Če boste v Vicenzi in si zaželite vrhunske kulinarike: Lorenzo vabi v svoj El Coq. Foto: Lorenzo Cogo
Če boste v Vicenzi in si zaželite vrhunske kulinarike: Lorenzo vabi v svoj El Coq. Foto: Lorenzo Cogo
Anin črni ječmen z bakalarjem. Foto: MMC RTV SLO
Z gostiteljema, Ano Roš in Valterjem Kramarjem. Foto: MMC RTV SLO
Jedilnik zadnjega večera Revne kuhinje v izdaji zima/pomlad. Foto: MMC RTV SLO
Lorenzo je goste očaral. Foto: MMC RTV SLO
Volovski rep. Krompir je 'od Bosanke' in ima okus po mandljih, korenje pa raste na višini do 1400 metrov, ki ga Livčani pozimi shranjujejo pri -10 stopinjah - in korenju se ne zgodi nič. Foto: MMC RTV SLO

Lorenzo je pri 20 letih, ko so njegovi vrstniki kot vrhunec gastronomije verjetno šteli hamburger ob štirih ponoči po večeru krokanja, ubral povsem drugačno pot.
V Vicenzi rojen fant, tretja generacija chefov, se je odločil prepotovati vse celine in se uriti pri najboljših kuharskih mojstrih. Tako so ga med drugim v roke vzeli Mark Best (Avstralija), Heston Blumenthal (Anglija), Seidži Jamamoto (Japonska), Victor Arguinzoniz (Španija) in Rene Redzepi (Danska), ki so ga do 25. leta starosti izoblikovali v enega največjih italijanskih mladih upov.
Zgodba. Filozofija.
Po vrnitvi v rodno Vicenzo je odprl svojo restavracijo El Coq, ki je že po enem letu delovanja, novembra 2012, prejela prvo Michelinovo zvezdico, s tem pa je Cogo postal najmlajši z michelinko okronani chef v Italiji. Jedilnik El Coqa je na prvi pogled zelo minimalističen in enostaven. Goveji karpačo z aromatičnimi zelišči, majonezo s koriandrom in parmezanom. Jajce s šparglji. Tatarec. Hladna ribja juha. Marinirane sardele s popečenim kruhom. Rižota z lisičkami in slanino.
A vsaka jed ima zgodbo in mladenič okoli jedi zgradi celo filozofijo, ki ji dosledno sledi. "Instinktiven, mlad, mednaroden," opiše Cogo jedrnato svoj kuharski slog. In še: "Kullnarika na vrhunski ravni, a z neformalnim pridihom."
Meni s šestimi hodi pri njem stane 65 evrov, kar je precej manj, kot boste odšteli pri nekaterih njegovih rojakih, uvrščenih na San Pellegrinovo lestvico 50 restavracij sveta. Cogo sicer še ni v njihovem rangu, a njegovi krožniki, inovativnost in ideje nakazujejo, da mu ne manjka dosti. Povedano drugače: zdaj je pravi čas za obisk El Coqa. Ker cene bodo pri mladem chefu nedvomno kmalu zrasle.
Opuščanje revnosti?
Lorenzo gradi na svežih jedeh intenzivnih okusov in brezkompromisnih kombinacijah, kar je dokazal tudi na nedeljski večerji Umetnost revne kuhinje, na kateri je združil moči z gostiteljico Ano Roš. Roševa je priznala, da je imela kar nekaj težav pri prilagajanju Lorenzu, saj so njegove jedi zelo sestavljene.
Tako je na zadnji večer v spomladanskem nizu Umetnosti revne kuhinje občasno kar opustila tisti "revni" del in tako denimo pod črn, s sipinim črnilom obarvani ječmen, skrila ostrige, kar nedvomno ne sledi rdeči niti in poanti večerov, ki so se v teh mesecih v Gostilni na Gradu dodobra prijeli.
Je pa treba povedati, da je bila sklepna kombinacija Coga in Roševe s svojimi izvrstnimi, inovativnimi, a ne preveč bizarnimi jedmi po petelinjih grebenih, polžih v solati, medeni krvavici z omako iz krvi in drugih ne ravno slastnih vajah v slogu pravi balzam. "Morsko dno", intenzivna hladna predjed z lososom, solinskimi šparglji in meto je spominjala na morsko esenco. Slan, intenziven, svež in likovno dovršen krožnik.
Kaneloni z bivoljo skuto so združevali toliko kombinacij, da je bilo logično, da je Roševa morala poseči kar globoko v svojo kulinarično domišljijo, da se je tik pred zdajci domislila krasnega črnega ječmena z bakalarjem, zeliščnim oljem in ostrigami, ki je lahko pariral Lorenzu.
Medsebojno dopolnjevanje
Kljub Aninim tožbam, da je le težko sledila mlademu gostu in da je morala prekršiti lasten koncept revne kuhinje, so se na zadnjem večeru jedi obeh chefov izvrstno dopolnjevale. Tako je Roševa na Lorenzovo telečje srce v solati odgovorila z volovskim repom ("Na naših večerih smo uporabili že vse dele živali, samo še tega ne."), na Lorenzov sladek artičokov sladoled pa z mortadelinim moussom z jagodami. "Primorci pač radi jemo mortadelo. In ko sem najbolj žalostna, jem mortadelo. Zato mortadelin sorbet," je dejala simpatična hiperaktivna prva kuharica Slovenije.
Za vina je tokrat poskrbel Aleks Simčič, ki se je predstavljal z znamko Edi Simčič.
Poleti bo Umetnost revne kuhinje na dopustu (Ana Roš pa polno zaposlena v matični Hiši Franko), naj pa bi nova serija z novimi, menda zelo zvenečimi tujimi gosti sledila že jeseni.
APERITIV:
Tokata 2009 (tokaj)
Piščančja jetrna pašteta.
1. HOD (Lorenzo Cogo): Morsko dno: zelo intenzivno, ideja morja, meta, lososova vlakna, bučke, salikornija, esenca limone
VINO: Malvazija 2009
2. HOD (Lorenzo Cogo): Kanelon z mrzlo bivoljo skuto: ajdova kaša, svež origano, zelo mediteransko, lahkotno, slan zabaione, črni sezam
VINO: Sauvignon 2010
3. HOD (Ana Roš): Črni ječmen in bakalar na belo: zelo intenzivno, sladkoba krompirja, suha salama, rezijanski česen, kremnost bakalarja, pikantno zeliščno olje, ostriga
VINO: Triton Lex 2006
4. HOD (Lorenzo Cogo): Skoraj hladno telečje srce: divji šparglji, divji radič izpod snega, sladki koren, lardo.
VINO: Triton Lex 2006
5. HOD (Ana Roš): Volovski rep: hribovsko korenje, fermentirano pod listi orehov, oreh, bezeg, krompir z okusom po mandljih
VINO: Duet Lex 2006.

6. HOD (Ana Roš):
Kruh z mortadelo, jagode, luštrek in zeleni šparglji

7. HOD (Lorenzo Cogo):
Sladka artičoka (artičokov sorbet, kreša, kavni čips)