasne nastavke.

Neuradno je namreč kralj panettonov, povsem uradno pa nosilec lente najboljšega slaščičarskega mojstra v Italiji za leto 2017.

Naziv sta mu referenčni italijanski kulinarični vodnik Gambero Rosso in revija Identita’ Golose podelila oktobra lani, s čimer je mladi pekovski mojster postavil piko na i strmo vzpenjajoči se karieri.

Tortora je že četrta generacija slaščičarskih mojstrov, za panettone, v Italiji priljubljen zlasti za božič in veliko noč, ga je navdušil dedek, prvo delovno mesto pa je bila slaščičarna Giacomelli v Veroni.

Od Benetk do Singapurja
Od tam dalje se seznam restavracij in hotelov, v katerih je pilil svoje znanje, bere kot vodnik po mondenih (kulinaričnih) destinacijah sveta: Hotel Bauer v Benetkah, Il Pellicano v Grossetu, pariški Ledoyen, St. Hubertus v San Cassianu v Dolomitih, Waterside Inn pri chefu Michelu Rouxu v Brayu, restavracija Zafferano v Singapurju, zdaj pa je spet nazaj v San Cassianu, pri chefu Norbertu Niederkoflerju, kjer dela kot vodja slaščičarskega dela luksuznega hotela Rosa Alpina in njegove restavracije St, Hubertus (dve Michelinovi zvezdici).

Ob tem je Tortora na valovih osvojenega naslova najboljšega slaščičarja za lanski božič lansiral še svoj lastni projekt, AT Pâtissier, v katerem se je s pomočjo pekarne Il Vecchio Fornaio v Padovi specializiral za visokokakovostne kvašene pekovske izdelke s panettonejem na čelu. In kakšnim panettonom.

Če boste imeli priložnost kdaj poskusiti Tortorovega paradnega konja, vam ne bo žal - tudi če ste skeptični do panettonov. Njegov je mehek kot puh, dehteč od vanilje, agrumov in kvasa, v ustih pa se tako pregrešno topi, da ga ne bi zamenjali za nobeno sladico. Ni čudnega, da imajo ob kakih posebnih dogodkih, kot je bil januarski mednarodni kulinarični simpozij Care's, v Rosa Alpini kar "panettone after partyje". Na njih strežejo panettone in penino.

Panettoneje razproda vnaprej
In če so vam Dolomiti predaleč, ne skrbite, Tortora svoj lastnoročno izdelan panettone danes prodaja kar na 24 lokacijah v Italiji, po eni v Švici in Avstriji in dveh v Londonu. Še vedno pa ga lahko tudi naročite po spletu (hello@andreatortora.com), cena panettoneja v lični kovinski škatli pa je okoli 30 evrov. A pozor - običajno so razprodani že krepko vnaprej, saj Tortora prisega na kakovost, ne kvantiteto.

Spodaj si lahko preberete intervju z mladim mojstrom, v katerem nam je zaupal nekaj skrivnosti popolnega panettona in razkril, kaj meni o sladicah v vrhunskih restavracijah, ki so zadnje čase malce na slabem glasu.



Italijanske sladice slovijo po vsem svetu - od tiramisuja do kanolijev, od pannacotte do panettona ... Glede na to, da ste kralj panettonov, ne vem, ali naj sploh vprašam, pa vseeno - katera tipična italijanska slaščica je vaša najljubša in priprava katere se vam zdi najtežja?
To je res zelo težko vprašanje! Moja najljubša? Panettone, seveda (smeh).

Od kod izvira vaša ljubezen do tega dobro znanega peciva in kako ste se odločili, da se specializirate prav zanj?
Leta in leta sem opazoval svojega starega očeta, kako je delal panettone, in sem bil vedno znova fasciniran nad postopkom vzhajanja, nad mehkobo, nad omamnim vonjem. Odločil sem se, da se specializiram za panettone preprosto zato, ker ga obožujem!

Pred tem intervjujem ste mi povedali, da ste za to sezono s panettoni že končali in da bo naslednja serija na voljo junija. Zakaj ta sezonskost? Zakaj ne pečete vaše podpisne sladice ves čas? In koliko različnih tipov panettona sploh pečete? Do zdaj sem poskusila vašega klasičnega in tistega iz čokoladnega testa.
To bi pojasnil takole: v hotelu Rosa Alpina sem pristojen za slaščice in tam se igram z različnimi tipi vzhajanih slaščic - omenili ste oba klasična panettona, poleti pa denimo pečem še mareličnega. Poleg tega pa imam še lastno podjetje, AT|Patissier, ki se specializira za panettone. In misija mojega podjetja je, da streže le popolne izdelke, zato sem se odločil, da se osredotočim na le peščico res popolnih izdelkov namesto za večjo ponudbo srednje kakovosti.

Ko ste že omenili AT|Patissier - na vaši strani ste objavili tudi recept za vaš panettone, ampak če sem iskrena, se zdi precej zapleten. Ga res lahko vsak speče doma?
Z dobršno mero vztrajnosti in potrpežljivosti lahko!

Kaj je skrivnost dobrega panettoneja? Kaj loči dober panettone od povprečnega in kje delajo domači peki največ napak?
Ključnega pomena je kisli kvasni nastavek, pri katerem mora biti razmerje med sladkostjo in kislino ravno pravšnje. Nato svojo vlogo igrata tudi vaša izbira sestavin in tehnika. Največ napak ljudje naredijo pri temperaturi peke. Če je previsoka, se panettone zažge, če je prenizka, pa se izsuši. Odločilnega pomena je prepoznati pravo temperaturo in pravi trenutek, da ga vzamete iz pečice.

Veliko Slovencev, ki jih poznam, niso največji ljubitelji panettona - ali ne vidijo draža te slaščice ali se pritožujejo, da je presuh ... slišite take pomisleke ob panettonih tudi v Italiji? In kaj ti skeptiki porečejo, ko poskusijo vaš panettone?
Okusi so osebni, šele ko nekdo poskusi, pa lahko poda sodbo.

Kot ste že sami omenili, trenutno delate kot vodja slaščičarske sekcije v Hubertusu, restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama. Koliko svobode imate pri svojem delu? Glede na to, da je St. Hubertus za nameček še hotelska restavracija, si predstavljam, da imajo določene hotelske zahteve, omejitve in pričakovanja, kako naj bi bila vsa hrana pripravljena, vključno s sladicami ... Ali se motim in vam dajo povsem proste roke?
S sledenjem filozofiji "Cook the Mountain" (Skuhajte goro) chefa Norberta Niederkoflerja sem si prislužil popolno svobodo izražanja. Rosa Alpina ne ponuja polpenziona ali polnega penziona, zato v St. Hubertusu nimamo kakih hotelskih omejitev. V hotelu sem pristojen za sladki del zajtrka, za voziček s slaščicami, za kruh za Wine Bar & Grill, čokolado za hotelski salon in sobe ter za posebne torte.

Zloglasni Guardianov kulinarični kritik Jay Rayner je prejšnji teden napisal odmevni in kritični članek o sladicah v vrhunskih restavracijah, kako je sit in naveličan modernih, "polovičarskih" sladic s penami, moussi in panacottami in kako bi samo rad pošteno sladico, kot je torta. Kot nekdo, ki je bil pred kratkim razglašen za najboljšega slaščičarja Italije, kaj porečete na to? Mar umetnost slaščičarstva izumira?
Hvala, ker ste delili z menoj ta članek, in hvala gospodu Raynerju za odličen članek. Popolnoma res je. Na to gledam kot odlično priložnost za butične slaščičarne in pekarne, ki bi lahko z restavracijami sodelovale pri izdelavi naročenih in svežih izdelkov. V Wine Bar&Grillu Rose Alpine sem našel rešitev v vozičku s slaščicami: celotna priprava je do zadnjega v rokah moje slaščičarske ekipe, ekipa Grilla nima nobenega dela, vsak dan pa voziček napolnimo z modernimi miniaturami, tem pa dodamo še kako veliko pito Tatin ali kolač baba ali pekovsko pecivo.
Zame je to nadvse zabavno!

Če se vrneva k Raynerjevi pritožbi - v vrhunskih restavracijah sladica dejansko pogosto res je razočaranje in poznam kar nekaj dobrojedcev, ki niso nič kaj navdušeni, ko se bliža čas za sladki del. Nekateri menijo, da gre razlog za to iskati v tem, ker je potrebno veliko dela, da narediš dobro sladico, njena cena pa je običajno precej nizka v primerjavi s predjedmi in glavnimi jedmi, zato ji restavracije ne posvečajo toliko pozornosti. Kako se vi kot vodja slaščičarskega dela restavracije borite proti tej nič kaj laskavi podobi?
Rad bi ločil dve situaciji: v vrhunski restavraciji, kot je St. Hubertus, gostje iščejo izkušnjo, zato nimamo menija a la carte in cen, ampak samo degustacijske menije. In pecivo igra pomembno vlogo, od kruha do piškotkov ob koncu (t. i. petit four). Nimajo vse vrhunske restavracije proračuna za specializiranega slaščičarja in njegovo profesionalno opremo. Zato tudi mislim, da bi iz te težave lahko ustvarili odlično priložnost. Moja ideja? Za zdaj je še skrivnost, ampak počakajte še malo.

Ste najboljši slaščičar Italije. Povejte mi iskreno, ko jeste v nekaterih najboljših restavracijah, si pogosto mislite, kako bi vi sladico naredili boljšo? Ste še posebej kritični pri sladicah?
Skušam uživati v trenutku, ampak seveda sem.

Kaja Sajovic
kaja.sajovic@rtvslo.si


Recept za panettone Andree Tortore:


- Prvi nastavek:
20 g bele moke, 20 g naravnega kvasa, 9 g vode

- Drugi nastavek: 40 g bele moke, 40 g naravnega kvasa, 17 g vode

- Tretji nastavek: 80 g bele moke, 80 g naravnega kvasa, 14 g vode

- Prvo testo za panettone: 400 g bele moke, 170 g zmehčanega masla, 190 g naravnega kvasa, iz tretjega nastavka, 200 g rumenjakov, 150 g vode (28 °C), 175 g sladkorja

- Drugo testo: 100 g bele moke, 35 g sladkorja, 60 g rumenjakov, 60 g zmehčanega masla, 16 g akacijevega medu, 12 g soli, 1/2 vaniljevega stroka s Tahitija, 1/2 pomaranče (sveže naribane), 1/2 limone (sveže naribane), 200 g kandirane pomarančne lupine (arancinov), 200 g rozin

- Obloga: 40 g mandljeve moke, 40 g lešnikove moke, 120 g sladkorja, 9 g moke, 2 g kakava, 3 g koruzne moke, 50 g beljakov

- Dekoracija: mandlji, sladkorne perle

1. Naredite kvasni nastavek - najbolje, da se tega lotite ob 6. uri zjutraj dan pred peko. Zmešajte vse sestavine za "prvi nastavek" in mešajte sedem minut, pri tem pa bodite pozorni, da temperatura testa ne preseže 27 °C. Pustite tri ure, da vzhaja na 27 °C, dokler se volumen ne potroji.
2.
Ob 10.00 zmešajte vse sestavine za "drugi nastavek" s prvo serijo testa, mešajte sedem minut. Testo ne sme preseči 27 °C. Naj vzhaja tri ure na 27 °C, da se volumen potroji.
3. Ob 14.00 ponovite postopek še za tretji nastavek, mešajte sedem minut. Pustite vzhajati tri ure na 27 °C - nastalo testo je osnovni kvasni nastavek za vaš panettone.
4.
Ob 18.00 zmešajte prvo testo za panettone - sladkor stopite v vodi na nizki temperaturi, dodajte moko in polovico rumenjakov.
5. Vse skupaj zmešajte v mešalcu, da dobite gladko in elastično testo. Dodajte 190 g osnovnega kvasnega nastavka iz tretjega nastavka in preostale rumenjake. Mešajte, nato počasi dodajajte še maslo. Temperatura testa naj bo 26 °C.
6.
Pustite vzhajati 12 ur na 27 °C, da se volumen potroji.
7.
Naslednji dan ob 7.00 pripravite drugo testo z zmešanjem prvega testa z moko. Gnetite okoli 15 minut.
8.
Počasi dodajajte sladkor in rumenjake.
9.
Dodajte med, vaniljo, lupino pomaranče in limone. Nazadnje dodajte še sol in mešajte še tri minute.
10.
Postopoma dodajte maslo in zamesite v mehko, elastično testo. Zmešajte skupaj arancine in rozine in jih dodajte testu. Pustite počivati eno uro na 27 °C.
11. Ob 8.30 razdelite testo na dva dela - vsak del bi moral tehtati okoli 1.050 g. Vsak del dvakrat razvaljajte in ga položite v modele za panettone. Naj vzhaja še šest ur na 27 °C.
12.
Ob 15.30 segrejte pečico na 170 °C.
13.
Za oblogo zmešajte vse sestavine z mešalcem in premažite panettone. Potresite z mandlji in sladkornimi perlami.
14. Pecite, dokler notranjost panettoneja ne doseže 94 °C, nato vzemite panettone iz pečice in ga s pomočjo pletilke z glavo navzdol obesite in pustite, da se ohladi. Počakajte 12 ur, preden postrežete.

K. S.
Prijavi napako
Komentarji
urosh444
# 30.04.2017 ob 11:01
Potem pa odpri sam zadevo, ki ne bo 20 let za časom in bo vse sveže in izgledalo krasno. Po vsem kar si napisal, bi moral imeti na trgu monopol.
sssitrap
# 30.04.2017 ob 17:03
Panettone v Italiji jejo samo za božič (in ga izven tega časa tudi ni lahko dobiti v slaščičarnah), tako da ste s temle člankom malo zgrešili letni čas. Jejo pa okoli velike noči colombo pasquale, ki je dokaj podobna zadeva panettoneju, samo da je v obliki goloba.
josh k.
# 30.04.2017 ob 16:34
Tudi pri nas ni lahko nekdo pekel take slaščice, samo kaj ko bi vsi jamrali, da so predrage.
Unssen
# 02.05.2017 ob 14:05
"Zloglasni Guardianov kulinarični kritik Jay Rayner je sit in naveličan modernih, "polovičarskih" sladic s penami, moussi in panacottami in kako bi samo rad pošteno sladico, kot je torta."

Ne bi se mogel bolj strinjati. Včasih si v slaščičarni dobil višnjevo torto, ki je bil dejansko pripravljena iz višenj v takem ali drugačnem "agregatnem" stanju. Zdaj je 85% torte iz neke nedefinirane sladkaste pene in te današnje torte niso več podobne ničemur.
tyhobrahe
# 01.05.2017 ob 09:03
Prisegam na slaščico ferdinand.
borutpeter
# 02.05.2017 ob 22:45
Ni je čez potico pa gibanico, prleško in prekmursko!
fantasycamp
# 30.04.2017 ob 13:03
Pri nas je nemogoče imeti tak standard ker pač Slovenec ni posljaščtičar, pritožuje se pa potem ker nekdo drug ne peče potico ampak burek in zanič kruhe...
vinklj.kugla
# 01.05.2017 ob 18:07
amater
Jazst2
# 01.05.2017 ob 10:12
Kaja - tokrat pa kritično:

Vprašanja so daljša kot odgovori???

Se mu ni dalo odgovarjati?

Tak intervju jaz ne bi objavil, ker res nima prav nobene vrednosti. Prav nič nisem izvedel novega, koristnega, uporabnega... Prej je to za rumeni tisk...

Samovšečneži naj kar ostanejo v svojem svetu... bom pa njegov panettone poskusil kupiti. Morda spremenim mnenje :-)
at111
# 01.05.2017 ob 22:12
hehe kralj slaščic :) no če kdaj res ne bom vedel kaj bi počel v življenju mu pa morda začnem konkurirati :P
por
# 30.04.2017 ob 12:35
@Tonccy LOL.
keka77
# 30.04.2017 ob 11:23
Ah dajte no dajat recept za Panettone..
tonccy
# 30.04.2017 ob 10:32
Da ne bi pisali kako je pri nas. Pogled v vitrino s sladicami te spravi v jok. Vse opackano , malokaj sveže, povečini iz zamrzovalnika, brezidejno , deset let za časom...cene pa vseeno visoke. Edino v enem protokolarnem objektu sem dobil nekaj čemur bi lahko rekel dogodivščina. Slaščičarna Zvezda...ne se hecat, deset let za časom, če ne dvajset.
Italija
Kazalo