Umetnija izpod prstov Tomaža Kavčiča, vodje kuhinje v Gostilni pri Lojzetu na Zemonu. Foto: Dobro jutro
Umetnija izpod prstov Tomaža Kavčiča, vodje kuhinje v Gostilni pri Lojzetu na Zemonu. Foto: Dobro jutro


Krompir dobro operemo in olupimo. Olupke damo v posodo s hladno vodo (z ledom), da voda iz njih "potegne" kar največ okusa. Zavremo in dodamo nekaj zrn grobo mlete soli. Da še bolj poudarimo okus in da se izloči kar največ škroba, olupke pretlačimo. Kuhamo, da se tekočina malo zreducira. Na tak način dobimo juho iz krompirjevih olupkov.


Več receptov na:
dobrojutro.rtvslo.si

Sneg iz krompirja: v en del (ohlajene) juhe damo beljak in s paličnim mešalnikom mešamo, da se zmes zgosti. Razmažemo jo po papirju za peko in pečemo v (ventilatorski!) pečici 16 ur na 85 °C. Pečeno hrustljavo zmes zmeljemo in nato presejemo, da nastane rahel, puhast sneg.

Blanširan rumenjak: v drug del juhe damo nekaj kapljic kisa (da rumenjak lažje blanširamo – notranjost rumenjaka ostane mehka, zunanji del pa postane prej trši). Tekočino zavremo, v vrelo juho z žlico previdno položimo rumenjak in ga oblivamo z vrelo juho, da z vseh strani enakomerno zakrkne.

Pena iz krompirja: Olupljen krompir narežemo na kose in skuhamo do mehkega. Odcedimo, dodamo maslo, sol, malo smetane in beljaka ter zmešamo, da dobimo gosto, homogeno zmes. Sifon (posoda za izdelavo stepene smetane) napolnimo z maso in dodamo bombice dušikovega oksida (N2O), da nastane rahla pena.

Tomaž priporoča "belo na belo": Krompirjev pire s tartufi prelijemo z omako iz tartufov. Na sredino položimo blanširan rumenjak, čezenj nabrizgamo rahlo krompirjevo peno. Na peno položimo "krompirjeve ocvirke", vse skupaj pa potresemo s krompirjevim snegom.