Ocvrti možgani so se izkazali za prijetno presenečenje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ocvrti možgani so se izkazali za prijetno presenečenje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Za vina je tokrat poskrbel Franc Vodopivec iz Dornberka v Vipavski dolini, na sliki pa Valter Kramar, ki v Hiši Franko skrbi za vinski del. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Franco Aliberti z gostiteljicama večerov Umetnosti revne kuhinje, Andrejo Lajh in Ano Roš. Foto: Laura P. Lajh
Zima skozi okno pomladi. Ana Roš. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Che patata! Franco Aliberti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Slano, sladko in zelo grenko. Ana Roš. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Vegetale. Franco Aliberti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
La mela tra le nuvole. Franco Aliberti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Ani Roš iz kobariške Hiše Franko, ene najbolj cenjenih slovenskih vrhunskih restavracij, se je v Gostilni na Gradu po Jošku Sirku (La Subida, Krmin), Dinu Galvanu (Prasac, Zagreb) in Marku Pavčniku (Pavus, Laško) tokrat pridružil Franco Aliberti.

Alibertijeve reference so nedvomno impresivne (do nedavnega slaščičar Osterie Francescane, ki velja za najbolj vročo italijansko restavracijo ta trenutek, pete najboljše na svetu na referenčni San Pellegrinovi lestvici, prve v Evropi po izboru The Daily Meala in ene redkih v elitnem klubu treh Michelinovih zvezdic), zato ni čudno, da večer na Gradu ni bil razprodan samo enkrat, ampak kar dvakrat!
Komaj 27-letni Aliberti velja za enega najkreativnejših italijanskih slaščičarjev, kar potrjujejo tudi številna priznanja na tem področju, a kljub vsem uspehom, ki jih je bil deležen kot slaščičar v Osterii Francescani, se je mladenič zdaj odločil podati na samostojno pot in poleti v Riminiju odpira svojo restavracijo.

Ideja povabiti Alibertija tako v teoriji prav gotovo ni bila slaba, v praksi pa so se žal pokazale nekatere njegove omejitve. Ali, povedano drugače, samo zato, ker je nekdo izjemen avtoličar, še ne pomeni, da bo tudi najboljša izbira pri popravi podvozja, recimo.
Italijanska pašta malce drugače
Brbončice je ogrevala konvencionalna, a izvrstna, bližajoči se velikonočni sezoni primerna šunka (hišni kraški pridelek Svetozarja Raspopovića - Popeta) s hrenom in še toplim grajskim kruhom ter penina Viktorija vipavskih Vin Slavček. Nato se je začelo zares z "Zimo skozi okno pomladi", nezgrešljivo Anino predjedjo, ki je barvito in s precej umetniške svobode združila intenzivno zeleno omako iz lupin graha z bobom, redkvico, beluši, jerebiko, regratom, pokalcem in ajdo, vse skupaj pa zabelila z oljem iz zemlje suhih jurčkov.
Aliberti ji je odgovoril s "Che patata!" ("Kakšen krompir!"), preprosto jedjo, ki je tipično italijansko "pašto" prezentirala malce drugače. Mešane testenine so se kopale v mlečni krompirjevi omaki, vse skupaj pa je potresel s popečenimi krompirjevimi lupinami (njegova filozofija pri pripravi te jedi: nič se ne vrže proč), kar naj bi jedi dalo poseben zemeljski okus.
Jed, ki ima v svoji preprostosti prelepo kompleksnost, je razlagal Aliberti, ki je še povedal, da gre za družinski recept, ki ga spomni na otroštvo. "Ker je brezbarvno, ne pričakujete, kaj boste dali v usta. Ta jed najprej stimulira čutnice, šele potem vid," je razlagal.
Treba je biti iskren, da čutnice kaj veliko vseeno niso imele okušati pri tej močnati jedi brez izrazitih okusov, se je pa za pomanjkanje tega več kot dostojno odkupila gostiteljica Roševa s svojim testeninskim krožnikom "Slano, sladko in zelo grenko". Raviole iz koruzne moke so pospremljale intenzivne note omake iz dagenj, šalotka, pomaranča in cedra, za tisto piko na i, "zelo grenki" del iz naslova, pa je poskrbelo olje iz mareličnih pešk.
Zeleno, ki te ljubim, zeleno ...
Alibertijeva glavna jed je nosila preprost naslov "Vegetale" ("Rastlinsko"), ki ni budil le naše radovednosti, ampak , očitno, v rahlo nelagodje spravljal tudi Roševo, ki je potožila, da še do pred ene ure sploh ni vedela, kaj bo pripravil.
Za študioznega in določenega reda vajenega vrhunskega kuharja zna biti to precej nerodna situacija, še zlasti, če vemo, koliko pozornosti Roševa posveča vsaki podrobnosti (način priprave telečjega srca s prejšnjega večera je preizkušala tako dolgo, dokler ni zadela ravno pravega, enako s kombiniranjem vin in posameznih hodov) in da je imel vsak jedilnik do zdaj jasno rdečo nit. Pri tokratnem pa se je, tako se vsaj zdi, ta malce izgubila.
"Vegetale" je očitno precej bolj vihravi in spontani Aliberti opisoval z alegorijami prebujajoče se narave in kot "krožnik, ki še ni bil ustvarjen". Navdih zanj je našel na ljubljanski tržnici, kjer je nabavil mlado zeleno solato, nezabeljeno pa prelil z gosto zeleno omako, ki je bila, kot je povedal pozneje, pripravljena iz polžev.
Tudi tokrat mu je zmanjkalo pri izrazitosti okusov in barv. Danes je pač tako, da vrhunski kuharji, vključno z Ano Roš, gradijo tudi na barvah. Njihovi krožniki so kot slikarska paleta. Aliberti pa se na to, očitno, po italijansko požvižga.
Možgani v rokah
Tako je tudi finale rešila gostiteljica, ki se ni izneverila s svojo siromašno ekstravaganco "Vzemite možgane v roke!", za katero so gostom vzeli pribor, prednje pa postavili leseno desko z govejimi, dvakrat ocvrtimi možgani, ki so jim družbo delali zeliščna sol, majoneza na sardelini osnovi, pečen krompir, prah sušenih kaper in pesto iz črnih oliv.
Kljub predsodkom - ki jih je imela, priznava, tudi Ana - je bila jed izvrstna, izvedba pa perfektna.
Sladica je bila seveda Alibertijeva domena in je za to priložnost pripravil "La mela tra le nuvole" ("Jabolko v oblakih"), nekakšno variacijo, študijo jabolčnega zavitka, za katero je predelal jabolko skupaj s pecljem, olupkom in koščicami.
Bolj cenimo tujce
Aliberti je nedvomno mojster na svojem področju, žal pa nismo prepričani, da so glavne jedi njegovo področje. Ob njem je postalo kristalno jasno, da Ana Roš ne le, da lahko konkurira tudi takim zvenečim imenom iz tujine, ampak jih celo gladko prekosi. Ob tem se nismo mogli izogniti spominu na prejšnji večer, na katerem je gostoval Marko Pavčnik iz Pavusa na Gradu Laško, ki se je predstavil s tremi jedmi, ki niso prav nič zaostajale za Italijanovimi (kvečejmu obratno), pa je bila restavracija pol prazna, tokrat pa še dva večera nista bila dovolj. Očitno med nami še vedno velja tisto o sosedovi travi, ki je vedno bolj zelena. Ali pa je Aliberti samo malce preveč dobesedno vzel izziv "siromašne kuhinje".
Naslednja dva, ki se bosta preizkusila ob boku Roševe, bosta še dva italijanska mojstra, Cristiano Tomei (16. aprila) in Lorenzo Cogo (12. maja).