50-letni Janez Bratovž je po šolanju in pripravniškem stažu v Avstriji svojo prvo restavracijo odprl leta 1992 v Domžalah. Bratovž si je znanje med drugim pridobival tudi pri enem največjih - Alainu Ducassu, vrata restavracije JB v Ljubljani pa je odprl ob prelomu tisočletja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
50-letni Janez Bratovž je po šolanju in pripravniškem stažu v Avstriji svojo prvo restavracijo odprl leta 1992 v Domžalah. Bratovž si je znanje med drugim pridobival tudi pri enem največjih - Alainu Ducassu, vrata restavracije JB v Ljubljani pa je odprl ob prelomu tisočletja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Restavracija JB je pravi magnet za tuje goste. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

JB je ena tistih restavracij, za katere se v vsakem trenutku splača sesti v avto in se zapeljati iz Zagreba v Ljubljano, ker ponuja nepozabno izkušnjo.

Recenzija JB-ja na hrvaškem portalu Dobra hrana
Tunin tatarec: Omako pripravi iz olivnega olja in česna in sardelinih filejev ter jo kuha tri ure pri 70 stopinjah. Posebej skuha mleko, šalotko in začimbe in jih doda omaki. Tatarec postreže z rezanci širitaki, ki so zelo zdravi in naj bi bili naslednji hit v kulinariki, tunin kupček pa okrasi s hrenom in z ingverjem. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Bratovž prisega na lokalno hrano, a se ne otepa vrhunskih surovin iz tujine. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Janez ima čisto in precizno kulinarično filozofijo. V njegovih jedeh ni tavanja. Okusi so precizno uravnoteženi. Ena surovina je glavna, druge pa jo dopolnjujejo ali zgolj poudarjajo. Vse je zaokroženo, skladno, bogato, tehnično popolno pripravljeno in pogosto z učinkom presenečenja.

Recenzija JB-ja v hrvaški Dobri hrani
Raviole s pistacijo, skuto in gosjimi jetri je Bratovž izpopolnjeval kar tri leta. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
JB-jeva ekipa. Na sredini Bratovž z ženo in hčerko. Foto: Facebook JB

Kombinacija pikantnega, ostrega hrena, močnega kozjega sira in lahke, maslene pese mi je bila izjemno všeč in lahko, brez pretiravanja, rečem, da je bila to ena najboljših jedi, kar sem jih do zdaj poskusil.

Recenzija JB-ja na srbskem portalu gumanluci
Bratovž je hotel postati zidar, a mu je babica rekla, naj postane kuhar. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Jezik na krompirjevi peni z luštrekovo omako in konopljinim oljem. Foto: Facebook JB

Pa kaj, če ni mišelinke… Mnoge, ki jo imajo, so slabše! Zmanjka sončkov, skratka (ali: 5,5 od 5).

Recenzija JB-ja v Nedelu
Edina jed, ki je na Bratovžemu jedilniku že 20 let: njegova preprosta česnova juha s škampi. Foto: Zemlja-morje, okusi iz Slovenije
Bratovž preživi v svoji kuhinji od jutra do poznega večera. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Restavracija precej klasičnega videza in ambienta je v prostorih Plečnikove stavbe na Miklošičevi 17, na sedežu Zavarovalnice Triglav, kjer so se do prihoda JB-ja lastniki menjavali drug za drugim. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Slavje ob 20. obletnici. Foto: Facebook JB

"JB", eden od stebrov slovenske vrhunske kulinarike, je za zdaj edini, ki se mu je uspelo uvrstiti na referenčno San Pellegrinovo lestvico 50 najboljših restavracij sveta (leta 2010 na 89. mesto), nedavno je Daily Meal njegovo ljubljansko restavracijo JB postavil na izjemno 10. mesto na seznamu najboljših restavracij v Evropi, njegova "znamka" privablja tuje gurmane, edino, kar mu pravzaprav manjka, je tako izmuzljiva Michelinova zvezdica.
"Če bi delal v tujini, sem prepričan, da bi imel že dve,"
mi pove Bratovž, za katerega se vsako leto potiho šepeta, da bo letos pa res dobil tisto michelinko.
"Bi kaj pojedla? Bi, ne?" in že predme postavijo perfektno sestavljen krožnik, na katerem kraljuje na sredini kupček tuninega tatarca v topli omaki z rezanci širitaki, ingverjem in hrenom. "Jeste vse?" Tudi, če imaš vegeterijanska nagnjenja ali pomisleke do določenih delikates, pri JB-ju brez pomislekov odgovoriš, da ješ vse.

S starosto slovenske vrhunske kulinarike, Gorenjcem, ki ssamozavestno vlada Ljubljani že 20 let, smo se pogovarjali v njegovi restavraciji JB na Miklošičevi tik pred razglasitvijo letošnjega seznama najboljših restavracij sveta.


10. najboljša restavracija v Evropi. Kaj menite, da je tisto, kar je vas postavilo tako visoko, vaših slovenskih tekmecev pa ne?
Jaz mislim, da je pri moji hrani najpomembneje to, da je moja. Torej, da jaz iz tistega, kar tu najboljše dobim, naredim jed, ki se je drugod ne da dobiti. Iz krožnika se da videti moje razmišljanje. Ko hodim po svetu, nikjer še nisem jedel česa takega, kar kuham jaz. In mislim, da je to največ. Ta kreativnost.
Menite torej, da gre pri mnogih naših vrhunskih kuharjih za ponavljanje? Za kopiranje drug od drugega?
Poglejte, včeraj je bil tu neki kulinarični kritik, ki je rekel, da je pri mnogštevilnih stvar v tem, da ne gre ravno za kopiranje, gre pa za izpeljanke. In tisti, ki se res spoznajo na to, potem vidijo, ali gre za povsem tvoj krožnik ali pa ti pobereš od dveh drugih in sestaviš svoje. Je pa tako, da dobre vedno kopirajo.
Edina na seznamu je Hiša Franko (restavracija Ane Roš in Valterja Kramarja iz Kobarida se je uvrstila med deseterico na podseznamu "vzhodno Sredozemlje", op. a.). Po čem se odlikuje Ana Roš in njena restavracija?
Jaz mislim, da je Ana enako tako kreativna kot jaz. Ona je prav gotovo v vrhu slovenske kulinarike.
Zakaj je tako malo žensk v vrhunski kulinariki?
To ni lahek posel. Če hočeš res konkretno delati, moraš biti tu že zjutraj in nato ves dan do poznih nočnih ur. In za žensko z otroki in družino je to težko. Ker to je že način življenja. To moraš imeti res zelo rad, da ti znese.
Kaj pa, če ste malo samokritični – kaj je tisto – poleg slovenske majhnosti, kar vas oddaljuje od Michelinove zvezdice?
Pri Michelinu je tako. Razdeljen je po državah in nikdar ne bo Michelinovega vodnika samo za Slovenijo, ker bi bil pretanek. Lahko bi nas pa priključili k Italiji ali Hrvaški. V Avstriji so Michelinov vodnik po dveh letih ukinili, ker se preprosto ni prodajal. Obstaja pa Michelinov vodnik po evropskih mestih in tam bi bila potencialno možnost, da bi nas uvrstili. A tudi letos v njem ni bilo Ljubljane. Sicer pa Michelinova zvezdica ni nič takega. Kot je rekel Joško Sirk (zamejski Slovenec, ki vodi z Michelinovo zvezdico nagrajeno restavracijo La Subido v italijanskem Krminu, op. a.), vi imate zvezdico, samo vodnika nimate. Jaz mislim, da če bi imel restavracijo zunaj Slovenije, bi imel do zdaj že dve zvezdici. Ena zvezdica res ni nič posebnega. Že v Sloveniji je nekaj restavracij, ki bi lahko dobile eno. Prepričan sem. Jaz sem bil v veliko restavracijah s tremi zvezdicami. In največja razlika ni v količini vin – jaz jih imam več kot 400 -, ampak v tistih prestižnih vinih, v tistih za 2.000, 3.000, 5.000 evrov. Največja razlika pa ni v hrani, ampak v strežbi. V tistih restavracijah – govorim o tistih z dvema in tremi zvezdicami – imaš enega, ki skrbi samo za vodo, enega samo za kruh, sommeliera, ki ti priporoči vina za k tvoji hrani … Pomemben je tudi sprejem. Te restavracije imajo pogosto v sprejemnici kavče, kjer ti postrežejo s penino, preden te odvedejo k tvoji mizi. Na koncu ne dobiš ene sladice, ampak dve ali tri, zraven kave pa ti postrežejo še poseben sladek grižljaj, kar sem sicer uvedel tudi jaz.
Kaj so recimo tiste generalne napake, ki jih počno slovenski gostinci in restavracije? Kaj bi bilo lahko brez drastičnih posegov bolje, pa jim manjka?
Največja napaka je to, ker nenehno cenijo. "Sosed je spremenil cene, bom pa še jaz," si rečejo. Cene tako padajo, kakovost pa z njimi. Ogromna napaka je tudi to, da imamo v Sloveniji dobre surovine, ampak jih je treba najti in iz teh stvari nekaj narediti, ne pa, da kupiš makarone za 20 centov. Ti moraš kupiti jajca in iz njih sam narediti makarone. Jaz vse to sam delam – testenine delamo, kruh sami pečemo, vse. Ampak to je potem spet nekaj čisto drugega in potrebuješ za to toliko več ljudi, kar zadevo podraži.
Pod kulinaričnimi članki se redno pojavljajo komentarji o majhnih porcijah in visokih cenah restavracij, kot je vaša. Kako bi v svojih besedah odgovorili tem komentatorjem?
Jaz bi človeku lahko postregel nekaj takega, kar ne bo pojedel. Ampak jaz rad vidim, da če nekdo pride k meni, da ta oseba uživa. Da čim več poskusi. Zato se hodi v take restavracije. Tisti, ki tega ne razumejo … Jaz če pridem v restavracijo, mi prav nič ne pomaga, če dobim velik zrezek, če ga bom pol pustil. Raje vidim, da dobim manjšo porcijo, pa je tista dobra.
Verjetno ste sami preizkusili kar nekaj restavracij – tako tujih kot slovenskih. Je v tem poslu veliko bleferjev? Kako ga prepoznati?
Veš, kako je to? So, ne. Samo blefirati ne moreš dolgo časa. To je tek na kratke proge. Jaz že pri nožu vidim, za kakšnega kuharja gre. Veliko je takih, ki jim je pomembneje, kako bo krožnik videti kot pa okus.
Koga pa imate vi od slovenskih chefov za največjo konkurenco?
Ravno včeraj (24. aprila, op. a.) smo bili skupaj. Imenujemo se Krog, sestavljajo pa ga, poleg mene, še (Svetozar Raspopović) Pope iz Asa, Boris in Maruška Gašparin (iz ribje restavracije Pikol v Novi Gorici, op. a.), Ana Roš in Tomaž Kavčič (iz Gostilne pri Lojzetu na Zemonu, op. a.). Nas šest se druži in si izmenjavamo znanje.

V teh dneh čakamo na letošnji seznam San Pellegrino, na katerem že tri leta kraljuje Noma (to je nato na razglasitvi 29. aprila zamenjala El Celler de Can Roca iz Girone v Španiji, op. a.).
Mislim, da letos ne bo.

Ste jo preizkusili? Je res tako odlična ali gre pri Nomi za bolj za izkustvo?
Ja, ste prav ugotovili. Tam je hrana sicer zelo dobra, ampak jaz sem že marsikje jedel boljše. Ampak atmosfera in vse ostalo je v Nomi nekaj posebnega. Že to, da sploh dobiš mizo – če jaz ne bi poznal Reneja Redzepija (vodja Nome, op. a.), sploh mize ne bi dobil. Že v tem je nek čar.

Na katero jed, ki jo imate trenutno na meniju, ste res ponosni?
Tisto, ki jo boš dobila zdajle. (Predme postavijo ličen krožnik raviolov s pistacijo in skuto, z gosjimi jetri in pečeno hruško, polna jed bogatih okusov, ki se je precej približala popolnosti.) Moj jedilni list ni dolg. Sezonsko zamenjam jed ali dve, in sicer da tisto, ki se mi zdi najslabša, zamenjam z novo.

Kaj pa označuje tipično JB-jed? Kaj je vaš zaščitni znak, osebni pečat?
Poglejte, zdajle sem si omislil eno njivo. In s tem bom veliko pridobil. Te raviole, ki jih ješ, sem izpopolnjeval tri leta, da sem prišel do točke, ko sem z jedjo zadovoljen. Lahko se sicer domislim jedi v petih minutah, ampak to se potem vidi. Tista jed, za katero porabiš več časa, je boljša in je tudi dlje na jedilnem listu. Ponosen sem na veliko jedi, ker vem, da vse prihajajo iz moje glave.
Katera pa je bila največja uspešnica zadnjih let?
Letos sem praznoval 20 let obratovanja. In samo ena jed je na jedilniku že 20 let. To je česnova juha s škampi. Povsem enostavno. Vse dobre stvari so enostavne.

ČESNOVA JUHA S ŠKAMPI, edina jed, ki je na jedilniku restavracije JB že 20 let:
• 30 g masla
• 130 g krompirja
• 200 g česna
• sol, beli poper
• 2 dl sladke smetane
• 7 dl zelenjavne juhe
• 120 g škampovega mesa
Na maslu pražimo na kocke narezan krompir in olupljen česen približno pet minut. Prilijemo smetano, juho, solimo, popramo, kuhamo na majhnem ognju 25 minut. Juho prelijemo v mešalnik, jo gladko zmešamo, jo vlijemo nazaj v lonec in postavimo na majhen ogenj. Dodamo oluščene škampove repke, kuhamo še dve minuti in ponudimo.

V zadnjem času sem prebrala vsaj dve tuji recenziji restavracije JB. Kakšno je razmerje med tujimi in domačimi gosti v restavraciji?
Pri meni je čedalje več tujcev. Ampak to ne v zadnjem času, ampak od uvrstitve na San Pellegrinov seznam dalje. Včasih sem imel 90 odstotkov naših gostov in 10 odstotkov tujih, zdaj pa je to razmerje skoraj pol-pol ali pa morda celo več tujcev.

Kdo pa so vaše redne stranke? So to poslovneži, politiki, estrada, gastronomi …?
Vse sorte. Edino, to se pozna, da ni več takih firm in da v firmah precej manj hodijo ven, ker se v tem času povsod varčuje, kar se pozna povsod.
Znamo Slovenci dobro jesti?
Čedalje bolj. Čedalje več je takih. Še posebej me veseli, da se vse več mladih zanima za vrhunsko kulinariko, za hrano in vino. Veliko je takih, ki ne hodijo samo v Slovenijo, ampak tudi po svetu. Ravno zdaj so Gorenjci ustanovili klub ljubiteljev vina (Vinergija, op. a.).
Veliko se govori o lokalnem, slovenskem, od kmeta. Nekaj ste o tem že povedali, ampak kako pomembno je lokalno za vašo kuhinjo?
To je najpomembnejša stvar. Ampak čisto dosleden včasih ne moreš biti. Tuna tako, denimo, ni lokalna, ampak jaz kupim najboljšo, svežo tuno, ko me pokličejo, da so jo ujeli in je naslednji dan že pri meni. Tisti rezanci širitaki, ki si jih jedla ob tuni, bodo, po mojem mnenju, čez pol leta zelo popularni. Cenovno so sicer kar precej dragi, ampak so zelo zdravi z malo kalorijami, dajo pa občutek sitosti. Rezance širitaki delajo iz japonske korenine konjak, notri so pa še japonske gobe in mehkužci.
Zdaj je v visoki kulinariki zelo moderno – morda tudi zaradi krize – da so se chefi začeli vračati k bolj prvinski, kmečki hrani. Uporabljajo se deli mesa, ki ne veljajo za tiste najboljše, veliko se uporabljajo tudi gomoljnice … Kako vi gledate na ta trend "revne kuhinje"?
Takole. Jaz to uporabljam že dalj časa in mi je že zelo dolgo časa jasno. Absolutno je to tista prava pot. Res lepo meso ni nikdar dobro. Meso mora biti čim bolj mastno, ker maščoba razrahlja meso in da pravi okus. Vse ostalo pa so kuharske tehnike in postopki. Kar jaz še uporabljam od molekularne kuhinje, je počasno kuhanje.
Imate dva otroka, ki ju že vpeljujete v ta posel. Imata talent, občutek? Pri športu pravijo, da talent predstavlja le 15 odstotkov uspeha, drugo so trdo delo, treningi in vaje. Kako je s tem v kulinaričnem poslu?
Veliko je trdo delo, veliko je ljubezen do dela, prav gotovo pa je zelo pomemben tudi občutek. Mene pogosto vprašajo, zakaj sem tako dober. Zato, ker imam to rad in ker moraš imeti za to občutek. In moja hčerka (Nina Bratovž, op. a.) ima izreden občutek.

JB je ena tistih restavracij, za katere se v vsakem trenutku splača sesti v avto in se zapeljati iz Zagreba v Ljubljano, ker ponuja nepozabno izkušnjo.

Recenzija JB-ja na hrvaškem portalu Dobra hrana

Janez ima čisto in precizno kulinarično filozofijo. V njegovih jedeh ni tavanja. Okusi so precizno uravnoteženi. Ena surovina je glavna, druge pa jo dopolnjujejo ali zgolj poudarjajo. Vse je zaokroženo, skladno, bogato, tehnično popolno pripravljeno in pogosto z učinkom presenečenja.

Recenzija JB-ja v hrvaški Dobri hrani

Kombinacija pikantnega, ostrega hrena, močnega kozjega sira in lahke, maslene pese mi je bila izjemno všeč in lahko, brez pretiravanja, rečem, da je bila to ena najboljših jedi, kar sem jih do zdaj poskusil.

Recenzija JB-ja na srbskem portalu gumanluci

Pa kaj, če ni mišelinke… Mnoge, ki jo imajo, so slabše! Zmanjka sončkov, skratka (ali: 5,5 od 5).

Recenzija JB-ja v Nedelu